模块一 发酵食品生产技术基本知识幻灯片.pptVIP

2、发酵过程中需氧因素 （四）溶解氧对发酵过程的影响及控制 1、溶解氧对发酵过程的影响 微生物生物氧化是在生物体内进行的，它只能利用溶解于液体中的氧，或叫做溶解氧，氧很难溶于水的气体。 （1）过低的溶解氧 影响微生物的呼吸，进而造成代谢异常。 （2）过高的溶解氧 溶解氧为微生物生长提供氧，也为代谢提供氧，造成一定的微生物生理环境，影响培养基的氧化还原电位。 3、发酵过程中溶解氧的控制 （1）生产菌种 不同生产菌种需氧量不同。这是由于不同微生物的氧化酶的种类和数量不同。 （2）菌体浓度 菌体浓度增加，需氧量也随之增加。 （3）菌龄 一般来说，年轻菌体的呼吸强度大，以后随着菌龄的增长，呼吸强度减弱，耗氧减少。 （4）培养基 培养基浓度和成分的改变对菌体摄氧率的影响也是显著的。 （1）提高饱和溶解氧浓度 在分批发酵中后期，补入部分灭菌水，降低发酵液的表观黏度，改善同期效果。富集氧的方法。 （2）降低发酵液中溶解氧 减少通气量或降低搅拌速率。 （3）提高液相体积氧传递系数 提高搅拌效率、适当增加通风量、提高罐压并采用富集氧的方法、尽量降低发酵液的浓度和黏度、采用机械消泡或化学消泡剂，及时消除发酵过程中产生的泡沫、采用径高比小的发酵罐或大型发酵罐进行发酵。 2、发酵过程泡沫的消除与控制 （五）泡沫对发酵过程的影响及控制 1、泡沫对发酵过程的影响 （1）使发酵罐的装填系数减少 （2）造成大量逃液，导致产物的损失 （3）泡沫“顶罐”，培养基从搅拌轴处渗出，增加染菌机会 （4）影响同期搅拌的正常进行，妨碍卫生呼吸，造成发酵异常，导致最终产物产量下降 （5）使微生物菌体提早自溶，促使更多的泡沫生成 （1）化学消泡法 使用化学消泡剂：如天然油脂花生油、玉米油等；聚醚类GPE、PPE、SPE等；醇类聚二醇、十八醇等。 （2）机械消泡法 耙式消泡器、涡轮式消泡器、离心式消泡器等。 （3）物理消泡法 改变温度和培养基的成分等方法，使泡沫黏度或弹性降低，使泡沫破裂。 2、补料的原则 （六）发酵过程的中间补料 1、补料的内容 虽然发酵产品不同，但补料原则大致相似。一般要根据微生物生长代谢规律，发酵产品的合成途径，还要结合长期积累的丰富实践经验，通过中间补料措施适当控制和掌握发酵条件，从而获得高产。 （1）补充碳源，如葡萄糖、饴糖、淀粉、糊精等。 （2）补充氮源，如蛋白胨、玉米浆、尿素、酵母粉等有机氮及氨水，硫酸铵、硝酸钠等。 （3）补充无机盐：微量元素类前体物质或促进剂等如磷酸盐、硫酸锌等阴阳离子表面活性剂。 （4）补全料和补水，可以改善通风搅拌效果，提高发酵罐的溶解氧，还可以增加发酵罐的单罐产量。 3、补料的注意事项 料液配比要适当，过浓会影响灭菌及料液运输，过稀则发酵单位被稀释，液面上升，消沫油量增加等。 由于经常添加物料，应注意无菌控制 注意培养基的碳氮平衡，注意经济核算，节约粮食。 1、染菌的检查 （七）发酵过程中的污染及控制 2、染菌分析 染菌时间：种子罐、发酵初期、发酵中后期 染菌种类：耐热芽孢杆菌、球菌、无芽孢杆菌、霉菌、酵母菌、多菌种 染菌规模： （1）大批发酵罐染菌，而且污染的都是同一种菌，一般污染来源是空气系统的问题。 （2）部分发酵罐染菌，即生产同一产品的罐染菌。 （3）个别发酵罐连续染菌，这大都是由于设备问题造成的，如阀门渗漏或罐体腐蚀磨损，尤其是冷却管穿孔等。 3、染菌的处理 显微镜观察法 平板划线法 留样观察法 (1)污染杂菌的处理 ①种子罐染菌的处理 及时用高压蒸汽直接灭菌后放下水。 ②发酵罐染菌的处理 发酵罐前期染菌危害较大，用高压蒸汽直接灭菌后放下水；危害性不大，重新灭菌、重新接种；发酵中后期染菌，加入杀菌剂，或降低培养温度或控制补料量控制杂菌生长速度。 ③染菌后的设备处理 罐体用甲醛等化学物质处理，再用蒸汽灭菌。 (2)污染噬菌体的处理 ①发酵液用高压蒸汽灭菌后放掉。 ②全部停产，对环境进行全面的清洗和消毒，断绝噬菌体的寄生基础。 ③更换生产菌种，不断筛选抗噬菌体菌种，防止噬菌体的重复污染。 4、染菌的控制 1、环境卫生要保证 2、车间设计要合理 3、消毒方法要恰当 4、利用发酵条件控制杂菌 5、染菌的预防 1、杜绝种子带菌 2、加强空气净化，防止空气带菌 3、消灭设备和管道的死角 4、防止设备渗漏 5、严格操作规范，减少操作失误 作业 1、食品发酵过程发生的生化变化？ 2、发酵过程中影响因子有哪些？ * 主要从本课程设置、教学内容设计、教学实