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食品化学08年辅导班总复习 结合水 　指通过化学键结合的水。根据被结合的牢固程度，有几种不同的形式： (1) 化合水 (2) 邻近水 (3) 多层水 结合水包括化合水和邻近水以及几乎全部多层水。食品中大部分的结合水是和蛋白质、碳水化合物等相结合的。 自由水 就是指没有被非水物质化学结合的水。它又可分为三类： （1）滞化水 （2）毛细管水 （3）自由流动水 202.　结合水的结合力分析 水与离子和离子基团的相互作用 离子水合作用 如Na+、Cl-和解离基团-COO-、-NH3+等。Na+与水分子的结合能力大约是水分子间氢键键能的4倍。 水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用 可以与食品中蛋白质、淀粉、果胶物质、纤维素等成分通过氢键而结合。水与溶质之间的氢键键合比水与离子之间的相互作用弱。 水与非极性物质的相互作用 例如烃、稀有气体及脂肪酸、氨基酸、蛋白质的非极性基团，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强。 203.结合水和自由水在性质上和表现上的异同 1 ：结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系。 2 ：结合水的蒸气压比自由水低得多。 3 ：结合水不易结冰（冰点约-40℃）。 4 ：结合水不能作为溶质的溶剂。 5：自由水能为微生物所利用，结合水则不能。 204.水分活度