中餐烹饪实验课作业表.doc

中餐烹飪實驗課 作業表 指導老師 胡永輝 製作人 蔡長榮 菜餚名稱 豆乳雞 調味料 份量 做法： 胡椒粉 醬油 五香粉 玉桂粉 鹽 紅豆腐乳 2塊 雞胸肉切塊，加入鹽1/2t、一點點的油、2塊豆腐乳、1/4t胡椒、醬油1T、太白粉1.5T、肉桂粉1/4t、蒜泥少許、1T油、1個蛋 盆中加入地瓜粉4T、麵粉4T 加入雞肉 下油鍋炸至熟 將九層塔、蒜 炸過 豆乳雞先用餐巾紙先吸油 裝飾成盤 材料： 雞胸肉塊 地瓜粉 蒜頭 九層塔 600ｇ 200ｇ 10粒 50ｇ 裝飾： 照片： 九層塔 烹飪時間： 器皿： 鐵鍋 刀具 注意事項 中餐烹飪實驗課 作業表 指導老師 胡永輝 製作人 吳宇倫 菜餚名稱 蘿蔔絲蝦米炒米粉 調味料 份量 做法： 醬油 鹽 胡椒粉 雞粉 米粉切斷泡水 香菇去蒂→劈片→切絲 紅、白蘿蔔切絲 切蔥段 蒜頭切碎 豬肉切絲用鹽去醃製 鍋中加入沙拉油2T熱鍋 下豬肉加入蒜末、蝦米 加入1T醬油、300CC水、1t糖 調味 最後加入香菇、蘿蔔、米粉 炒至入味 擺盤 材料： 乾米粉 豬後腿肉 蝦米 乾香菇 紅胡蘿蔔 白胡蘿蔔 蔥 一包 2兩 10ｇ 4朵 半條 60ｇ 一支 裝飾： 照片： 烹飪時間： 器皿：炒鍋 鐵鍋 刀具 注意事項 中餐烹飪實驗課 作業表 指導老師 胡永輝 製作人 顏煥致 菜餚名稱 鼓椒炒魚乾 調味料 份量 做法： 水 醬油 糖 酒 香油 ３大Ｔ １小Ｔ １小Ｔ １大Ｔ ２小Ｔ 小魚乾先洗淨，五香豆干切絲後備用。 將青椒剖半去子切小絲；辣椒也剖半去子切小絲備用。 將半鍋油燒熱至油溫約170℃時，放入作法1的小魚乾及五香豆干，用中火炸約3分鐘後(成金黃色)撈出瀝乾備用。 另起一鍋，在熱鍋中加入1大Ｔ油，加入蔥、蒜末，將酒延鍋邊倒入，接著放入所有調味料煮開，在加入做法3的小魚乾翻炒數下，最後再放下青椒及辣椒拌炒至湯汁收乾時即可。 材料： 小魚乾 五香豆干 紅辣椒 豆鼓 青椒 蒜頭 １００ｇ ３片 １支 ２０ｇ 半粒 ３粒 裝飾： 照片： 烹飪時間： 約25分鐘 器皿： 油鍋 注意事項 炸小魚乾時，必須炸到酥脆，這樣才像下酒菜。 中餐烹飪實驗課 作業表 指導老師 何永輝 製作人 蔡長榮 菜餚名稱 大魯麵 調味料 份量 做法： 鹽 糖 香油 白胡椒粉 太白粉 六分水倒入柴魚 筍切絲 切香菇絲 切蔥花 木耳絲 薑絲 白菜條 切肉絲 蝦泥加入魚漿家1/2t糖拌均加1T太白粉 油鍋加入3T油炒香扁魚撈起入鍋熬煮 爆香蝦米撈起入鍋熬煮 肉先用鹽先過，醃完後入鍋加香菇炒香 把湯過濾，再把肉加入湯中再加木耳及蒜頭 紅白蘿蔔絲入鍋 筍絲加水炒加2T醋之後過濾 筍絲沖完水入鍋 魚漿加1/2t胡加糖加鹽加1T太白粉 魚漿整形放入水中煮至浮起然後冰鎮 薑絲入鍋加1T鹽加3T糖加1T胡椒粉加1t雞粉 加太白粉水加蛋三個 加醋加金針加2T香油加蔥花 即可成盤 材料： 份量 米粉 豆菜麵 蝦米 柴魚 木耳 紅蘿蔔 白蘿蔔 乾金針 薑 蒜頭 扁魚 乾金針菇 雞蛋 蔥 大白菜 里肌肉 魚漿 蝦仁 半包 一斤 20g 15g 70g 1/3條 1/4條 300g 15g 10粒 30g 6朵 3粒 2支 半粒 150g 半斤 100g 裝飾： 照片： 烹飪時間： 15~25分鐘 器皿： 水鍋 注意事項 中餐烹飪實驗課 作業表 指導老師 何永輝 製作人 黃裕凱 菜餚名稱 炸蚵酥 調味料 份量 做法： 麵粉 太白粉 沙拉油 蛋黃粉 鹽 胡椒粉 泡打粉 ３大Ｔ ３大Ｔ ２小Ｔ １小Ｔ １小Ｔ 適量 ２５ｇ 用一盆稀鹽水將海蚵清洗乾淨(用手輕輕攪拌即可)，揀去碎殼，中洗乾淨。 再用開水將海蚵燙淋一遍(如此則不會再生出水)，滴乾水分，以免炸時爆油。 把蚵放在細地瓜粉中，用雙手推搖盤子，使蚵沾滿粉(如黏成一團時，要用手輕輕撥開)。 炸油燒大熱，放入沾粉蚵粒，炸至科浮出油面呈黃色時撈出。 炸完後，放入九層塔，炸過後，放入一起攪拌一下，再放入適量胡椒鹽即可。 材料： 份量 新鮮蚵仔 九層塔 ２００ｇ １５０ｇ 裝飾： 照片： 烹飪時間： ３～７分鐘 器皿： 油鍋 注意事項 在洗蚵時，要用麵粉洗乾淨，用水是洗不乾淨的。 中餐烹飪實驗課 作業表 指導老師 胡永輝 製作人 王子寧 菜餚名稱 紅燒獅子頭 調味料 份量 做法： 醬油 糖 鹽 雞粉 白胡椒粉 米酒 玉米粉 麵粉 蠔油 肉泥+1/2t鹽先醃製 大白菜切條 蔥切泥及末各半 肉泥+