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第七章 香辛料与调味品 第一节 香辛料 一、概述 （一）香辛料的定义 所谓的香辛料：是以植物的种子、果实、根、茎、叶、花蕾、树皮等为原料，使食品具有刺激性香味和辣味的一类调味品。 (二)香辛料的性质和功能 具有促进食欲、防腐、并具有药效功能。 （三）香辛料的分类方法 1 按植物学的归属分类。 2 按香辛料的芳香特征、植物学特点分类 3 按香辛料在食品中发挥的作用分类 （1）有热感和辛辣感的，如辣椒、姜、胡椒等。 （2）有芳香感的，如月桂、肉桂、丁香、众香子等。 （3）有辛辣作用的，如大蒜、葱等。 （4）香草类，如茴香、罗勒等。 （5）使食品着色的，如姜黄、红辣椒等。 4 按植物的利用部位分类 二、各种香辛料简介 1 辣椒：辣味的主要成分是辣椒素和挥发油。可促进食欲的作用。 2 花椒：主要呈味物质为挥发油，油中含有异茴香醚和牛儿醇，具有特殊的强烈的芳香气。 3 胡椒：有黑胡椒和白胡椒之分，黑胡椒又名黑川，后者又名白川。辣味成分主要为胡椒碱、挥发油等。 4 八角茴香：又名大茴香、八角香、大料，主要呈味成分为茴香油。 5 茴香：又名小茴香、角茴香、刺梦、香丝菜等。 6 丁香：又名公丁香、丁子香。除含14~21%的精油外，还含有树脂、蛋白质、单宁、纤维素、戊聚糖和矿物质等成分。蒸馏所得挥发油即丁香油。 7 肉豆蔻：又名肉果、玉果。成熟种子去皮取其种仁，干燥后即为香辛调味料，假种皮经干燥后为