07盐渍菜加工工艺课件.pptVIP

第七章 盐渍菜加工工艺 第一节 盐渍菜加工基本技术 第二节 几种盐渍菜工艺与配方 第一节 盐渍菜加工基本技术 盐渍菜是利用高浓度的食盐腌渍成的菜。 一、工艺流程 原料选择 预处理 腌渍 食盐 倒缸 封缸 二、操作技术要点 (一)原料选择 凡肉质肥厚、组织紧密、质地嫩脆、不易软烂、粗纤维少，均可选用作为加工盐渍菜的原料。 （二）整理、清洗（同泡菜） （三）腌制 要求清洗后及时腌制。 腌渍菜可直接食用，也可作为酱渍半成品。 腌渍方法： （1）干腌法：只加盐不加水，适于含水量较多蔬菜。又分为加压干腌和不加压干腌。 ①加压干腌法：一层蔬菜一层盐，最上层加盐后盖木排压重石或其他重物。中下部加盐40%，中上部加盐60%。利用重石的压力和盐的渗透作用，使菜汁外渗，菜汁逐渐把菜体淹没以达到腌制、保鲜和贮藏的作用。特点是不加水和其他菜卤，成品保持原有的鲜味。 ②不加压干腌法：与加压不同之处在于不加压，加盐分次加入。可分两次或三次加盐，含水量高的蔬菜可分两次或三次加盐，方法是第一次加盐腌制几天捞出沥干苦卤，再加盐腌制。其优点是： 避免高浓度盐使蔬菜组织快速失水而皱缩。 分批加盐使用腌制品初期发酵旺盛，产生较多的乳酸，并减少维生素的损失。 缩短蔬菜组织与腌渍液可溶浓度达到平衡时间。 注：用盐量不可过少，温度不可过高，否则易腐败变质。 （2）湿腌法 加盐的同时还加盐水或清水。适