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第九章 冷库库房管理 第一节 冷冻链管理 一、冷冻链管理的概念 二、冷冻链管理的内容 三、食品冷冻链的环节 四、我国冷冻链的管理现状 五、冷冻链管理中的质量控制 第二节 冷库管理的特点 一、冷库的概念和分类 二、冷库的构成 三、冷库的选址和设计 四、冷库的使用与管理 五、冷库管理在冷冻链中的作用 第一节 冷冻链管理 一、冷冻链管理的概念 冷冻链管理是指需要温度控制的商品在生产、储藏、运输、销售直至消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量、减少食品损耗的一系列管理措施和方法。 冷冻链是一种在低温条件下的物流过程 一般包含需要温度控制的所有商品的物流过程，包括冷藏、冷冻的商品。 食品原料 冷冻储存 低温加工 冷冻储存 冷冻储存 冷冻销售 冷冻运输 冷冻送货 冷冻储存 食 用 食品冷冻链的结构 二、冷冻链管理的内容 1、冷冻链设备的选择 冷库库房的选择 冷库货架的选择 冷库叉车的选择 冷库托盘的选择 2、冷冻链温度的检验与跟踪 温度的检验 不同商品有不同的温度要求范围 温度的跟踪 对冷冻链商品在一定期间和一定状态下的稳定的连续的跟踪和记录 3、冷冻链控制技术 保温材料的研究，产品在低温时的不同化学和生物特性的研究，制冷技术的研究与应用，温度传感和记录装置的研究，以及各种冷冻链运作设备的研究与应用等等 三、食品冷冻链的环节 1、冷冻加工 3、冷藏运输 4、冷冻销售 2、冷冻储藏 四、我国冷冻链的管理现状 1、食品的冷冻加工 处于冷冻链的生产阶段，即指易腐食品收货后的现场冷冻保鲜至低温储藏的过程。 ——比较薄弱的环节：冻结设备少、加工能力不足 2、冷冻冷藏运输 属于冷冻链的流通阶段，硬件设施主要指流通过程的冷藏运输设备，包括冷藏火车、冷藏汽车、冷藏船和冷藏集装箱 ——预冷环节缺少；冷藏集装箱主要是海运集装箱 3、销售环节 冷冻链销售环节的硬件设施建设的改善，使冷冻链得到了延长，温控食品的质量得到进一步提升。 五、冷冻链管理中的质量控制 1、食品储存中 的质量变化 生理变化 微生物引起的变化 呼吸作用 后熟作用 萌芽与抽薹 食品的蒸发 发酵食品的腐败 食品的霉变 食品的发酵 2、食品低温储藏的原理 1）食品低温储藏的目的 长期储存、保鲜 2）低温储存、保鲜应遵守的原则 入库前检验，适合冷冻冷藏的产品才能入库 严格按照食品储存要求的温度条件进行储存。 有挥发性和有异味的食品应分别储藏 严格按照先进先出的原则 3、食品的低温储藏原理 1）动物性食品低温储藏原理 动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用 动物性食品的低温储藏原理：当食品在低温下冻结时，其水分生成的冰结晶使微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应收到严重抑制，生物体内的化学变化就会变慢，食品就可以做较长时间储藏，其新鲜状态会保持。 2）植物性食品低温储藏原理 植物性食品变质的主要原因是呼吸作用 植物性食品低温储藏原理：低温减弱果蔬类食品的呼吸作用，有助于延长储藏期限。稳定应选择在接近冰点但又不致使植物发生冻死现象的温度。如能控制空气中的成分含量就能取得最佳效果。 第二节 冷库管理的特点 一、冷库的概念和分类 有温度控制的，主要用于储藏和简单加工货品的库房。 冷库 按使用 性质 按设计 温度 按冷房 结构 生产性冷库 流通储存性 周转性冷库 零售端冷库 综合性冷库 高温库 低温库 混凝土结构 钢架结构 其他结构 二、冷库的构成 冷库 冷库库房及 加工间 冷库辅助 功能房 办公用房 冷库库房 速冻间 预冷间 冰库 （储冰间） 冷库附属 设施房 预冷站台 （冷房） 楼梯、 电梯间 检查、 过秤间 办公室 员工更衣、 休息室 卫生间 制冷机房 变电间 维修充电 房 三、冷库的选址和设计 1、库址选择的基本条件 1、经济分析 交通条件 周边环境 地形地质 水电供应 2、平面设计的基本要求 货品流通顺畅、不交叉；生产和进出库运输畅通，作业不干扰，路线短 符合厂（库）区总平面布局的要求，与其他生产环节和进货货品流向衔接协调 高低温分区明确，尽可能各自分开 在温度分区明确，内部间隔合理的前提下，缩小绝热围护层的面积 库房立柱分布整齐，间距一致，结构简单 库房维修方便，并留有扩建预留地。 四、冷库的使用与管理 1、冷库库房的管理 怕潮 怕水 怕风 怕热交换 1）冷库房门要保持常闭状态， 商品出入库时，要随时关门 2）冷库各处（包括地面、 墙面和顶棚）应无水、霜、 冰，库内的排管和冷风机要 定期除霜、化霜。 3）冷库是储藏冷冻货品的设施， 一般设计没有考虑急速降温功能， 所以没有经过冻结的温度过高的 货品，不能入库。 4）冷库必须按规定用途使用， 高、低温库不能混淆使用。 5）冷库的地板与一般库房地板 不同，有隔热层，所以有严格的 承重要求和保温要求。 6）为了防止冷