7第六章矿物质.docVIP

第六章 矿物质(Mineral) §6-1 食品中矿物质的分类和存在形式 §6-2 人体对矿物质的吸收和代谢 §6-3 矿物质的生物有效性 §6-4 食品加工方法对矿物质的影响 §6-5 矿物质的DRI §5-1 食品中矿物质的分类和存在形式一、分类 构成生物体的所有元素中，除C、H、O、N以外的元素统称为矿物质。 食品中的矿物质，按含量多少可分为常量元素和微量元素。 含量在0.01%以上的为常量元素，如钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫； 含量低于0.01%的为微量元素，如铁、锌、铜、锰、碘、氟、钼、硅、镍、钴、硒、锡、铬、钒。 二、矿物质的生理功能 1、构成机体组织的重要成份：钙、磷、镁--骨骼、牙齿。缺乏钙、镁、磷、锰、铜，可能引起骨骼或牙齿不坚固。 2、为多种酶的活化剂、辅因子或组成成份：钙--凝血酶的活化剂、 锌--多种酶的组成成份。 　3、某些具有特殊生理功能物质的组成部分：碘--甲状腺素、铁--血红蛋白 4、维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压：酸性(氯、硫、磷)和碱性(钾、钠、镁)无机盐适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持着机体的酸碱平衡；无机盐与蛋白质一起维持组织细胞的渗透压；缺乏铁、钠、碘、磷可能会引起疲劳等。 5、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性：钾、钠、钙、镁是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件。 人体内矿物质不足可能出现许多症状。 　　6、矿物质如果摄取过多，容易引起过剩症及中毒。所以一定要注意矿物质的适量摄取。 三、矿物质在食品中的存在形式 矿物质在食品中大多数是以无机盐的形式存在。 一价元素——可溶性盐，大部分解离成离子的形式，如阳离子K+、Na+，阴离子Cl－、等。 多价元素——离子、不溶性盐和胶体粒子形成动态平衡而存在，还常常以螯合态形式存在，如磷酸螯合物、草酸螯合物、聚磷酸螯合物、α-氨基酸螯合物。食品组分中的叶绿素、血红素、维生素B12、钙酪蛋白等化合物均螯合有相应的矿物质。 四、食品中的矿物质（一）牛乳中的矿物质 牛乳中含矿物质0.7%~0.75%。 钾大部分以氯化物、磷酸盐及柠檬酸盐的可溶性状态存在。 钙、镁则与酪蛋白、磷酸、柠檬酸结合，一部分呈胶体状态，一部分呈溶解状态。牛乳中钙含量高，其2/3形成酪蛋白酸钙、磷酸钙及柠檬酸钙，呈胶体状态，其余1/3为可溶性钙。 无机成分在加工上对牛乳的稳定性起着重要的作用 牛乳中的钙、镁与磷酸盐、柠檬酸盐之间保持适当的平衡，是保持牛乳热稳定性的必须条件。如果钙、镁含量过高，牛乳在较低温度下就产生凝聚，这时加入磷酸盐或柠檬酸盐就可防止牛乳凝固。生产炼乳时常用磷酸盐或柠檬酸盐作稳定剂。 另外，乳中的无机成分加热后可溶性变成不溶性，在接触乳的器具表面形成一层乳垢。它会影响热的传导和杀菌效率。 （二）肉及肉制品中的矿物质 肉中矿物质的含量一般为0.8%~1.2%。 肉中常量元素以钠、钾和磷含量较高，微量元素中铁的含量较多。因此，肉类是饮食中磷和铁的重要来源。肉中汁液流失时，常量元素损失主要是钠、钾，而钙、磷损失较少。 肉中的矿物质一部分以无机盐呈可溶性状态存在，另一部分则与蛋白质结合而呈不溶性状态。 在肉类组织中，离子平衡对肉的持水性起重要作用。肉的持水性对肉的滋味、质构等有着十分重要的关系，在肉制品加工时常添加三聚磷酸钠、焦磷酸钠等，以增加肉的持水性，同时还可防止脂肪酸败。 （三）植物性食品中的矿物质 植物中矿物元素除少部分以无机盐形式存在外，大部分都与植物中的有机化合物相结合而存在，或者本身就是有机物的组分。 粮食中含量较高的矿物元素磷，是磷酸糖类、磷脂、核蛋白、辅酶、核苷酸以及植酸盐等化合物中的一部分。 果蔬中含有多种矿物质，以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。 植酸盐是谷类、豆类中磷存在的主要形式。小麦麬皮植酸形式的磷分别占总磷量的85.96%。大豆中有70%~80%的磷以植酸形式存在。 植酸是肌醇和磷酸组成的酯，植酸盐是肌醇磷酸酯的钾钙镁复合盐。 植酸盐中的磷不易被动物充分利用，人体中植酸盐中的磷有60%被排出体外。植酸盐在植酸酶作用下水解成肌醇和磷酸，从而提高磷的生物有效性。 植酸 肌醇 §5-2 人体对矿物质的吸收和代谢?一、人体对矿物质的吸收和代谢 无机盐类与水分一起在肠内被吸收。与水一起经肠吸收后的盐类，一部分贮存于器官、组织内，一部分进入血液的组分内，剩余的盐类则以不同方式排出体外，一部分通过尿及粪便，一部分通过汗腺经皮肤排出