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食品安全操作规范指导手册 营运部 运营管理部 2013-8-9 员 工 卫 生 要 求 员工保持良好个人卫生，双手清洁、不留长指甲、不戴 首饰、手表等外露饰品，伤口用创可贴，戴好手套，头发完 全带入帽中，不得抽烟、嚼口香糖； 员 工 卫 生 要 求 不得穿戴操作间工作服从事与食品加工操作无关事情 个人衣物及私人人物品不得带入食品处理区，不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。 香烟、火机、文具、食品、钥匙、手机、衣物、包严禁带入 员 工 卫 生 要 求 非加工人员不得随意进入加工区；特殊原因需进入食品 处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 为检查人员配备一次性帽子和口罩，并提醒佩戴； 员 工 卫 生 要 求 制服保持干净整洁（上衣、裤子、围裙、帽子、靴子、 手套、口罩）； 员 工 卫 生 要 求 加工销售直接入口食品要戴口罩，并遮住口鼻 不佩戴饰品、不使用化妆品 手没有外伤、不留长指甲；销售直接入口食品戴一次性手套 工装干净、袖口系紧 肩 头 无 落 发 头发不外露 员工不得着工作服／靴／围裙／帽子／手套口罩外出； 员工外出重回工作区时必须洗手； 员工在操作间内不得从事与加工无关的活动。 员工要整理好工作服、工作帽、口罩进入工作区域，加 工销售直接入口食品的人员操作时要戴口罩，进行销售和运 输时要戴一次性手套； 环 境 要 求 4 环 境 要 求 使用符合规定的垃圾桶，及时清理垃圾，严禁过夜存放， 垃圾桶与原料、成品保持1 米的距离。 食品加工区的地面、墙面要保持清洁，定期消毒。不能 有杂物、废物存放。 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，不能存放有毒物品及个人用品 食品存放应满足食品卫生要求和先进先出的操作要求 食品按贮存要求应分类、分架存放，避免交叉污染、码放整齐、隔墙离地 环 境 要 求 加工间内做好防蝇防尘，不得有苍蝇等昆虫。 食品类商品不应与洗涤剂、杀虫剂、消毒剂类商品混放， 应保持一定间距，避免交叉污染。 环 境 要 求 原材料、生食、熟食分别使用易于识别的专用容器，使用明确的标签识别。 粗加工间、精加工间、熟食切配间、糕点裱花间的加工 制作在核定区域内进行，防止交叉污染。 环 境 要 求 设置动物性食品、植物性食品和清理用具专用水池，不 能混用。流动水源和下水道符合卫生要求。 水池内不得有积水，池内及边沿不得有垃圾、污迹，排 水沟保持清洁，无堵塞物。 环 境 要 求 由专人负责配制管理有关加工用具、容器和安全消毒液。 每日营业结束后，对各种加工用器具按消毒程序进行消 毒，并掌握、记录好消毒时间，药物浓度及使用方法。 环 境 要 求 加工器具生熟分开、及时清洗、定位存放、防尘防菌存放 每道工序完成后严格清理、消毒。 环 境 要 求 刀具用后应置于专用刀架之上；砧板应立放、干燥，做到生熟分开，“三面”（砧板面、砧板底、砧板边）光洁。 环 境 要 求 冷冻、冷藏及保鲜设备表面均不得有积土、积水、油污、 面垢、杂物等污渍；设备内部应定期清扫，避免有害菌滋生。 环 境 要 求 消毒后的加工用器具放入专用密闭保洁柜内，已消毒器 具与未消毒器具应分开存放，标注“已消毒”、“未消毒”。 库 房 管 理 5 库 房 管 理 1、地面不得有积水、污垢、垃圾等。 2、墙壁及门窗光亮清洁，无水渍油泥。 3、加工台、货架货柜保持干净整洁，不得有污物、垃圾、 灰尘。 4、原料和成品不得落地存放，使用后应封口或加盖。 5、冷风口、排风扇保持干净，无灰尘、污物。 库 房 管 理 6、对于需冷藏的食品，冷藏柜温度必须保证24 小时在4 ℃以下，企业（商场）不得在夜间断电。 7、所有冷/冻库、柜都处于良好工作状态（门、温度计、张 贴化霜时间） 正 确 标 识 6 正 确 标 识 定型包装食品标签： 按国标GB7718-2004《预包装食品标签通则》的要求标注以下内容：食品名称、配料清单、配料的定量标示/净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、日期标示和贮藏说明、产品标准号、质量（品质）等级以及其他强制标示内容；按GB28050-2011《预包装食品营养标签通则》的要求：本标准适用于2013年1 月1 日生产的预包装食品营养标签上营养信息的描述和说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。营养标签是预包装食品标签的一部分。 正 确 标 识 散装食品标签： 应在盛放食品的容器的显著位置或隔离设施上标识出食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法。超市必须提供给消费者 符合卫生要求的小包装，并保证消费者能够获取符合要求的完整标签。 正 确 标 识 电子秤码： 必须标明以下内容