厨房良好作业规范.ppt

餐飲衛生法規 屏東縣政府衛生局 食品衛生科 科長李佳芳 依據 食品衛生管理法 食品良好衛生規範 公共飲食衛生管理辦法 １新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後，始得聘僱。僱用後每年應主動辦理健康檢查乙次。 ２從業人員在Ａ型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病或傷寒等疾病之傳染或帶菌期間，或有其他可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。 如上疾病，若處於發病期間，應立即停止與食品接觸之有關工作。 ３新進從業人員應接受適當之教育訓練，使其執行能力符合生產、衛生及品質管理之要求，在職從業人員應定期接受有關食品安全、衛生與品質管理之教育訓練，各項訓練應確實執行並作成紀錄。 ４食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣帽(鞋)，以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩。凡與食品直接接觸的從業人員不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等，並不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染食品或食品接觸面。 ５從業人員手部應經常保持清潔，並應於進入食品作業場所前、如廁後或手部受污染時，依標示所示步驟正確洗手或（及）消毒。工作中吐痰、擤鼻涕或有其他可能污染手部之行為後，應立即洗淨後再工作。  ６作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。  ７作業人員若以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時，應穿戴消毒清潔之不透水手套，或將手部澈底洗淨及消毒。  ８作業人員個人衣物應放置於更衣場所，不得帶入食品作業場所。  ９非作業人員之出入應適當管理。若有進入食品作業場所之必要時，應符合前列各目有關人員之衛生要求。  １０從業人員於從業期間應接受衛生主管機關或其認可之相關機構所辦之衛生講習或訓練。  工作人員的個人衛生 工作中不可有吸煙、嚼檳榔、飲食等可能污染食品行為。 ＊廚房應設置吸煙區或休息區供從業人員吸煙、嚼檳榔用。 工作中不可有蓄意長時間聊天、唱歌等可能會污染食品的行為。 ＊聊天、唱歌等行為容易造成注意力不集中，而使食品無形中受到污染。 每進行下一個不同動作前，應將手部徹底洗淨。 ＊洗手示範圖 ＊如廁後更應將手部徹底洗淨。 洗手設備應備有流動自來水、清潔劑、烘手器或擦手紙巾，並備有鏡子及刷子供刷洗手指甲用。 工作時間內，如有訪客，應於會客室辦理，不可逕自邀訪客進入廚房。 應儘量避免於工作時間內進貨，以減少廚房的污染。 上工前，應先穿著整齊白色之工作衣帽。 重點：工作衣帽之更換，應於工作場所的更衣室換著。 工作帽應能掩蓋頭部前緣之頭髮。 避免穿著短褲、拖鞋、涼鞋。 ＊工作衣帽只可於工作場所穿著，不可穿著滿街跑，或上洗手間。 從業人員不可蓄留指甲、塗抹指甲油、化粧品及穿戴手錶、手鐲、戒指等飾物。 常見之缺點：臉部化粧、塗抹口紅。 　　　　　　手部飾品繁多。 　　　　　　指甲過長。 　　　　　　塗抹指甲油。 應泡妥百萬分之二百濃度之漂白水備用。 ＊氯水、漂白水、次氯酸鈉溶液等名詞均適用。 ＊百萬分之二百濃度之漂白水泡法： 先備妥5公斤的自來水。 取如下比例的漂白水。 濃度百萬分之二百的有效氯水可用於： 洗手。 餐具、用具、砧板、刀具、抹布、工作檯面之消毒。 ＊餐具、抹布應浸泡二分鐘以上。 ＊使用漂白水之後，均應以清水清洗。 營業場所的衛生問題 1.在營業場所內不可聞到廚房炒菜的味道；如若聞到則表示廚房的狀態有如下可能： 油煙量大於油煙機排出最大量。 油煙機缺乏清洗保養以致功能不彰。 廚房有過多的癈熱及癈氣，而使壓力過高。 營業場所空氣壓力應經常保持正壓狀態，廚房則應保持負壓狀態。 ＊空氣流向為高壓流向低壓，亦即正壓流向負壓。 ＊氣流從營業場所流向廚房其優點為 可降低廚房的溫度。 可增加廚房空氣新鮮度。 彌補廚房因空氣抽出而形成的局部低 壓狀態。一般來說，在外場聞到內場炒菜的味道，吾人則可斷定這廚房一定未達衛生要求。 應備消毒衛生紙巾、筷子供顧客使用，避免使用餐巾及木製筷子，限用畢即行丟棄，不得重覆使用。 原因：避免不必要的A型肝炎傳播。 ＊如使用餐巾者應將餐巾洗淨後，再以100℃熱水煮沸5分鐘以上。 凡有破損的碗盤，不可供顧客使用。 　原因：碗盤破損處，最易藏污納垢且不易淨。 ＊服務人員手部不可觸及碗、盤、杯之內緣。 廚房各區間應有顯著的隔離，不可共混一室。 污染區 驗收、洗滌準 清潔區 製備、烹調 清潔區 包裝、配膳 一般作業區 辦公室、洗手間 洗滌、食物前處理 於進行不同工作項目之前，應先洗手。 應於蔬果處理區、肉品處理區、魚貝處理不同類食品。 說明：主要目的在於避免交互污染。 若只有一處理區時，應分時段處理各類生鮮食品。 先後順序：蔬果類?肉類?魚貝類。 ＊於清洗各類食品後，應記得消毒及清洗水槽。 應備有三