食品工艺实验课件.pptVIP

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(每组4人)酵母活化:天平称10-15g鲜酵母,用100ml (量筒)温水(约30oC) 化开(可加一小勺白糖2g左右),室温下活化约25min(在小盆中)。 先来先做,自己掌握时间 酵母活化:加入含糖溶液,搅拌,静 置,至表面有气泡 食品工艺实验 实验一 面包的制作 目的和要求 掌握面包制作的基本原理及生产工艺过程 了解面包生产设备及其使用方法 配方(每组) 精白粉:500g 糖粉:100g 鸡蛋:20g(1个) 精盐:2g 鲜酵母:10g 色拉油:少许 工艺流程: 酵母活化 50%面粉 第一次调粉 第一次发酵 第二次调粉 其余原辅料 第二次发酵 成型 表面撒水 (刷蛋液) 烘烤 烤盘表面刷色拉油 第一次调粉、发酵:[250g面粉+酵母液+水]28-30oC,2-3h。 第二次调粉、发酵:加入其余原辅料+水调粉, 30oC发酵2-3h。 成型:生坯重约80g (约10个) 烘烤(参考): 上火100oC,下火170oC,5-8min 上下火均240oC,3-4min 上火190oC,下火140oC,3min 实验二 蛋糕的制作 目的和要求 掌握蛋糕制作的基本原理及生产工艺过程 掌握生产蛋糕应注意事项 配方(每组) 精白粉:100g 糖粉:100g 鸡蛋:100g(2个) 碳酸氢铵:0.8g 香兰素:0.06g 水:35ml 工艺流程: 鸡蛋 白糖粉 混合搅打20-30min,至体积增加1.5—2倍 调面糊 面粉 碳酸氢铵溶化 香兰素溶化 入模成型(2/3高度),模具100oC左右 烘烤 水 烘烤: 烤炉升温至180oC左右,烤盘升温至100oC,蛋糊装模,入炉。 10min后,升温至200oC,温度达220oC左右时出炉。 实验三 馅料的制作 配方 赤豆:250g 白砂糖:500g 猪油:120g 黑芝麻:250g 花生仁:250g 制作步骤 1组:赤豆清洗、煮熟 制沙 2组:黑芝麻炒熟,制成屑 3组:花生仁炒熟,去皮,制粉 4组:熬猪油、面粉烤熟(熬好后5、6组各半) 5组:炒豆沙馅(加糖、熟面粉、少量水) 6组:拌芝麻馅(加糖、熟面粉、少量水) 面包制作 实验四 饮料的制作 1、橘子汽水 500ml冷开水中加入: 白砂糖 40g 7%糖精 1ml 12%柠檬酸 1ml 2.5%苯甲酸钠 1ml 0.1%柠檬黄0.2ml 橘子香精 0.4ml 2、薄荷汽水 400ml冷开水中加入: 白砂糖 15g 7%糖精 1ml 12%柠檬酸 1ml 2.5%苯甲酸钠 1ml 0.1%果绿0.1ml 薄荷香精 0.3ml 3、菠萝汽水 500ml水中加入0.5g琼脂煮沸溶解后加入: 白砂糖 40g 7%糖精 1ml 12%柠檬酸 1ml 2.5%苯甲酸钠 1ml 菠萝香精 0.4ml 成 绩 1、实验态度 2、产品质量:每组交面包、蛋糕各一个 3、实验结束后每组清洁整理所有用具及台面

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