第六届长三角辐射加工论文选-上海市核学会.doc

常温储存月饼辐照杀菌工艺剂量的确定 汪昌保1,2 刘践1,2 季萍1,2 张涛1,2 单国尧1,2 严登秀1,2 李行通1,2 金宇东1,2 赵永富1,2 （ 1.江苏瑞迪生科技有限公司，江苏南京，210014；2.南京辐照中心，江苏南京，210014） Confirmation of irradiation sterilization processing dose on mooncakes stored at room temperature WANG Changbao1,2 LIU Jian1,2 JI Ping1,2 ZHANG Tao1,2 SHAN Guoyao1,2 YAN Dengxiu1,2 LI Xiongtong1,2 JIN Yudong1,2 ZHAO Yongfu1,2 (1. Jiangsu Radiation Sciences Technology CO.,LTD., Nanjing, Jiangsu 210014; 2. Nanjing Irradiation Center, Nanjing, Jiangsu 210014) 摘要：本研究以市售月饼为研究对象，通过对月饼卫生质量状况的检测，设计和实施辐照处理及贮藏试验，再结合国内外相关学者的研究成果，确定月饼辐照杀菌的工艺剂量，当菌落总数小于1.0×104 cfu/g，大肠菌群小于3.0×102 MPN/100g，霉菌小于1.0×103 cfu/g，采用3.0kGy～6.0kGy辐照处理，可使辐照后的月饼符合国家标准GB7099-2003规定的卫生要求。 上海市消费者协会统计显示，每年消费者对月饼的投诉量居高不下其中消费者反映最多的是月饼发霉和变质。全国生产的月饼总量中，20%以上的月饼霉菌指标不合格。 利用辐照保鲜技术，可有效地杀灭食品中的微生物，延长货架期，不仅保持月饼原有营养风味，且方法简便，成本低，效率高，卫生安全，是当前具有广阔前景的保鲜技术。我国已有学者对月饼进行了辐照杀菌的理论研究和探索，发现辐照技术可以显著降低月饼中的微生物含量，如霉菌、菌落总数等，可以明显延长月饼的货架期[2～4]。但是月饼的辐照保鲜尚无标准可依，规模化应用至今还未见报道，因此，确定合理可行的辐照杀菌工艺剂量是一个亟待解决的问题。本文通过对市场销售月饼卫生质量状况的调查，研究辐照处理对月饼中微生物的杀菌效果，结合前人的工作基础和国家有关月饼的各种卫生标准，确定月饼的辐照杀菌工艺剂量，以期为月饼辐照加工处理提供理论参考。 1材料与方法 1.1试验材料 从市场上购买不同厂家生产的散装月饼1种，每种单个月饼均为独立塑料包装。 1.2辐照处理 南京辐照中心Ⅱ号60Coγ辐照装置（活度为1.41×1014Bq）进行，辐照一半时间，将换面进行辐照剂量设定为为0、1、3和6kGy。采用重铬酸盐剂量计跟踪产品吸收剂量。 1.3 贮藏 将每个处理分为2等份，一份贮藏当日进行微生物检测，另一份放置于37(1℃培养箱中，做微生物检测。 1.4微生物检测 按照国家标准“GB/T 4789.2-2010 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定”、“GB/T 4789.3-2010食品卫生微生物学检验 大肠菌群计数” 和“GB/T 4789.15-2010 食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数”中规定的方法分别检验样品中的细菌总数、大肠杆菌和霉菌。 1.5数据处理 以上指标均重复测定3次采用SAS 9.1软件进行数据处理用EXCEL2007 进行作图。 GB7099-2003糕点、面包卫生标准 菌落总数（cfu/g.ml) 大肠菌群(MPN/100g.ml) 霉菌（cfu/g.ml) 五仁月饼A 220 ＜30 0 绿豆月饼 120 ＜30 0 草莓月饼 10 ＜30 650 蜜桃月饼 0 ＜30 120 哈密瓜月饼 0 ＜30 105 凤梨月饼 5 ＜30 990 火腿月饼 30 ＜30 0 板栗月饼 0 ＜30 0 莲蓉月饼 10 ＜30 5 五仁月饼B 600 ＜30 100 蛋黄莲蓉月饼 60 ＜30 30 荔枝月饼 200 ＜30 10 枣泥月饼 1480 ＜30 0 近几年也有学者对月饼卫生状况进行了持续的跟踪调查（见表2）。如刘惠敏等[6]对月饼中霉菌的进行检验，结果显示霉菌检出率为68.2%。王艳燕等[5]连续八年对海口市月饼进行卫生质量跟踪，发现1669份月饼样品中有29份样品霉菌超标，不合格率为1.7%。刘咏红等[7]对湖南省月饼的卫生质量进行抽样检测，2005-2008年均检出月饼微生物超标。张建华等[8]对郑州市月饼卫生进行了连续5年的跟踪，发现微生物合格率为92.9%，明