餐饮采购期末分组报告（参考范例）.ppt

鴨蛋-鹹蛋苦瓜 【材料】 份量 青苦瓜 1條 鹹鴨蛋 2個 鹹蛋黃 1個 蒜頭 5個 【調味料】 糖 1茶匙 味精 1茶匙 酒 1茶匙 【做法】 1.將青苦瓜洗淨切半，去籽、去（襄瓜）瓢（介於苦瓜籽的與瓜肉之間，狀似海綿 　體的物體）、切片，快速過油後，放入滾水中汆燙備用。 2.鹹鴨蛋去殼後，再與鹹蛋黃切成小塊；蒜頭去膜、切碎備用。 3.起油鍋爆香蒜末，放入一半的鹹蛋炒香後，倒入作法1苦瓜，加入調味料拌炒均 　勻，起鍋前，再把另一半的鹹蛋放入略炒即可起鍋。 蛋的加工範例 雞蛋-鐵蛋(左圖) 　將鳥蛋或雞蛋滷上三小時，然後吹海風陰乾，持續一個星期，就完成了。若是欲製作更硬的鐵蛋，便要持續滷、吹風兩星期。 鴨蛋-鹹蛋(右圖) 　鹹蛋的製作方法有兩種，一是將蛋浸漬在鹽水中，所需時間較短，口感較差，且品質較不穩定；另一是使用紅土的古老法，製程時間雖長，無論用煎、煮、煎過，甚至做成蛋黃酥，口味獨特，並且久藏會出油。使用紅土做法為首先將紅土與鹽，以三比一的比例加熱水調製為紅泥，然後把紅泥平均的塗在鴨蛋表面，保存於陰涼處，放置十五天左右，去掉紅土，蒸、煮或煎過後即可食用。 蛋的價格市調 　8 月份雞蛋產地價格平均每公斤 49.4 元，較上月上漲 21.7% ，係因氣候不穩定，蛋雞產蛋率下降，加以飼料成本提高，致本月雞蛋價格明顯上揚；與上年或前三年同期平均比較，亦相對上漲 19.7% 及 21.0%。 討論與結語 心得感想 莊曉芸 　經由這次餐飲採購課程報告的撰寫，讓我有機會實地仔細的了解有關禽肉類與蛋類的資訊，從品種特徵、切割分級包裝、採購管道及驗收貯存等等，雖然這些肉類與蛋類在生活中平常就可以品嚐及購買，但這些資訊卻是我們平常不會去研究與探討的，經過這次仔細的觀察和調查後，讓我領悟到很多也發現這些都是與老師課堂上所教得環環相扣，做完這份報告以後，對於任何食品包裝與採購等等我想都可以多多觀察讓我有更多學習的機會。 陳永霖 朱怡融 參考文獻 中華民國養雞協會.tw/kind/2.asp 中華民國養鴨協會.tw/home.htm 沅太食品有限公司/incubation/front/bin/ptdetail.phtml?Part=industry011 中華民國養鵝協會/ 畜牧網/html/article.asp?sn=561 台灣區人工飼養鴕鳥協會.tw/html/front/bin/ptdetail.phtml?Part=o01Category=288331 格全食品.tw/products.htm 翊昇鴕鳥肉專賣店.tw/html/front/bin/ptlist.phtml?Category=288057 行政院農業委員會.tw/view.php?catid=2446328 .tw/ezfiles/67/1067/img/462/1000930.pdf /p-929298763723.html /p-152331598.html .tw/teacher/changhc/DocLib1/08%E8%9B%8B%E5%93%81%E5%8A%A0%E5%B7%A5.pdf? .tw/works/essay/2007/10/2007101920310940.pdf /yinxiang/20120809379.html? /bg/news/heh/sinacntml 食物學概論課本(林秀卿、林彥斌編著) 食品加工課本(華杏出版機構) 禽肉的選購要點 (1)雞肉應呈現淡粉紅色，鴨肉應呈現棕紅色。 (2)新鮮的禽肉頭冠顏色正常，眼睛明亮，膚色應有光澤、肉 　摸起來有彈性，不應有黏液，或是變色的現象產生。 (3)不可有酸敗、腐臭味。 (4)販賣場所應具有冷藏設備、冷凍設備，環境乾淨、明亮。 (5)宜選購具有『優良電宰雞肉』等衛生標誌的產品。如果是 　買活禽現場宰殺，需要仔細挑選。一般說來，健康活禽的兩 　翅緊貼身體，羽毛有光澤，較整齊，肛門處絨毛潔凈。而兩 　翅下垂，羽毛蓬鬆粗亂，肛門灰黑色，沾有白色糞便的多是 　病禽，不要購買。 購買電宰肉品需注意 要有屠宰衛生檢查合格標誌 政府派駐有屠宰衛生檢查獸醫師在屠宰場為國人食肉安全嚴格把關，豬隻屠體及內臟經檢查合格後，在豬皮上都會蓋有紅色的「屠宰衛生檢查合格標誌」;在家禽方面，雞、鴨、鵝逐隻經屠體衛生檢查合格後，在屠宰衛生檢查人員管制下包裝，包裝上貼有「屠宰衛生檢查合格標誌」，凡經檢查不合格者均予廢棄處理，不得供人食用。 購買冷凍肉品需注意 包裝上要有CAS認證標章(如右圖)　 　驗證編號之確認方法: 　　類別代碼：前兩碼 　　廠商代碼：中間兩碼 　　產品代碼：末兩碼 包裝應標示： 1.品名：絞肉（英文名稱) 2.淨重：300公克