餐饮管理的组织结构和人员编制选读.ppt

第二章 餐饮管理的组织机构和人员编制 知识要求 1、餐饮管理组织机构的概念内涵、设置原则和方法步骤 2、餐饮管理的内部分工，人员编制的影响因素和基本方法 3、餐饮管理人员组织的基本思路和方法 本章内容 餐饮管理的机构设置 餐饮管理的人员编制方法与案例 餐饮管理的人员组织 第一节 餐饮管理的机构设置 餐厅 厨房 宴会部 采购部 管事部 组织机构 组织机构就是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分化的基础上，运用不同职位的权力和职责来协调人们的举动，发挥集体优势的一种组织形式。 巴克斯克： 领导的职责在于成功地设计一种组织，并委派最适当的人选，然后致力于按照组织原则促使大家去达成目标。 一、餐饮机构设置的原则 精简与效率相统一的原则。 主要标志：配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工得当，职责明确，每天有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。 专业化和自动调节相结合的原则 主要标志:组织机构大小要同企业等级规模相适应，内部专业分工程度同生产接待能力相协调，专业水平与业务能力同工作任务相适应，管理人员能够在不断变化的客观环境中主动处理问题， 具有自动调节的功能。 权利与责任相适应的原则 主要标志：组织机构的等级层次合理，各级管理人员的责任明确，权力大小能够保证所承担的任务的顺利完成，责权分配不影响各级管理人员之间的协调与配合。 二、餐饮组织机构的设置方法与步骤 如何餐饮组织机构的设置？方法？ 酒店内部结构图（以中国大酒店为例） 问题： 餐饮组织机构的领导体制？ 餐饮组织机构规模大小和形式？ 岗位职责规范？ 人员选派？ 答案： 1、根据企业的性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制 一是饭店 酒店的餐厅。他们不是一个独立的企业，而是企业内部的一个部门，尽管其规模档次一般都高于餐馆， 二是餐馆。他们大部分都是一个独立的企业，根据投资结构不同，其第一投资人也必须派出产权代表担任总经理或董事长。 2、根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织结构的大小和形式 一星级二星级的中小饭店，餐厅数量往往只是二到四个，档次不高，座位量也相当少， 一般中型饭店，大多数只有二到三个餐厅和配套厨房，档次多在三星级 四五星级的大饭店，其餐厅数量多达七到八个甚至十几个，风味齐全，档次高。 3、根据专业分工确定部门划分和岗位设置，指定各岗位职责规范 如大型餐饮企业可以设餐厅部 厨房部 酒水部 有条件的大饭店还可以设置独立的宴会部。 4、根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成正式、有效的组织管理 海底捞的人员组织 一、 招聘与选拔 海底捞根据自己所处的行业特点以及外部劳动力市场的现实状况，普通员工的招聘采用推荐制为主，社会招聘结合；中高层员工实行内部选拔制。 1 普通员工：推荐制与职业生涯规划 推荐制是海底捞招聘普通员工的重要方式，推荐人主要是公司的员工，也可以是客户、供应商、经销商等。 海底捞董事长张勇认为：员工在海底捞获得了尊重和认可，同时他也认可了这里的工作环境与和谐的氛围，他才会介绍亲戚朋友们来。当出现普通员工的招聘需求时，海底捞就将相关信息在内部公布，发动员工去推荐。被推荐人一般是员工的亲朋、好友或老乡。 海底捞的人员组织 2 中高层员工：内部选拔 海底捞坚持发掘内部劳动力市场：只有在海底捞踏实苦干过，才有资格管理海底捞的员 工。在海底捞，所有的领班、大堂、厨师长全是从基层干起，几乎不从外面招聘。只有两个岗位有学历的特殊要求： 技术总监与办公室主任合并由一个人担任； 财务总监与物流董事长合并由一个人担任。这两个岗位是从外部招聘，要求学历和专业的管理水平，其他的核心管理者都是清一色从最基本的工作一步步走上来的。目前的北京地区经理最开始的工作不过是擦鞋，而西安区经理也是从传菜员做起的，目前每人都管理着近2000名员工。他们不具备高学历，但都具备海底捞最看重的素质：勤奋、诚实和善良。 海底捞挑选干部的标准是：忠于家庭、忠于爱情、爱护员工。海底捞寄希望于更多的人通过磨练在5年10年后为企业担当一部分责任，可以独立管理一个店，认为连家庭都不忠诚不可能忠于企业。 海底捞的未来发展目标是开向全国，紧接着进军海外。要想实现这个目标，海底捞将会需要大量的管理人才、外语人才和专业技术人才。海底捞也将开始重视对大学生的招聘与吸引。由于海底捞的所有员工都必须从最基层开始工作，所以一直非常难吸引到大学生，但近两年随着海底捞声誉的扩大，逐渐有一些大学生进入。 三、餐饮管理组织机构设置的一般模式 饭店宾馆餐饮组织机构的一般模式 (中国大酒店为例) 酒楼饭庄等独立型餐饮企业组织机构一般模式 略24-27 饮食部的内部机构设置（以中国大酒店为例） 酒店饮食部组织图（以中国大酒店为例） 四、各机构职能 1