第十章餐饮设备、用品管理.pptVIP

(七)宴会酒吧台 (八) 屏风、衣帽架、雨伞架、礼品间 ★或称酒水服务桌，是根据大中型宴会酒水服务的需要临时搭放的酒吧。 ★通常设于宴会厅的角落。 (六)迎宾台、签到台、指示牌、致词台 * （1）迎宾台 迎宾台 * （2）签到台 * （3）指示牌 * （4）致词台 * 屏风 * 衣帽架 * 雨伞架 花架 (一)瓷器的种类繁多，大致可分为一般瓷器、强化瓷和骨瓷。 * (二)选用瓷器时应考虑哪些问题？ 1、一般餐厅只选用一种颜色和式样的瓷器； 2、考虑成本的关系； 3、所有的瓷器餐具均要有完整的釉光层，以保证其 使用寿命； 4、碗、盘的边上应有一道服务线，这样既便于厨房 掌握装盘，又便于服务员操作； 5、检查瓷器上的图案是釉上彩还是釉下彩，理想的 是釉下彩。 在酒店餐厅里，最常用的玻璃器皿以各种形状、不同用途的酒杯为最多。此外，还有各类摆台和服务过程中使用的玻璃器皿。 玻璃器皿的优点是价格便宜，缺点是使用不够广泛，而且容易刮花和撞碎。 好的玻璃杯应该平滑、透明，这样才能准确显现酒液的成色；同时，酒杯应该带杯脚，这样手温不会影响到酒的口味。另外，杯口应稍微向内收口，以便保持酒味的芳醇。 * 玻璃品种 原料 特点 碱石灰玻璃 (普通玻璃) 石英砂、纯碱和石灰石 价格便宜 派热克斯玻璃 含硼氧化物、钾硅酸盐、三氧化硅 杯体结实，耐高温 铅化杯 石英砂、红铅、钾硅酸盐 声音清脆，透明度高 钢化玻璃杯 黏土、二氧化硅和稀有金属 防震、防碎，耐高温 水晶玻璃 在玻璃中加入铅和矿物质 晶莹剔透，可塑性强，美观耐用，声音清脆，价格昂贵，不宜装过冷或过热的液体 玻璃品种 金属餐具种类繁多，使用较多的有镀银餐具和不锈钢餐具。购买餐具时，要考虑下列因素： （1）菜单和服务的种类。 （2）最大和平均座位利用率。 （3）高峰期的座位周转率。 （4）洗涤设施的周转率。 银器一般可用于高档的中西餐厅。 银器分纯银和镀银两种，以镀银餐具为主。银器必须定期抛光，并妥善保管贮存。 分辨银制餐具和不锈钢餐具的最简单方法是把手指纹印在器皿上面，如果指纹清晰可见，那便是银器。 * ※酒店管理布件的方法： 采用一定数目库存、相同数目换洗的方法。 初期的领用数目由部门负责人根据实际接待需要填写领料单，从布草房领取。 ※布件的质地： 有亚麻纤维质、棉质、丝绸质、绒质和纱质等。 ※餐厅的布件根据具体用途可分为： 台布、装饰布、餐巾和围嘴、台布垫、桌裙、托盘垫巾、服务布巾和椅套等。 （1）电冰箱（冰柜） （2）蛋糕柜 （3）制冰机 （4）空调系统 （5）背景音乐、卡拉OK系统。 （6）吸尘器 （7）地板打蜡磨光机 （8）电开水器 （9）洗碗机 （10）咖啡机 （11）电热盘器 （12）微波炉、电热毛巾炉、消毒柜等 （13）电子点菜机 * 模板来自于 * 模板来自于 * 餐饮设备用品简介 主题一 餐饮设备用品管理 主题二 第八单元 餐饮设备用品管理 熟悉用品的用途 掌握其使用与保养方法 主题一 餐饮设备用品简介 餐饮设备用品能否得到正确的使用与保管： 一方面直接关系到其使用寿命及餐厅的开支； 另一方面可反映出餐厅的服务质量和管理水平。 餐饮设备用品管理的任务？ 重要性？ 二、陶瓷器皿 一、家具 三、玻璃器皿 四、金属餐具 五、布件 六、餐厅电器设备 主题一 餐饮设备用品简介 （一）家具的材料与选择 1、材料 木料是餐厅家具中最常见的材料，有各种各样的木材和装饰板，它们适合于各种特定的场合，是餐厅主要的家具材料。但越来越多的金属家具，特别是铝制品和铝合金家具、钢制家具正被逐渐用到餐厅中来。 主题一 餐饮设备用品简介 2、选择餐厅家具的要点是： （1）使用的灵活性 （7）容易维修 （2）提供的服务方式 （8）方便贮存 （3）客人类型 （9）成本和资金因素 （4）造型 （10）长久的适用性 （5）颜色 （11）损坏率 （6）耐用性 主题一 餐饮设备用品简介 主题一 餐饮设备用品简介 餐厅所使用的餐桌基本以木质结构为主，其基本形状主要有正方形、长方形和圆形。 餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于75cm的边长为宜。 中餐宴会常用圆桌。西餐宴会常用正方桌、长方桌、椭圆桌、圆桌等，也可根据客人的需要拼设异形台。 (二)餐桌 主题一 餐饮设备用品简介 主题一 餐饮设备用品简介 主题一 餐饮设备用品简介