膳食参考摄入量与食物来源.ppt

水溶性维生素 北京大学营养与食品卫生学系 朱文丽 水溶性维生素 B族维生素（VitB1、B2、烟酸、叶酸、泛酸）、VitC 在体内少量储存 供给不足易出现缺乏症 维生素命名 维生素命名 维生素B1 又名硫胺素（thiamine），抗神经炎因子，抗脚气病因子 水溶性维生素 酸性稳定，中性、碱性环境易被氧化，二氧化硫、亚硫酸盐加速氧化 一般烹调损失不大（损失率30%～40%），但不耐高温 吸收与代谢 主要在小肠吸收 在肝脏经磷酸化成硫胺素磷酸盐 TPP：硫胺素焦磷酸酯 79% TMP：硫胺素单磷酸酯 11% TTP：硫胺素三磷酸酯 5% 抗硫胺素因子 硫胺素酶（鱼类肠道、蕨类植物） 多羟基酚类物质（红色甘蔗、茶、咖啡、黑加仑） 生理功能 是物质代谢和能量代谢的关键性物质基础 羧化酶、转羟乙醛酶的辅酶 参与糖代谢的α-酮酸氧化脱羧作用及戊糖磷酸途径的转酮基酶反应 参与支链氨基酸代谢 其他 调节神经生理活动 心脏功能 胃肠功能 VB1缺乏症 干性脚气病 多发性神经炎，垂腕垂足 消化道症状 湿性脚气病 水肿和心脏症状 婴儿脚气病 多发生于2～5月龄婴儿 初期食欲不振、兴奋、呼吸急促，严重时身体青紫、水肿、心力衰竭、强直性痉挛，可致死亡 VB1营养状况鉴定 膳食调查 生化检查 红细胞转酮酶活力和TPP效应 尿中Vit B1排出量 负荷试验；24小时尿中Vit B1排出量；任意尿Vit B1含量 体格检查 膳食参考摄入量与食物来源 RNI 成人（18～）：男1.4mg/d，女1.3 mg/d UL：50 mg/d 食物来源 未精制的谷类食物 瘦肉、内脏 豆类、种子、坚果类 酵母制品 强化食品 维生素B2 又名核黄素（ribofalvin） 水溶性维生素 在食物中与磷酸和蛋白质结合成复合化合物 酸稳定，碱、光不稳定 一般烹调损失15%～20% 吸收与代谢 主要在小肠吸收 促进吸收因素 胃酸、胆盐 抑制因素 抗酸制剂、乙醇、金属离子、咖啡因、茶碱、VC 磷酸化形式 黄素单核苷酸（FMN） 黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD） 生理功能 黄素酶辅酶 FMN和FAD是黄素酶类的辅酶 参与氨基酸、脂肪酸、碳水化物的代谢 铁的利用 与铁的吸收、储存、动员有关 激活色氨酸 色氨酸 → 尼克酸 其他：抗氧化活性 VB2缺乏症 眼 球结膜充血，角膜周围血管增生，角膜溃疡 老年性白内障，暗适应能力下降 口腔 口角炎，唇炎，舌炎（地图舌），口腔黏膜溃疡 皮肤 脂溢性皮炎，湿疹性阴囊炎，“口腔-生殖综合症” 贫血 其他 影响生长发育；胎儿骨骼畸形 ；参与叶酸、VB3、VB6代谢 营养状况鉴定 膳食调查 生化检查 红细胞内（全血）谷光苷肽还原酶活力系数（EGR AC） 尿中Vit B2排出量 负荷试验 体格检查 膳食参考摄入量与食物来源 RNI：成人（18～） 男1.4mg/d，女1.2 mg/d 食物来源 广泛存在于动物与植物性食物中 奶类和肉类提供相当数量的Vit B2 谷类和蔬菜是我国居民Vit B2的主要来源 维生素B3 又名尼克酸（niacin）、烟酸、维生素PP、抗癞皮病因子 在体内有生理活性的形式为尼克酰胺 水溶性维生素 性质稳定（酸、碱、光、氧、加热不易破坏） 一般烹调损失极小，会随水流失 吸收与代谢 主要在小肠吸收 活性形式 辅酶Ⅰ（NAD） 辅酶Ⅱ（NADP） 代谢产物为N-甲基尼克酰胺和N-甲基吡啶，随尿液排出 维生素B3生理功能 作为辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的组成成分，参与三大产热营养素的能量释放过程 参与脂类、蛋白质、DNA合成 降胆固醇 维生素B3缺乏症 癞皮病（pellegra） 出现于以玉米、高粱为主食的人群 “三D ”症状 皮炎（Dermatitis) 裸露皮肤及易摩擦部位，对称性晒斑样损伤 杨梅舌 腹泻(Diarrhea) 痴呆(Depression) 营养状况评定 膳食调查 生化检查 尿中尼克酸代谢产物（2-甲基吡啶酮-5-羟酰胺，N’-甲基尼克酰胺） 负荷试验 任意尿 临床检查 膳食参考摄入量与食物来源 RNI：成人（18～） 男 14mgNE/d，女 13 mgNE/d UL：35 mgNE/d 食物来源 广泛存在于动物与植物性食物中 动物性食物中以动物内脏（肝脏）含量很高 蔬菜含量也较高 谷类中尼克酸含量受加工程度影响 维生素B6 包括吡哆醇（存在于植物中）、吡哆醛和吡哆胺（动物性食品） 水溶性维生素 酸、氧稳定，易为碱破坏，中性环境中易被光破坏 吡哆醇对热稳定，吡哆醛和吡哆胺不耐热 吸收与代谢 主要在小肠上部吸收 80～90%分布于肝脏和肌肉中 代谢产物为吡哆酸，随尿排出 生理功能 ?吡哆醛、吡哆胺 辅酶 酶系代谢 氨基酸代谢 转氨基作用，脱羧基作用