食品化学引论课件.pptVIP

第一章引论 第一节食品化学的定义、内容与发展简史 第二节食品的物质属性及物质系统 第三节食品中主要的化学变化概述 第四节食品化学的研究方法 第五节食品化学在食品工业技术发展中的作用 第一节食品化学的定义、内容、发展简史 一、概念(definition) 二、与生物化学的区别 三、内容(composition) 一、概念 食品化学（Food chemistry）是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品的安全性影响的科学。 二、与生物化学的区别 生物化学主要研究在与生命相适应的环境条件下，生物物质所进行的繁殖(propagation)、生长和变化。 第三节食品中主要的化学变化概述 1 质量和安全的特性 食品中可能发生的不良变化的分类 特 性 不良变化. 质构 （1）溶解性（solubility)丧失 （texture)（2）持水能力消失 （3）硬化(sclerosis) （4）软化(softening) 风味 （5）产生恶臭(stench) （6）产生烧煮或焦糖的风味 （7）产生其他异味 颜色 （8）变黑 （9）褪色(fading) （10）产生其他不正常的颜色 营养价值 （11）维生素损失或降解 （12）矿物质损失或降解(degradation) （13）蛋白质损失 或降解 （14）脂类损失或降解 . 2化学反应和生物化学反应 导致食品变质或安全性降低的化学反应和生物化学反应 反应类别 反应类别 非酶促褐变 蛋白质交联 (caramelization ) (protein cross-linking) 酶促褐变 寡糖和多糖水解(hydrolysis) (enzyme browning) (oligosaccharide) 脂类水解 蛋白质水解 脂类氧化 多糖合成 （lipid oxidation) (polysaccharide synthesis) 蛋白质变性 特定天然色素降解 Denaturation (degradation) 3、在食品加工和贮藏中所遇情况的分析 食品加工和贮藏中重要可变因素 . 温度（T） 时间（ t ） 速度（dT/dt）(velocity) PH 产品的成分 气相的成分 水分活度(water activity) . 第四节食品化学的研究方法 1、确定能代表安全、高质量食品重要特征的那些性质 2、确定对食品质量和卫生下降有重要影响的那些化学和生物化学反应 3、综合上述两点以了解关键的化学和生物化学反应是如何影响质量和安全的 4、将这种知识用于食品配方、贮藏和加工过程中所遇到的各种情况中 第五节食品化学在食品工业技术发展中的作用 食品化学研究和一般化学研究的区别：食品化学研究是把食品的化学组成、理化性质及变化的研究同食品的品质和安全性研究联系起来，因此从实验设计开始，食品化学的研究就带有揭示食品品质或安全性变化的目的，并且把实际的食品体系和主要食品加工工艺条件作为实验设计的重要依据。 　由食品化学一般研究方法可以看出，食品化学的研究主要围绕提高食品质量，保证食品的安全、卫生而开展。 　随着食品科学的发展，特别是功能食品和绿色食品的出现及现代食品理念的变化，食品化学工作者的研究范围不断扩展。从目前情况看，食品化学研究的方法除了保证食品质量和安全性外，还包括以下方面： 1.配合功能食品的开发，在功能因子的寻找和开发开展工作 2.作研究的范围越来越宽，除了传统的食品原料和食品外，将目光已经投向更多的野生植物、动物和微