营养与饮食课稿.ppt

绪 论 与健康相关的因素 营养学主要研究的内容 营养学的发展与现状 一、与健康相关的因素 二、营养学的主要研究内容 营养学基础---------人体所需要的营养素 种类、性质、在人体中的代谢与功能、食物来源、需要量…… 社区营养 特殊人群营养 营养与疾病 三、营养学的发展与进展 1、古典营养学（classical nutriology） 中国：三千多年的食医到黄帝内经 西方：四百多年以前的 Hippocrates 学说。 我国现代营养学的发展 起始时代（二十世纪） 食物成分分析、膳食调查 营养供给量建议 中国营养学会成立（1945 重庆） 中国营养学杂志创刊 现 状 发展的表现： 1、营养学的基础研究不断深入。 2、公共营养得以长足发展。 3、营养应用学科得以重视。 存在问题： 1、营养知识的宣教不足，居民营养知识缺乏。 2、营养不足与营养过剩并存。 展 望 1、针对性采取措施，解决营养不足与不平衡的问题。 2、加强营养基础理论的研究。深入开展特殊人群的营养需要的研究。 3、加强营养宣教。 4、营养立法。 5、加强食品卫生管理，解决食品安全问题。 第一章人体所需要的营养素与热能 人体所需营养素及其分类Classification 　 　 Function O2 ①提供热能 protein lipids 　 ②构成机体 carbohydrate water ③生理调节 macroelements minerals microelements vitamin 第一节 蛋白质 蛋白质功效 蛋白质种类 蛋白质营养评价 蛋白质来源 没有蛋白质就没生命 一、生理功能 1、人体组织的构成成分。（16~18%） 2、构成机体内各种重要生物活性物质。 3、蛋白质可为机体提供一定的热能 二、 氨基酸, AA 多肽（poly-）10 AA以上 寡肽（oligo-）4—10 AA以下 3肽（tri-）3AA 2肽（di-）2AA 氨基酸分类 （1）必需AA（ Essential amino acid ,EAA ） (2) 非必需氨基酸（NEAA） (3)半必需氨基酸 ( semi-EAA or conditional EAA) 半胱酸（Cysteine）——蛋氨酸（Methionine） 酪氨酸（Tyrosine）——苯丙氨酸（Phenylalanine） 表 1 人体内的氨基酸 限制氨基酸（limiting AA） 与参考蛋白质（reference protein）相比，其中感到不足的必需氨基酸称为限制氨基酸，并可根据其缺乏的程度分别称为第一限制氨基酸、第二限制氨基酸……。 三、氮平衡 蛋白质代谢 metabolism 摄入蛋白质90g 氮平衡 当膳食中的蛋白质来源适宜时，机体蛋白质代谢处于一种动态平衡状态，此关系可用摄入氮与排除氮的关系来表示。即氮平衡（nitrogen balance）表达式为： B=I-（U+F+S） （I=摄食氮 U=尿素氮 F=粪氮 S=皮肤损失氮 ） 食物中蛋白质的营养价值 食物中蛋白质的含量 营养的基础 食物蛋白质的质量 消化率 利用率 常见食物蛋白质含量每100克食部含量 蛋白质的质量 消化率越高质量越好 利用率越高质量越好 常见食物蛋白质的消化率 常见食物的生物价 蛋白质营养应用中的几个问题 蛋白质互补作用（食物多样化） 蛋白质适宜摄入量（过多对健康不利） 蛋白质缺乏的引起的疾病 第二节 脂 类 甘油三酯的功能 1、供给能量: 9 kcal /1g 2.保温隔热、