970317大规模食中毒等対策について食品卫生调査会食中毒部会.doc

大量調理施設衛生管理マニュアル　 （平成9年3月24日付け衛食第85号別添） （最終改正：平成25年２月１日付け食安発0201第２号） I 　趣　 旨 本マニュアルは、集団給食施設等における食中毒を予防するために、ＨＡＣＣＰの概念に基づき、調理過程における重要管理事項として、 ①　原材料受入れ及び下処理段階における管理を徹底すること。 ②　加熱調理食品については、中心部まで十分加熱し、食中毒菌等（ウイルスを含む。以下同じ。）を死滅させること。 ③　加熱調理後の食品及び非加熱調理食品の二次汚染防止を徹底すること。 ④　食中毒菌が付着した場合に菌の増殖を防ぐため、原材料及び調理後の食品の温度管理を徹底すること。 等を示したものである。 集団給食施設等においては、衛生管理体制を確立し、これらの重要管理事項について、点検?記録を行うとともに、必要な改善措置を講じる必要がある。また、これを遵守するため、更なる衛生知識の普及啓発に努める必要がある。　なお、本マニュアルは同一メニューを１回３００食以上又は１日７５０食以上を提供する調理施設に適用する。 Ⅱ　重　 要　 管　 理　 事　 項 １．原材料の受入れ?下処理段階における管理 （１）　原材料については、品名、仕入元の名称及び所在地、生産者（製造又は加工者を含む。）の名称及び所在地、ロットが確認可能な情報（年月日表示又はロット番号）並びに仕入れ年月日を記録し、１年間保管すること。 （２）　原材料について納入業者が定期的に実施する微生物及び理化学検査の結果を提出させること。その結果については、保健所に相談するなどして、原材料として不適と判断した場合には、納入業者の変更等適切な措置を講じること。検査結果については、１年間保管すること。 （３）　原材料の納入に際しては調理従事者等が必ず立合い、検収場で品質、鮮度、品温（納入業者が運搬の際、別添１に従い、適切な温度管理を行っていたかどうかを含む。）、異物の混入等につき、点検を行い、その結果を記録すること。 （４）　原材料の納入に際しては、缶詰、乾物、調味料等常温保存可能なものを除き、食肉類、魚介類、野菜類等の生鮮食品については１回で使い切る量を調理当日に仕入れるようにすること。 （５）　野菜及び果物を加熱せずに供する場合には、別添２に従い、流水（飲用適のもの。以下同じ。）で十分洗浄し、必要に応じて殺菌を行った後、十分な流水ですすぎ洗いを行うこと。 ２．加熱調理食品の加熱温度管理 　　加熱調理食品は、別添２に従い、中心部温度計を用いるなどにより、中心部が７５℃で１分間以上（二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は８５℃で１分間以上）又はこれと同等以上まで加熱されていることを確認するとともに、温度と時間の記録を行うこと。 ３．二次汚染の防止 （１）　調理従事者等（食品の盛付け?配膳等、食品に接触する可能性のある者及び臨時職員を含む。以下同じ。）は、次に定める場合には、別添２に従い、必ず流水?石けんによる手洗いによりしっかりと2回（その他の時には丁寧に１回）手指の洗浄及び消毒を行うこと。なお、使い捨て手袋を使用する場合にも、原則として次に定める場合に交換を行うこと。 ①　作業開始前及び用便後 ②　汚染作業区域から非汚染作業区域に移動する場合 ③　食品に直接触れる作業にあたる直前 ④　生の食肉類、魚介類、卵殻等微生物の汚染源となるおそれのある食品等に触れた後、他の食品や器具等に触れる場合 ⑤　配膳の前 （２）　原材料は、隔壁等で他の場所から区分された専用の保管場に保管設備を設け、食肉類、魚介類、野菜類等、食材の分類ごとに区分して保管すること。 　　この場合、専用の衛生的なふた付き容器に入れ替えるなどにより、原材料の包装の汚染を保管設備に持ち込まないようにするとともに、原材料の相互汚染を防ぐこと。 （３）　下処理は汚染作業区域で確実に行い、非汚染作業区域を汚染しないようにすること。 （４）　包丁、まな板などの器具、容器等は用途別及び食品別（下処理用にあっては、魚介類用、食肉類用、野菜類用の別、調理用にあっては、加熱調理済み食品用、生食野菜用、生食魚介類用の別）にそれぞれ専用のものを用意し、混同しないようにして使用すること。 （５）　器具、容器等の使用後は、別添２に従い、全面を流水(飲用適のもの。以下同じ。)で洗浄し、さらに８０℃、５分間以上又はこれと同等の効果を有する方法で十分殺菌した後、乾燥させ、清潔な保管庫を用いるなどして衛生的に保管すること。 　　　　なお、調理場内における器具、容器等の使用後の洗浄?殺菌は、原則として全ての食品が調理場から搬出された後に行うこと。 　　　　また、器具、容