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糖果与焙烤工艺学 张雯 zhangwen@ 2007 课程介绍 焙烤食品工艺学 糖果与巧克力工艺学 （30学时） 实验环节 （6学时） 参考书 赵晋府.食品工艺学.中国轻工业出版社.2005 李里特.焙烤食品工艺学.中国轻工业出版社.2007 Stanley P.Cauvain 著.面包加工工艺.中国轻工业出版社.2004 E.B.Bennion 著.蛋糕加工工艺.中国轻工业出版社.2004 蔺毅峰.焙烤食品加工工艺与配方.化学工业出版社.2005 焙烤教室系列丛书 薛效贤.巧克力糖果加工技术及工艺配方.科学技术文献出版社.2005 焙烤 焙烤工艺学主要内容 概述 原料学 面包加工工艺 糕点加工工艺 饼干加工工艺 第一章 焙烤的概述 1 焙烤食品的概念和历史 2 我国焙烤食品的现状和发展前景 3 焙烤食品的分类 4 原料、步骤、基本设备 1.1 什么是焙烤食品? 焙烤食品从广义上讲，泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。 焙烤，广义的焙烤涉及所有烤前步和烤炉焙烤加工中所涉及的科学和技术。 1.2 焙烤食品的历史和现状 6000年前，埃及已有用谷物制作的类似面包的食品； 公元前1175年，埃及首都的宫殿壁画上发现了面包的图案； 公元前8世纪，希腊人从埃及学会了发酵面包的方法； 公元前312年，罗马出现了面包作坊； 中世纪后，法国逐步形成了大陆式面包：麦粉＋少量其他谷物＋盐； 英式面包：面包＋牛奶＋黄油； 英美式面包：面包＋糖＋黄油＋其他辅料。 我国特色焙烤食品 2 我国焙烤食品的现状和发展前景 2.1 焙烤食品在人们日常生活中比例小 2.2 对我国的传统焙烤食品研究不够 2.3 改善的趋势 3 焙烤食品的分类 发酵和膨化程度的分类 生产地域分类、产业特点分类 发酵和膨化程度的分类 (1)用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品 包括面包、苏打饼干、烧饼等。 (2)用化学方法膨松的制品 这里指各种蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松剂小苏打、碳酸氢铵等产生的二氧化碳使制品膨化。 (3)利用空气进行膨化的制品 蛋糕(Angel Food Cake)、海绵蛋糕(sponge Cake)等不用化学疏松剂的食品。 (4)利用水分气化进行膨化的制品 主要指一些类似膨化食品的小吃，它不用发酵也不用化学疏松剂。 生产地域分类、产业特点分类 (1)面包类(Bread) 包括听型面包、硬式面包、软式面包、主食面包、果子面包等。 (2)松饼类 包括牛角可松(Croissants)、丹麦式松饼(Danish Pastry)、派类(Pie)，及我国的千层油饼等。 (3)蛋糕类。 (4)饼干类。 (5)点心类。 中式糕点 中式糕点按产品特点可分为8类： ①酥皮类：用筋性面团包油酥,多层折叠成皮料。大多包馅后成型、焙烤制成，如京八件、苏式月饼、潮州老婆饼、牛舌饼等。 ②浆皮类：用糖浆和面，经包馅、成型、焙烤制成，如提浆月饼、双麻月饼。 ③混糖皮类：用糖粉和面，经包馅、成型、焙烤制成如广式月饼。 ④饼干类：为手工制作糕点式饼干。油、糖、面、水混合一起，擀片成型、焙烤制成，如高桥薄脆、麻香饼。 ⑤酥类：用高油、糖和面，印刷切块成型、焙烤制成，如杏仁酥、糖酥。 ⑥蛋糕类：用蛋量大，加入糖、面，搅打成糊，浇模成型,经焙烤或蒸制而成,如喇嘛糕、方糕。 ⑦油炸类：调制成型后以油炸熟制，如排叉、麻花、萨其玛等。 ⑧其他类：凡配料、加工、熟制方法不同于前7种的中式糕点均属于此,如绿豆糕、元宵、各种糕团等。 4 原料、步骤、基本设备 4.1 主要焙烤食品配料及其功能性质 4.1.1 小麦面粉中的面筋和淀粉 4.1.2 2 膨松剂 酵母 焙烤粉 鸡蛋 起酥油 软化剂 糖 4.2 焙烤步骤 ①气体的释放和膨胀。 ②面筋和鸡蛋的凝固及淀粉的糊化。 ③水分蒸发引起的部分脱水。 ④风味的产生。 ⑤牛奶、面筋、鸡蛋蛋白与还原糖的褐变反应以及其它化学反应导致的颜色变化。 ⑥表面脱水形成硬质外壳。 ⑦糖的美拉德褐变及焦糖化反应使得外壳颜色加深。 烘培过程中的影响因素 传热速度：中心部分烤不透或者较晚释放的气体使外壳崩裂 ？ 光亮焙烤盘？暗色盘 ？ 浅盘？小口深盘？ 海拔？ 焙烤常用工具 家庭微波炉中焙烤的食品商品 / /ency/index.shtm 面包、蛋糕、饼干… 点心、馅饼… 方便面、膨化食品等… 大多数焙烤食品都是膨松的，密度较低，香味 中世纪面包作坊 埃及人制作面包 Biscui