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玉米深加工淀粉副产物的蛋白选择和应用 甘在红 邵彩梅 摘要 针对目前各地越来越多的成立了以生产淀粉为主产品的玉米深加工企业，其副产品蛋白物越来越多，如何对其进行选择和应用，提高其利用价值，就成为我们饲料企业必须面对的现实问题。本文通过对以生产淀粉为主产品的玉米深加工企业的工艺流程进行深入探讨，来了解他的各种蛋白副产物的形成过程，进而分析他们的营养成分和特点，为我们在实际工作中，对其进行科学的选择和应用，提供科学的依据和使用标准。 关键词 玉米深加工 淀粉 蛋白副产物 工艺 玉米,是世界三大粮食作物,又是重要的饲料,由于其单产高，增产潜力大, 在农业生产中占有重要的地位。作为工业原料,玉米比甘薯含有较多的脂肪和蛋白质,因而自50年代以来，世界上的淀粉、淀粉糖、酒精工业越来越多地用玉米代替甘薯作原料，这大大促进了玉米生产的发展。我国是仅次于美国的第二大玉米生产国。改革开放以后，我国的玉米深加工技术有了长足的发展，随着工艺生产水平的不断改进和提高，在生产出合格的主产品后，越来越多的蛋白副产物，也被充分的利用起来。极大地提高了企业的综合效益。这些副产物根据工艺和主产品的不同，产生了不同的蛋白物，而且都具有一定生物学价值，是很好的饲料原料，极大地弥补了当今世界蛋白资源紧缺的现状，现在成为仅次于豆粕、鱼粉等重要的蛋白原料。所以，如何正确地加以选择和应用这些蛋白副产物，就是一个必须深入研究和探讨的话题。 1 玉米的主要营养成分 玉米的主要营养成份有淀粉、蛋白质、脂肪等。玉米籽粒各部分组成主要是由胚乳、胚芽、玉米皮、玉米冠组成。如表一是玉米籽粒各部分的营养组成。 表一： 玉米籽粒各部位组分 单位：% 成 份 全 粒 胚 乳 胚 芽 玉米皮 玉米冠 皮籽粒 % 淀 粉 % 蛋白质 % 脂 肪 % 糖 % 矿物质 % 71 10.3 4.8 2 1.4 82.3 86.4 9.4 0.8 0.6 0.6 11.5 8.2 18.8 34.5 10.8 10.1 5.3 7.3 3.7 1 0.3 0.8 0.8 5.3 9.1 3.8 1.6 1.6 可以看出淀粉主要含在胚乳当中，在胚里含得甚少。玉米淀粉按其结构可分直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色。普通的玉米淀粉只含有23-27%的直接淀粉。经人工培育新的玉米品种，可以获得含直链淀粉80%以上。用直链淀粉可制成强度较高的食用淀粉薄膜。粘玉米所含的淀粉，全部为支链淀粉，这种淀粉糊化后透明度大，胶粘力强。淀粉是食品工业的基础原料，全世界淀粉产量4500万T，其中80%以上是玉米淀粉。主要用于淀粉糖（固体葡萄糖、液体葡萄糖、果葡糖、麦芽糖）以及酒精、麦芽糊精、味精、制塑、造纸、制药，发酵等行业。 玉米含有的蛋白质75%在胚乳中，20%在胚芽中。如表二所示：玉米中的蛋白质主要是醇溶蛋白和谷蛋白，分别占40%左右，而白蛋白、球蛋白只占有8-9%。因此，玉米蛋白不是人类理想的蛋白质资源。唯独玉米的胚芽部分，其蛋白质中白蛋白和球蛋白分别含有30%，应该是一种生物学价值较高的蛋白质。 表二： 玉米蛋白质含量组成及分布 单位：% 项 目 整 籽 胚 乳 胚 芽 玉米皮 籽仁 籽仁蛋白质 分离物蛋白质 蛋白质组成： 白蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白 100 100 10 8 9 39 40 84 76 9 4 4 47 39 10 20 19 30 30 5 25 6 4 5 — — — — 玉米中还含有4.8%左右的脂肪，亚油酸含量2%，是谷物饲料佼佼者。新研制出的高油品种，脂肪可达7%以上，脂肪主要在胚芽中，含油达35-40%，玉米油是一个非常好的保健食品，占72%液态脂肪。 可见，根据玉米化学成分，除了淀粉外还含有蛋白质、脂肪、纤维物质等。过去，玉米加工因受工艺限制，往往只利用某一组成。而把其他成分当作“三废”处理和排放。造成了很大的浪费和环境污染。如果将玉米综合利用，深度加工，使产品价值增值5-10倍以上，能极大推动国民经济整体健康环保的发展。所以我们今天主要阐述如何认识和使用在玉米深加工生产淀粉中，得到的玉米蛋白副产物。 2 几种主要的玉米深加工的产品方案 淀粉，其副产品：玉米油、玉米蛋白粉、玉米纤维饲料、玉米胚芽粕、玉米浆 各种淀粉糖（1）结晶葡萄糖和食用葡萄糖浆 （2）不同能值的葡萄浆及粉末葡萄糖全糖粉 （3）果葡萄糖浆