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浅谈乳制品生产设备设施的清洗 　　摘 要：介绍了在乳制品生产过程中，设备设施清洗的标准、清洗剂的选择以及影响清洗效果的四大因素。为乳制品生产企业的设备设施的清洗提供参考。 　　关键词：清洗；温度；浓度；时间；机械力 　　0 引言 　　在乳制品生产过程中，乳及其制品不可避免的会残留在设备表面及管壁上。由于乳及其制品是非常好的微生物营养物质，如果不及时将其清洗掉，必然导致微生物的大量繁殖，造成严重污染。如果以污染的设备和管道来进行生产，势必对产品的质量带来严重后果，所以，清洗是乳制品生产过程中不可缺少的程序。 　　1 清洗的标准 　　乳制品生产设备设施经过清洗后，应达到4种清洁程度。 　　（1）物理清洁度：以除去清洗表面的可见物。 　　（2）化学清洁度：不仅除去全部可见污物，而且还除去了肉眼不可见的，即通过尝味或嗅觉能探测出来的残留物。 　　（3）微生物清洁度：通过消毒获得。 　　（4）无菌清洁度：杀死所有微生物。 　　设备不经过物理或化学的清洗也能达到微生物清洁度。但是，先经过物理清洗后，就很容易达到微生物清洁度。 　　2 乳制品设备及管道表面沉积物及其性质 　　乳制品设备及管道表面沉积物与乳制品的成分密切相关，有物料沉积物、蛋白沉积物、乳结石、变质产品、杂质及其来自土壤的物质。 　　乳制品典型的沉积物及其性质： 　　（1）乳糖：溶解于水，易于清洗，但焦化后清洗较困难。 　　（2）脂肪：用含有表面活性剂和碱溶液的热水很容易清洗，聚酯是难以清洗掉的。 　　（3）蛋白质：最好用碱性溶液处理，酸性溶液处理效果稍差，变形蛋白则较难清洗。 　　（4）乳结石：是由矿物质、蛋白质和其他乳成分交替结合的沉积物，清洗较为困难。 　　（5）矿物质：用酸性溶液处理较好，但如果沉积并干燥在罐壁上则较难清洗。 　　3 对清洗剂的要求 　　清洗的三个明显阶段： 　　（1）清洗表面上的污物沉淀被溶解； 　　（2）溶解的污物分散到洗涤剂溶液中； 　　（3）污物保持其分散状态，防止再沉积到表面上。 　　能满足上述三个明显阶段的有效和速效的洗涤剂溶液，必须是有某些化学和物理性能。乳品工业使用的清洗剂，最重要的性能如下： 　　（1）具有从设备表面除去有机物的能力； 　　（2）具有高度的润湿能力，能使洗涤剂渗透到污物沉淀内部，这样，就能更快和更有效的起作用； 　　（3）能把沉淀物分解成小颗粒并使其保持分散状态； 　　（4）具有溶解设备表面钙盐沉淀物的能力； 　　（5）具有把钙盐保留在溶液中的能力； 　　（6）具有中等产泡能力，在循环清洗系统中使用的洗涤剂应是低泡型的； 　　（7）无腐蚀，不会损坏设备表面； 　　（8）符合污染控制和安全要求。 　　4 常用洗涤剂的种类 　　乳制品生产中，通常选用NaOH溶液和HNO3溶液。NaOH溶液对有机污物具有良好的溶解能力，在高温下具有良好的乳化性能（把脂肪转化成水溶液的形式），是一种有效的清洗剂，价格较低。涉及到热处理工艺时，单用碱液清洗是不够的，这时，可用酸液作为一种补充洗涤剂，并在清洗循环中组成一个独立阶段。 　　5 清洗作用理论 　　在设备表面形成的沉积层呈连续的膜状，其中有不溶性蛋白质，低熔点的脂肪球，可溶性的脂肪球，可溶性的乳糖晶粒和絮状的磷酸钙。 　　如果只用冷水冲洗，水只能从沉积物表面流过，由于脂肪球的保护作用，沉积物不会被侵蚀，用热水冲洗可以取得较好效果。 　　为了使清洗液和沉积物充分接触，必须加表面活性剂来降低清洗液的表面张力。蛋白质吸水后发生轻微膨胀，水中的碱性洗涤剂加强蛋白质的溶解，碱的PH值越高，其效果越好。碱液溶解蛋白质后，使沉积物的其他成分裸露出来。接下来表面活性剂发挥作用，将粘附在表面的脂肪球除掉，同时不溶性的磷酸钙粘附层也变松，被清洗液中的螯合剂带走。这时只需要适当的机械力冲去剩余的沉积物，并且要采用能够溶解钙的清洗剂，以便防止钙盐沉积。 　　如果用清水冲洗清洗剂洗过的表面，粘附在表面上的废液将被稀释。如果清洗剂对洗液中脏物的结合能力不强，可能会在稀释的同时，这些脏物又要结絮并重新形成沉积层。这样就破坏了清洗的目的，所以清洗剂必须具有分散脏物的能力。 　　6 清洗的分类 　　清洗分为CIP和COP。CIP：Clean In Place，原位清洗/就地清洗。CIP是一种清洗方法，无需拆卸及打开设备，且几乎或完全不需要操作员参与，对工厂所有设备或管道进行清洁。在一定流量/压力的条件下，将清洁剂溶液喷射或喷洒到设备表面或在设备中循环。整个清洁过程通常由多个独立清洗步骤组成。COP：Clean Out of Place。把设备拆开来进行清洗的方法。一般指手工清洗、泡沫清洗等清洗方法，来清洗取样阀、人孔、软管、过滤网