食品营养与食品卫生课稿.ppt

四、食品营养与食品卫生 算一下自己的营养状况 名称 含量(%) 畜、禽、鱼 10～20 鲜奶 1.5～4.0 奶粉 25～27 蛋类 12～14 大豆及豆类 20～40 硬果类 15～25 谷类 6～10 薯类 2～3 蔬菜水果类 ±1 阜阳奶粉事件 2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。 经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。 推荐摄入量(RNI) (g/d) 成人 (18～60岁)* 男 女 轻体力活动 75 65 中体力活动 80 70 重体力活动 90 80 *按1.2g蛋白质/（kg.d）计算。 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类）。 不饱和脂肪酸（植物种子）。 亚油酸（植物油）。 亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。 EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。 磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。 胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。 概述： 维生素不供能、不构成人体组织的成分。大部分不能在人体内合成，要从膳食中获得。 分类： 脂溶性维生素：Ａ、Ｄ、Ｋ、Ｅ 水溶性维生素：Ｖ—叶酸、泛酸、生物碱、胆碱、Ｂ１、Ｂ２、Ｂ６、ＰＰ、Ｃ等１０种。 （1）细菌性食物中毒 主要原因： 牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮存等过程中受致病菌的污染； 被污染的食物，较高温存放，细菌繁殖产生毒素； 未经烧熟煮透，从业人员工作时带菌污染。 沙门氏菌食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒 金黄色葡萄球菌食物中毒 变形杆菌食物中毒 沙门菌属不耐热，在lOO℃时立即死亡，60℃经1小时可被杀死。 多由动物性食品引起，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、奶类及其制品。 潜伏期：12~36小时。前驱症状有寒战、头晕、头痛、食欲不振。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻（黄绿色水样便）及体温38~40℃或更高。一般3~5日内迅速减轻。 类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。 3、糖类 （3）供给量：50%-60% （4）膳食纤维 4、维生素 新鲜蔬菜、水果。 坏血病：牙龈肿胀出血、皮下出血、伤口不愈合；严重时皮下、肌肉、关节内可有大量出血。 促进体内胶原的合成，维持血管的正常功能；促进伤口愈合；抗氧化；防癌；提高机体的免疫功能 抗坏血酸 Ｖ－Ｃ 在动物性食品：肝、蛋奶、绿叶蔬菜及豆类中含量较多。 口腔症状及阴囊病变、溢脂性皮炎 在生物氧化过程中作为递氢体，在能量生成中起重要作用。 核黄素 Ｖ－Ｂ２ 动物内脏、瘦肉、豆类、粗粮谷类等。 下肢无力、精神淡漠、食欲下降、严重者可导致典型的脚气病。 是作为辅酶参加机体内一些重要的生化反应。 硫胺素 Ｖ－Ｂ１ 动物肝脏、蛋黄、鱼肝油、黄绿色蔬菜、芒果、杏、柿。 皮肤粗糙、毛囊角化、角膜干燥、夜盲症等。 维持上皮组织结构的完整、机体免疫、骨骼发育，在体内可转化—Ｖ－Ａ 视黄素 类胡萝卜素 Ｖ－Ａ 食物来源 缺乏所致症状 　功　能 别名 名称 4、维生素 15mg 海产品、红色肉类、动物内脏、坚果、花生等 影响胎、婴儿的生长发育、异食癖、侏儒症、机体抵抗力下降、食欲下降、 所有组织器官 参与性激素代谢，对器官的发育，胎儿生长具有重要的调节作用，可增强机体的免疫功能与唾液蛋白结合成味觉素 锌 男：15mg 女：20mg 肝、血、瘦肉、鱼、黑木耳、芝麻酱 贫血、倦怠、工作效率低、儿童易烦躁、注意力不集中 ７０％在血蛋白、肌红蛋白中 参与氧和二氧化碳的转运，交换及组织的呼吸过程 铁 ８００mg 牛奶、黄豆、海带、虾皮、油菜、 骨质疏松 骨骼、牙、血液 使骨骼具有很大的力学强度，心肌收缩，神经冲动传导所必需凝血辅助因子 钙 日需要量 食物来源 缺乏症状 人体内分布 　　功能 名称 5、无机盐及矿物质 6、水 （三）食品污染 生物性污染 化学性污染 放射性污染 四、食品营养与食品卫生 四、食品营养与食品卫生 （四）食品的腐败变质 微生物污染 食品本身 环境因素 2、食品腐败变质的主要变化 蛋白质------腐败、产生恶臭 脂肪------酸败、刺激性气味 糖类------分解产气、酸度增加、带有甜味、