第四章-脂类的营养选读.ppt

第四章 脂类的营养 4.1 脂类的组成及其特征 4.2 脂类的消化、吸收和代谢 4.3 脂类的生理功能 4.4 脂类的供给量和来源 4.5 脂类在食品加工、保藏中的营养问题 学习目的与要求 了解脂类的组成、性质及分类 掌握脂类的生理功能及营养价值评价 了解并掌握脂类的供给量标准及来源 了解并掌握具有特殊功效的脂类的生理功能 4.1.1 脂类的组成 脂类是动植物组织中一类重要的有机化合物，它是用脂溶性溶剂在动植物组织中提取所得的各种化合物的总称。 脂类（ lipids ）是脂肪和类脂的总称。 脂肪 甘油三酯（TG） 脂类 中性脂肪狭义的脂肪，由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的。 类脂 磷脂：由甘油、脂肪酸、磷酸及胆碱等构成。 甘油磷脂：存在于组织、血浆 卵磷脂：存在于蛋黄、血浆、大豆中 神经鞘磷脂：存在于神经鞘 固醇：环戊烷多氢菲 胆固醇：存在于所有动物组织 植物固醇：甾醇类、麦角固醇 4.1.2 脂类的性质 溶解性：不溶于水，溶于有机溶剂（共同性质） 比重：0.9-0.95 乳化作用：脂肪与碱和胶体溶液形成乳化液，增大 表面积，从而增加食品与消化液的接触面，有利于消化。 水解作用：脂肪在酸、碱、酶的作用下，能水解为 脂肪酸和甘油。 酸败作用：脂肪在空气中长期搁置，会产生哈喇味 和臭味，这种现象叫油脂酸败。 4.1.3 脂肪酸分类 1）脂肪酸根据碳链中双键数目（饱和程度） 饱和脂肪酸(saturated fatty acids, SFA)： 碳与碳之间的结构全是单键 在室温下呈固态——脂Fat，多为动物脂 不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acids, UFA) 碳与碳之间的结构含有双键 在室温下呈液态——油Oil，植物油 单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids, MUFA)：有1个双键 多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids, PUFA)：有2个以上双键 食物中饱和脂肪酸 名称 代号 食物来源 丁酸（酪酸） C４:0 奶油 已酸（羊油酸） C6:0 奶油 辛酸（羊脂酸） C8:0 椰子油、奶油 癸酸（羊蜡酸） C10:0 棕榈油、奶油、椰子油 月桂酸 C12 :0 椰子油、奶油 肉豆蔻酸 C14 :0 奶油、椰子油、肉豆蔻脂肪 棕榈酸 C16 :0 牛肉、羊肉、猪肉，大部分植物脂肪 硬脂酸 C18 :0 牛肉、羊肉、猪肉，大部分植物脂肪 花生酸 C20 :0 花生油、猪油 山萮酸 C22 :0 猪油、花生油 木脂酸 C24 :0 花生油 食物中不饱和脂肪酸 名称 代号 食物来源 豆蔻油酸 C 14:1 n-5 黄油 棕榈油酸 C 16:1 n-7 棕榈油 油酸 C 18:1 n-7 大多数油脂 亚油酸 C 18:2 n-6,9 植物油 α- 亚麻酸 C 18:3 n-3,6,9 植物油 γ-亚麻酸 C 18:3 n-6,9,12 微生物发酵 鳕鱼油 C 20:1 n-9 鱼油 花生四烯酸 C 20:4 n-6,9,12,15 植物油、微生物发酵 EPA C 20:5 n-3,6,9,12,15 鱼油 芥酸 C 22 :1 n-9 菜籽油 DHA C 22:6 n-3,6,9,12,15,18 鱼油 2）脂肪酸按其碳链的长短 短链脂肪酸：C4~C8 中链脂肪酸：C10~14 长链脂肪酸：C16~18 超长链脂肪酸：C20以上 3）按脂肪酸第一个双键位置分： ω-3系脂肪酸：甲基端第三个碳原子 ω-6系脂肪酸：甲基端第六个碳原子 ω-9系脂肪酸：甲基端第九个碳原子 ω-6系列是由亚油酸衍生而来，包括γ-亚麻酸，花生四稀酸(ARA) ω-3系列则是