美味厨房的秘密.ppt

* * Role and responsibility in project and process mgm,ts * 如何煮出外Q內嫩的香Q飯? 改進法(以3杯米為例子): 飯粒外Q內嫩, 提高嚼勁, 較耐飢, 易瘦身 - 快速洗米後, 將洗米水倒出 - 加入2 杯(2/3)滾水(米粒表面殺青), 攪勻後立即 再加入1杯(1/3)室溫水(可稍做調整水量, 飯粒更Q嫩好吃) - 外鍋1杯水(電子鍋不加水),即可立即開始煮飯。 * 燉豬肉時水滾關火,為何有時肉嫩有時肉硬? 燉豬肉時,若鍋中的水與肉各約1公斤: A. 若豬肉為一大塊,水滾關火,燜1小時後,再煮熟,即可吃到鮮嫩的肉 B. 若豬肉為許多小塊,水滾關火,燜1小時後,再煮熟,豬肉已變硬 討論: - 若豬肉為一大塊,水滾關火時,大塊肉中心尚是涼的, 燜1小 時的期間, 大塊肉中心正好處於快速熟成（Fast Aging, Maturation)的範圍,活化的酵素使肉質變軟嫩 - 若豬肉為許多小塊,水滾關火時,小塊肉中心已超過65C,酵 素失去活性, 無法使肉質變嫩 * 為何煮豬肝易粉嫩,炒豬肝易太硬? 煮豬肝時許多人會將豬肝直接加入滾水汆燙一會, 換掉血水後,再加冷水繼續煮熟,豬肝中心溫度剛好有一段時間落在快速熟成（Fast Aging）的範圍,活化的酵素使豬肝變嫩. 炒豬肝時許多人會將豬肝直接加入高溫油鍋爆香炒熟,豬肝迅速熱至100C,酵素失去活性,無法使使豬肝變嫩 討論: - 豬肝若切的很薄,以大火爆炒,在蛋白質尚未變硬前立即 享用,仍可吃到軟嫩的薄豬肝片 - 豬肝若切的厚些,口感較好 - 豬肝不可吃生的 * 如何避免拜拜後的雞肉復熱享用時有油騷味? - 涼拌雞絲 - 迅速加熱 - 避免接觸空氣,熱,煙 如何產生美味可口的炸豬排? - 選擇正確的豬肉 - 以中溫/低溫/高溫(150℃/60℃/180℃) * 1. 2. 3. 4. * * 如何煮溏心蛋與溫泉蛋? ( Inverted Egg) 溏心蛋:蛋白熟、蛋黃半熟 溫泉蛋:蛋白半熟、蛋黃熟 作法: - 整顆帶殼室溫蛋於滾水中煮約5分鐘,撈起冷卻 即可得到溏心蛋 - 整顆帶殼室溫蛋於熱水中浸泡煮約30分鐘,即可 得到溫泉蛋 * 如何煮溏心蛋與溫泉蛋? ( Inverted Egg) 討論: - 製作溏心蛋時:滾水中要加鹽以減少蛋破裂蛋白 流出,且滾水一定要蓋過蛋 - 製作溫泉蛋時:4碗滾水,放入2顆室溫生蛋,加蓋 或加保鮮膜 ,30分鐘後即可得到溫泉蛋,蛋白可用吸的方式一口 飲盡，蛋黃可用湯匙來吃 - 蛋白於攝氏60C開始會漸漸凝固,蛋白含水量約為88%,凝 固速度較慢,在攝氏80C左右會形成豆花般的蛋白,在 攝氏100C左右會形成固態般的蛋白 - 蛋黃於攝氏65C開始會漸漸凝固,蛋黃含水量約為50%,凝 固速度較快,在攝氏70C左右會形成固態般的蛋黃 - 蛋黃半熟需立即享用,不宜久放 * 如何煮溏心蛋與溫泉蛋? ( Inverted Egg) 討論: - 蛋白 - 12% 於攝氏63C開始會漸漸凝固 - 54% 於攝氏80C開始會漸漸凝固 - 蛋黃 - 100%於攝氏65-70C開始會漸漸凝固 白巧克力 黑巧克力 黑巧克力 牛奶巧克力 100% 100% ========= ======= ======= ======== ======== 可可粉 0 1 1 1 可可脂 1 1 1 1 糖 1 0 1 1 奶粉 1 0 0 1 Rx% 33% 100% 67% 50% - 可暫以用煉乳來取代糖與奶粉 - 奶粉會減少巧克力的抗氧化功效 - Rx% = (可可粉 +可可脂)/總重 *100% * * ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) scores for the Top 10 Antioxidants Foods ( umol TE/100g) 1) Raw cocoa powder 95,500 2) Raw cacao nibs 62,100 3) Roasted cocoa p