3调香类食品添加剂题库.ppt

香的历史 香是最早由西域诸国向中原王朝献贡才传入中土。在早期大都作为消除疾病之用，以香礼佛的记载最早是从汉武帝开始。从此以后，“香”在传统文化之中便有了代代相传，生生不息的含义， 食品香料(flavorant)是指那些具有香味的、对人体安全的、用来制造食品香精的单一有机化合物或混合物，是食品香精的有效成分。 单体香料:单一有机化合物，如肉桂醛、香兰素、麦芽酚、2-甲基-3-呋喃硫醇等。 精油（如肉桂油、大蒜油等）、油树脂（如生姜油树脂、花椒油树脂等）和酊剂（如香荚兰酊、枣酊等）等混合物。 3.2.1 天然食品香料的分类 植物及其提取物 单离香料 香味物质 单离香料 从植物提取物中分离出的具有香味的化合物。 香味物质 以生物质为原料通过发酵等生化方法制备的化合物。 合成食品香料的分类方法主要有三种： 一种是按官能团分类， 二是按碳原子骨架分类， 三是按香味类型分类。 精油的最大缺点是有些在口味上有重要作用的非挥发性树脂类成分没能与精油一起提取出来。如胡淑和生姜精油中不含各自特征麻辣成分。 精油不含香辛料原有的天然抗氧剂，因而易于氧化。而且在固体产品中使用不易分散。 油树脂优点： 几乎含有全部的香气和呈味成分。 溶出完全，在第一时间香气体现的完整、饱满；能最大限度的发挥作用，可节约香辛料； 不会引起微生物污染，对食品的卫生安全有利； 其精油和色素含量可用相应精油、色素补充调整，实现加香的定量化、标准化和产品的一致性； 油树脂成分被脂肪所包围，又含天然抗氧剂，不易氧化变质和挥发散失，香辛料中的酶不会转入油树脂中，使油树脂和加香食品的稳定性很好。 使用、管理方便经济。占地面积小，适宜放在冷库中保藏，运输方便。 （4）酊剂 以乙醇为溶剂，在加热或回流的条件下，浸提香料植物或植物的滲出物，乙醇浸出液经冷却、澄清、过滤后所得到的制品，通称为酊剂（Tincture）。例如枣酊、香荚兰酊等。 3.4 合成食品香料 （1）醇类香料 （2）羟酸类香料 （3）酯类香料 （4）醛类香料 （5）酮类香料 （6）酚类和醚类香料 （7）硫醇类香料 （8）杂环等。 3.4.1 醇类 龙脑：冰片 3.4.2 酚类 丁香酚 3.4.3 醚类 大茴香脑 3.4.4 醛类 香兰素：人类所合成的第一种香精 3.4.5 酮类 丁二酮 3.4.6 酯类 乙酸乙酯 3.5 食品香精 3.5.1 功能： 提供香味 补充香味 3.5 食品香精 3.5.2 分类 按来源分： 按剂型分类 按剂型分类： 按用途分类 饮料用 糖果用 焙烤食品用 酒用 调味料用 方便食品用 汤料用 茶叶用 3.5 食品香精 3.5.3食品香精的四种成分组成法 该方法是将食品香精的各种呈香、呈味成分按它们在香精中的不同作用划分为四类，即主香剂、协调剂、变调剂和定香剂。 1. 主香剂 主香剂为特征性香料，使人很自然地联想到目标香精的香味，它们构成香精的主体香味，决定着香精的香型。 主香剂可以是精油、浸膏及合成食品香料中的一种或多种。 调配香精配方时首先根据要调配的香精的香型确定与其香型一致的特征性香料。特征性香料的确定是非常重要也是很困难的，需要不断的积累并及时吸收新的研究成果。 2. 协调剂 协调剂又称协调香料，其香型与特征性香料属于同一类型，它们并不一定使人联想到目标香精的香味，当用于香精配方时，它们的协调作用使香精的香味更加协调一致。 协调香料可以是精油、浸膏及合成香料中的一种或多种。 常见的一些协调香料如：在调配橙子香精时常用乙醛做协调香料，用来增加天然感、果香和果汁味；在调配草莓、葡萄香精时常用丁酸乙酯做协调香料以增加天然感；在调配苹果香精时常用β-甲基-β-苯基缩水甘油酸乙酯做协调香料以增加果香。 3. 变调剂 变调剂又称变调香料，其香型与特征性香料属于不同类型，它们的使用可以使香精具有不同的风格。 变调香料可以是精油、浸膏及合成香料中的一种或多种。 常见的变调香料如：在薄荷香精中常用香兰素做变调香料；在调配香草香精时常用己酸烯丙酯做变调香料；在调配草莓香精时常用茉莉油做变调香料；在调配菠萝香精时常用乳香油做变调香料等。 4. 定香剂 定香剂又称定香香料，可分为两类：一类是特征定香香料；另一类是物理定香香料。 特征定香香料的沸点较高，在香精中的浓度大，远高于它们的阈值，当香精稀释后它们还能保持其特征香味。这类定香香料如：香兰素、乙基香兰素、麦芽酚、乙基麦芽酚、胡椒醛等。 物理定香香料是一类沸点较高的物质，它们不一定有香味，在香精配方中的作用