食品微生物学--绪论课稿.ppt

食品微生物学Food Microbiology 王荣荣 绪论 1.掌握微生物的基本概念以及微生物在生物分类学中的地位。 2.理解并掌握微生物的生物学特点和作用。 3.了解微生物学的主要分支学科和发展史。 4.明确食品微生物学的研究对象和任务。 第一节 微生物及其生物学特点 一、微生物及其生物分类地位 （一）微生物的概念及其主要类群 微生物（microbe or microorganism）是一类形体微小，结构简单，单细胞或简单的多细胞，甚至无细胞结构的低等生物的统称。  与食品工业有密切关系的主要是细菌、酵母菌、霉菌、放线菌和部分专门侵害微生物的部分病毒（噬菌体）等。 微生物的类群十分庞杂，它包括：非细胞结构的病毒、类病毒、朊病毒和具有细胞结构的细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体、蓝细菌、真菌、原生动物及显微藻类等。 （二）微生物的生物学分类地位 18世纪中叶，动物界和植物界； 1866年，原生生物界； 20世纪50年代，原核与真核的概念； 1957年，四界分类系统：原核生物界、原生生物界、动物界和植物界； 1969年，五界：真菌界； 1977年，六界：病毒界； 1978年，三原界分类系统：古细菌原界、真细菌原界、真核生物原界； 1990年，菌物界 二、微生物的生物学特点与作用 个体微小、结构简单 生长旺盛、繁殖快 分布广、种类多 适应性强、易变异、易于培养 分布广、种类多 微生物分布非常广泛，可以说微生物无处不有，凡是有高等生物生存的地方，都有微生物存在，甚至某些没有其他生物生存的地方，也有微生物存在。 微生物种类繁多。迄今为止，我们所知道的微生物约有10万种，有人估计目前已知的种只占地球上实际存在的微生物总数的20%，微生物很可能是地球上物种最多的一类。微生物资源是极其丰富的，但在人类生产和生活中仅开发利用了已发现微生物种数的1%。 适应性强、易培养、易变异 微生物对环境条件尤其是恶劣的“极端环境”具有惊人的适应力。例如，多数细菌能耐0℃到~196℃的低温；在海洋深处的某些硫细菌可在250℃~300℃的高温条件下正常生长；一些嗜盐细菌甚至能在饱和盐水中正常生活；产芽孢细菌和真菌孢子在干燥条件下能保藏几十年、几百年甚至上千年。耐酸碱、耐缺氧、耐毒物、抗辐射、抗静水压等特性在微生物中也极为常见。　 这非常有利于微生物通过体表吸收营养和排泄废物，就使它们的“胃口”十分庞大。而且，微生物的食谱又非常广泛，凡是动植物能利用的营养，微生物都能利用，大量的动植物不能利用的物质，甚至剧毒的物质，微生物照样可以视为美味佳肴。如大肠杆菌在合适条件下，每小时可以消耗相当于自身重量2000倍的糖，而人要完成这样一个规模则需要40年之久。如果说一个50kg的人一天吃掉与体重等重的食物，恐怕无人会相信。 第二节 微生物学及其发展 一、微生物学及其分支学科 （一）微生物学及其研究内容 微生物学是研究微生物及其生命活动基本规律和应用的科学。是在群体，细胞或分子水平上 研究微生物的形态结构，生理代谢、遗传变异、生态分布和分类进化等生命活动的基本规律，并将其应用于工业发酵、医疗卫生、环境保护、食品工业和生物工程等领域。 微生物学的根本任务就是发掘、利用和改善有益微生物，控制、消灭或改造有害微生物造福人类。 （二）微生物学的分支学科 1.根据基础理论研究内容不同，形成的分支学科有：微生物生理学、微生物遗传学、微生物生物化学、微生物分类学、微生物生态学等。 2.根据微生物类群不同，形成的分支学科有：细菌学、病毒学、真菌学、放线菌学等。 3.根据微生物的应用领域不同，形成的分支学科有：工业微生物学、农业微生物学、医学微生物学、食品微生物学、兽医微生物学等。 4.根据微生物的生态环境不同。形成的分支学科有：土壤微生物学、海洋微生物学等。 二、微生物学的发展简史 （一）微生物学的史前时期 在古代，虽然人们不知道什么是微生物，但在长期生产、生活中积累了丰富的经验。距今四千多年前的龙山文化时期，我国就有利用微生物酿酒的历史。《范胜之书》、《齐民要术》都有体现人们利用微生物的经验。 这从历史上曾遭受多次严重的瘟疫大流的行事实得到充分的证明，如鼠疫（黑死病）、天花、麻风、梅毒和肺结核（白疫）的大流行。直到今天，也还有爱滋病等新的严重传染病在出现和流行。 公元6世纪，第一次鼠疫，埃及、阿富汗、意大利等，死亡1亿人；14世纪，第二次，欧洲约死2500万人口，亚洲4000万（其中中国1300万）；第三次，香港、印度地区死亡100万人口。三次共计2亿人。 植物病源微生物对农作物的危害也有类似情况。例如，19世纪中叶欧洲发生的马铃薯晚疫病大流行。 所以，人们当时对待眼前的微生物往往表现出“视而不见，嗅而不闻，触而不觉，食而不察，得其益而不