营养与健康之4维生素课稿.ppt

一、概 述 维生素是维持机体正常生理功能及胞内特异代谢反应所必需的一类 低分子有机化合物。 二、维生素A 维生素A类：含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质。包括已经形成的维生素A和维生素A原。 已形成的维生素A：指在动物体内具有视黄醇生物活性功能的维生素A。 视黄醇 视黄醛 视黄酸 视黄基酯（食物中vitamin A 多以视黄基酯的形式存在） 维生素A原：某些有色植物含有类胡萝卜素，其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛，这些类胡萝卜素统称为维生素A原。 α-胡萝卜素 β-胡萝卜素 β-隐黄素 γ-胡萝卜素 （一）理化特性 酸、碱和热稳定 一般烹调和罐头加工不易破坏。 易被空气中的氧所氧化破坏，紫外线、高温可加速破坏。 —避光、密封、低温保存。 脂肪酸败可引起严重破坏。 食物中含磷脂、维生素E、维生素C时视黄醇和胡萝卜素较稳定。 （二）维生素A原生成维生素A 目前已发现的类胡萝卜素约600种 1/10是维生素A原 其中β-胡萝卜素最重要 理论上1分子β--胡萝卜素应转变成2分子维生素A，但β--胡萝卜素的吸收率低，而且吸收后在体内转换率也不是100%。 就生理活性而言： 6μgβ-胡萝卜素 = 1μg视黄醇 12μg其它维生素A原 = 1μg视黄醇 1IU 维生素A = 0.3μg视黄醇 视黄醇当量(retinol equivalents，RE)：表示膳食中具有视黄醇活性物质(维生素A和维生素A原)的总量(μg)。 膳食中RE (μg) = 视黄醇(μg) + 1/6β-胡萝卜素(μg) + 1/12 其它维生素A原(μg) 由于其它维生素A原的含量较低，目前在“食物成分表”中也不能查到，忽略不计。 例： 某人摄入300?g维生素A, 1.8mg ?－胡萝卜素, 其摄入的维生素A类总量是 视黄醇当量（?g）。  （三）生理功能 维持正常视觉 构成视觉细胞内感光物质—视紫红质； 暗适应（dark adaptation）：当维生素A不足时，暗适应时间会延长。 夜盲症 （三）生理功能 促进上皮组织的正常形成和发育，维持上皮组织的完整性 细胞膜表面蛋白主要是糖蛋白，糖蛋白的合成需要视黄醇，当视黄醇缺乏时，糖蛋白合成受阻，黏膜上皮的正常结构和功能改变，上皮组织发生鳞状角化。 （三）生理功能 促进生长和骨骼发育 维生素A有助于细胞的增殖与生长，是动物生长所必需。 缺乏： 儿童骨骼﹑牙齿发育不良，容易发生龋齿 睾丸萎缩，影响胎盘发育，胚胎形成受阻 皮肤： 腺体过度角化变性，皮脂腺、汗腺分泌减少--干燥、脱屑、皮肤似鱼鳞状。 皮肤：毛囊角化过度症 毛囊周围上皮增生、角化，出现棘状丘疹，丘疹坚 实而干燥，园锥形。丘疹的中央有棘刺状角质栓， 触之坚硬。多见上下肢的伸侧表面（上臂后侧与大 腿前外侧最早出现），肩部、背部、下腹部及臀部 的毛囊周围。 指甲变脆，表面有纵横沟纹或点状凹陷，失去光泽，易折裂。 毛发干燥，缺少光泽，变脆，易脱落。 （五）来源与推荐量 来源 VitＡ，来源于动物性食物，主要存在于动物肝脏、鱼肝油、蛋、奶及其制品。 β-胡萝卜素，来源于植物性食物如绿叶蔬菜、黄色蔬菜及水果类。 维生素A补充剂：使用剂量不要高于推荐量的1.5倍。 推荐量 成人每天800μgRE。 三、 维生素D（抗佝偻病维生素） 维生素D类是具有钙化醇生物活性的一大 类物质，以维生素D2（麦角钙化醇）及维 生素D3（胆钙化醇）最为常见。 (一)理化特点 怕光、怕酸 一般的烹调不破坏VitD，脂肪酸败可破坏。 （二）吸收与代谢 肝 肾 VitD3 25-OH-VitD3 1,25-(OH)2-VitD3 →靶细胞（肠、骨骼、肾） （三）生理功能 1.促进小肠对钙吸收—维生素D诱发钙结合蛋白的合成,钙结合蛋白是运输钙的载体,主动运输。 2.促进肾小管重吸收钙、磷，减少丢失，维持 适宜的血钙、血磷； 3.血钙↓时，维生素D使破骨细胞活性增加，骨组织的钙磷释放入血，维持正常的血钙、血磷；血钙过高时，促进骨化作用。 （四） 维生素D缺乏症 1. 佝偻病 (rickets) 2. 骨质软化症 (osteomalacia) 3. 骨质疏松症 (osteoprosis