食品污染及其预防课稿.ppt

第六章 食品卫生基础 主要内容： 第一节 食品污染及其预防 第二节 各类食品的卫生要求 第三节 食物中毒及其预防措施 实践：技能拓展 食物很丰富， 但是“病从口入” 什么是食品污染？ Food Hygiene means all measures necessary for ensuring the Safety，wholesome and Soundness of all foods at all Stages from its growth，Production，or manufacture until its finalconsumption。 食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确信食品处于安全、完整以及美好的情况。 2）食品中脂肪酸败 酸败原因 环境因素: 氧气 温度 紫外线 自身因素: 水分 组织残渣 饱和度 鉴定指标： 过氧化值 上升 酸价 增高 3）碳水化合物的分解 碳水化合物 低级分解产物 酸度 （3）、食品腐败变质的卫生学意义 1感官性状发生改变； 2食品成分分解营养价值严重降低； 3微生物的严重污染，增加了致病菌和产生毒真菌存在的机会，极易造成食源性疾病和食物中毒； 4食品腐败后的分解产物对人体的直接毒害。 （4）、食品腐败变质的控制措施 1低温防腐 2高温灭菌防腐 3脱水与干燥 4提高渗透压 盐腌法和糖渍法 5提高氢离子浓度 6添加化学防腐剂 7辐照保藏防腐 （ 2 ）、细菌性污染预防要点 1、加强预防食品污染的宣传教育，食品食用 前各环节的防菌 2、合理储藏，控制细菌 3、合理烹调方法，彻底杀灭细菌 4、加强细菌学检测 （3）、食品的细菌污染指标及其食品卫生学意义 1）菌落总数： 在严格规定的条件（培养基及其PH、培养温度、时间、计数方法等）培养生成的细菌菌落总数以菌落数／g.ml.cm2表示 * 卫生学意义： 食品清洁状态的标志 预测食品的保存期 表1 中国对食品中黄曲霉毒素的最高允许含量 ● 美国联邦政府有关法律规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量（指B1+B2+G1+G2的总量）不能超过15μg/kg.人类消费的牛奶中的含量不能超过0.5μg/kg，其他动物饲料中的含量不能300μg/kg。 ● 而欧盟国家规定更加严格落花生和坚果及其加工产品和所有谷类食品及加工产品中黄曲霉毒素B1限量为2.0μg/kg；原奶、热处理奶及加工奶产品中M1限量为0.050μg/kg；婴儿食品（包括婴幼儿奶）中M1限量为0.025μg/kg。” （2）、展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施 其可存在于霉变的面包、香肠、水果、苹果汁、苹果酒和其他产品中。 可抑制血细胞的生长，能抑制细胞核有丝分裂。 预防的首要措施仍然是防霉，并制定食品限量标准。 （3）、单端孢霉烯族化合物 污染的主要食品，危害及预防措施 小麦、玉米、大麦有明显的胚膙毒性和一定的致畸，致突变作用。 预防措施：防霉去毒，加强检测及制定食品中限量标准。 （4）、玉米赤霉烯酮、伏马菌素和3-硝基西酸污染的主要食品，危害及预防措施 玉米赤霉烯酮因有类雌激素样作用，可表现出生殖系统毒性作用，毒素主要污染玉米，其次是小麦、大麦、大米等农作物。 3）拟除虫菊酯类 人工合成的杀虫剂和杀螨剂 具有高效、低毒、低残留、用量少的特点。 常见于误服或生产性接触所致的急性中毒。 2、有毒金属污染的途径，对人体的危害及其预防措施 （1）、途径： 1）工业“三废” 2）食品生产加工过程污染 3）农药和食品添加剂污染 4）某些地区自然环境中含量高 世界八大公害事件 比利时马斯河谷事件 水俣病 是因食入 被有机汞污染 河水中的鱼、贝类所引起的甲基汞为主的有机汞中毒或是孕妇吃了被有机汞污染的海产品后引起婴儿患先天性水俣病，是有机汞侵入脑神经细胞而引起的一种综合性疾病。 婴儿水俣病：生后不久即出现不同程度的瘫痪和智力障碍，令幼儿天生弱智。轻者表现生长缓慢，发病起三个月内约有半数重症者死亡。生长发育不良。 骨痛病 日本三井金属矿业公司在该河上游修建了一座炼锌厂。炼锌厂排放的废水中含有大量的镉，整条河都被炼锌厂的含镉污水污染了，河水、稻米、鱼虾中富集大量的镉，然后又通过食物链，使这些镉进入人体富集下来，使当地的人们得了一种奇怪的骨痛病（又称痛痛病） 痛痛病至