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食品工艺学 食品的脱水 食品脱水的发展历史 北纬《齐民要术》阴干方法加工制造肉脯 《本草纲目》晒干的方法制桃干 1780年用热水处理蔬菜,再风干或将蔬菜放在烘房架子上进行干燥 1875年早期干燥保藏方法生成 20世纪初,热风干燥生产脱水蔬菜等其他干制品 食品干燥的原因 食品干燥的原理 食品中水分存在的形式:自由水、结合水 水活度:食品中水的逸度与纯水的逸度之 比。反映了水与非水组分结合的强弱大小,水活度越大,水结合能力越大,水被利用程度越小,就指难以利用的水。 影响水活度的因素:通常取决于食品中水分存在的量、温度、水中溶质的浓度、食品成分、水与非水部分结合的强度。 水分吸附等温线:在恒定温度下,以水活度对水分含量作图所得到的曲线 干燥:在热空气种食品水分受到蒸发后被去除的过程 过程: 水分转移—食品中水分子从内部迁移到与干燥热空气接触的表面,当水分子达到表面时,根据表面与空气之间的蒸汽压差,水分子就立即转移扩散到空气中。 热量传递—热空气中的热量从空气传到食品表面,有表面再传到食品内部。 因此,食品干燥过程既有质(水分)的转移也有热的传递。 导湿性:水分梯度使得食品水分从高处水分向低处水分处转移或扩散的现象称为导湿现 象 导湿温性:温度梯度将促使水分(不论液态或气态)从高温处向低温出转移,这种由温度梯度引起的导湿温现象。 启示:导湿性小的物料在干制前加以预热,以增大K显著加速干制过程;常在饱和空气中加热,以免物料表面水分蒸发形成硬膜影响水分转移。 由导湿性和导温性解释干燥过程特征 干制工艺条件的基本原则 工艺条件必须是食品表面的水分蒸发速率尽可能等于食品内部水分的扩散速率,避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度,以免降低食品内部水分扩散速率。 恒速干燥阶段,物料表面温度不会高于湿球温度。 开始降速干燥阶段,表面水分蒸发接近结束,设法降低表面蒸发速率,使他能和逐步降低了的内部扩散速率一致,以免食品表面过度受热,导致不良后果。 干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用 接触干燥:被干燥物料与加热面处于直接接触状态,蒸发水分的能量来自于被加热的固体接触面,热量以传到的方式传递给物料。热传递质量传递快,采用高压蒸汽加热,快速干燥,热效能高,热能经济,干燥费用低。 真空干燥:降低干燥温度,疏松多孔状,速溶,干燥物料疏松膨化,减少氧化反应,适合不耐高温食品。 长期以来人们已经知道食品在潮湿时容易腐败变质,但食品中的水分含量还不足以预言食品的稳定性,一些食品基本上具有相同的水分含量,但变质的情况是却明显不同的,食品中水能否被引起食品腐败变质的因素即微生物、酶、化学反应所利用的问题,水在食品中存在的形式和状态是否会影响食物的变质。 该等温线分为I、II、III区。 I区0-0.25,不能干燥去除,结合力最强,水通过离子或偶极相互作用与可接近的极性部位结合(羧基、羟基、氨基、氢键),不能冻结,为单层吸附水。 II区0.25-0.8可溶性组合的溶液,水通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合,多层吸附水,大部分在-40摄氏度时不冻结,与I区总水分在0.05以下。 III区0.8-1.0自由水,是在凝胶或细胞体系中被物理或毛细管张力截留的体相水,易结冰,可作为溶剂易被酶和微生物利用,使食品腐败。 干燥阶段 曲线特征 作 用 预热阶段 干燥速率上升,温度上升,水分略有下降 导湿性引起水分由内向外;导湿温性相反,但随内温差的减小,其作用减弱 恒速干燥阶段 干燥速率不变,温度不变,水分下降 导湿性引起水分由内向外;导湿温性由于内外没有温差,因此不起作用 降速干燥阶段 干燥速率下降,表面温度上升,水分下降变慢 低水分含量时,导湿性减少,导湿温性减少 分 类 优 点 缺 点 应 用 厢式干燥 间歇型,小批量,设备容量小,费用高 单机生产能力不大,需要长时间干燥数量不多 散料、作为实验设备 隧道式干燥 不易出现表面硬化或收缩现象,生产能力高,品质好 干燥时间长物料少,有增湿的可能性会造成物料的腐败和污染 水果干制品颇为适宜,不适用吸湿性较强的食品分类:逆流隧道式、顺流隧道式、双阶段干燥设备 输送带式干燥 操作连续化、自动化,降低装卸物料的体力劳动和费用、实行工艺条件更加合理和优化 干燥物的量必须多 干制苹果、 胡萝卜、洋葱、马铃薯、甘薯片,工厂化大规模生产,取代隧道式干燥 气流干燥流化 物料最大限度与热空气接触,干燥时间短,强度大,散热面积小,小设备,大生产,适用范围广 对物料有一定的磨损,对晶体形状有一定要求的物料不宜采用,干
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