食品中脂类的测定-河南农业职业学院.docVIP

河南农业职业学院课时授课方案 (两个学时为一个授课单元) 授课日期 授课班次 课时教学课题（章节）： §12 食品中脂类的测定 教学目的要求： 基本知识点 1、食品中脂肪存在的形式，脂肪提取时提取剂的选择，脂肪提取的方法，不同试样的测定原理与测定方法及注意事项。 2、掌握各种测定方法的适用范围，注意事项，掌握牛奶中脂肪测定原理方法等。 重点 1、脂肪存在的形式，脂肪提取时提取剂的选择的原则。 2、索氏提取法的原理、方法及注意事项。 难点 1、各种灰分测定方法的原理和适用范围。 课时教学方案： 复习与提问： 1、总酸度、挥发酸、有效酸度的测定原理和主要方法。 2、水蒸气蒸馏法的注意事项？ 3、酸度计的工作原理？ 【引入新课】 脂类（lipids）生物体内一大类重要的有机化合物,主要有脂肪（甘油三酯）、磷脂、糖脂、固醇等，脂类的种类繁多，结构各异，而且具有不同的生物功能，但都具有下列共同特征：较难溶于水，而溶于非极性有机溶剂（如氯仿、乙醚、丙酮、苯）中。根据脂类的化学组成，可作如下分类： 1、简单脂类脂肪 脂肪:脂肪酸与甘油所成的脂,室温下为液态的称油 酸所生成的脂 脂:脂肪酸与非甘油的醇所组成的脂. 2、复合脂类:分 磷脂:脂肪酸、醇、磷酸及含氮的碱 脂 子中除脂肪酸与 类 醇外,还有其它化 糖脂：脂肪酸、糖及氨基醇。 合物。 蛋白质：蛋白质与脂类的复合体。 脂肪酸 3、衍生脂类 高级醇 烃类：如类胡萝卜素 §12-1 概述 一、脂类的定义与分类 1、脂类指存在于生物体中或食品中微溶于水，能溶于有机溶剂的一类化合物的总称。 2、油脂的分类 ①按物理状态分：脂肪（常温下为固态）和油（常温下为液态）； ②按化学结构分： 简单脂：酰基脂，蜡； 复合脂：鞘脂类（鞘氨酸、脂肪酸、磷酸盐、胆碱组成），脑苷脂类（鞘氨酸、脂肪酸、糖类组成），神经节苷脂类（鞘氨酸、脂肪酸、复合的碳水化合物）； 衍生脂：类胡箩卜素、类固醇、脂溶性纤维素等。 ③来源分：乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物油脂。 ④按不饱和程度分： 干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻籽油、红花油等； 半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等； 不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、蓖麻油等。 ⑤按构成的脂肪酸分： 游离脂：指脂肪酸甘油酯。 结合脂：由脂肪酸、醇和其它基团组成的酯。如天然存在的磷酯、糖脂、硫脂和蛋白脂等。 二、测定意义 脂肪的测定，脂肪是人们膳食的重要组成部分之一，脂肪可延长食物在胃肠中的时间，过量摄入脂肪，对人体将产生不良影响。分析食品中脂肪含量，不仅表明食品的质量，也是为了改善人体膳食，合理利用食品，达到科学调配膳食效果。 大多数动物性食品及某些植物性食品（如种子、果实、果仁）都含有天然脂肪或类脂化合物。脂肪是食品中具有最高能量的营养素，为人体提供必需的脂肪酸——亚油酸及脂溶性维生素，其含量是衡量食品营养价值的指标之一。 食品加工过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响。所以食品中脂类的含量是食品质量管理中的一项重要指标。 三、脂类的性质 脂类化合物种类繁多，结构各异，但它们都有共同的溶解性能：一般不溶于水，溶于乙醚、石油醚、氯仿、热酒精、苯、四氯化碳、丙酮等有机溶剂（但也有例外：如卵磷脂微溶于水而不溶于丙酮）。 其中乙醚溶解脂肪的能力强，应用最多，但它的沸点低（34.6℃ ） ，易燃，且可含约2%左右的水分，含水乙醚同样能提出糖分等非脂成分，所以，必须采用无水乙醚作提取剂，而且要求试样无水分。 石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些，但吸收水分比乙醚少，没有乙醚易燃，使用时允许试样中含有微量水分。 这两种溶液只能直接提取游离脂肪，对于结合态脂类，必须先用酸或碱破坏脂和非脂成分的结合才能提取。因二者各有特点，所有常混合使用。 氯仿—甲醇是另一种有效的溶剂，它对于脂蛋白、磷脂的提取效率较高，特别适用于水产品、家禽、蛋制品等脂类的提取。 大多数食品主要含游离的脂肪，结合脂肪含量较少，所以可以用有机溶剂直接提取，而结合脂的测定，必须事先破坏脂类与非脂成分的结合再行提取。 食品中的脂肪测定方法很多，常用的有索氏抽提法、酸水解法、罗紫—歌特里法、氯仿—甲醇提取法、巴布科克法、盖勃氏法等。脂类的测定，过去普遍采用乙醚提取法，这种方法至今仍被认为是测定多种食品脂类含量的有代表性的方法，这种方法在某些情况下结果往往偏低，即使同一试样，由于前处理不同，其测定值的变化也很大。因此对某些食品来