7水和冰讲述.pptVIP

结合水和自由水主要的区别 (1) 结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较 固定的关系； (2) 结合水对食品品质和风味有较大的影响，当结合水被强行与食品分离时，食品质量、风味就会改变； (3) 结合水不易结冰。植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力； (4) 结合水不能作为可溶性成分的溶剂，也就是说丧失了溶剂能力；同时，不能被微生物所利用 水对食品品质的影响 体相水含量对食品品质的影响 ——耐储藏性 结合水——风味 第三节 水分活度 一、 定义: 水分活度：是指食品中水的蒸汽压P与该温度下纯水的饱和蒸汽压p0的比值,可用下式表示: Aw: 水分活度； p: 一定温度下食品中水蒸气分压 p0: 同温度下纯水的饱和蒸汽分压 水分活度定义： 水分活度表示食品中水分可以被微生物所利用的程度； AW=f/f0 f：溶剂（水）的逸度。 f0：纯溶剂的逸度。 （逸度:溶剂从溶液逃脱的趋势） 在低压（例如室温）下，f/f0和p/p0之间的差别小于1%. AW=p/p0 Aw: 水分活度； p: 一定温度下食品中水蒸气分压