新中国国宴的前世今生.docVIP

新中国国宴的前世今生 　　国家元首或政府首脑为国家的庆典或他国元首、政府首脑来访举行的正式宴会，称为国宴。 　　国宴为最隆重、规格最高的正式宴会，地点通常选择在人民大会堂或钓鱼台国宾馆，1959年前则在北京饭店、中南海勤政殿等地举行。 　　我在礼宾司任职共计二十多年，经历了许多国宴。 　　 　　“开国第一宴” 　　1965年我进礼宾司后，亲闻“开国第一宴”的往事。 　　1949年10月1日下午，社会各界代表、国外来宾六百余人，与周恩来、朱德、刘少奇等国家领导人，一起从天安门广场来到北京饭店，出席新中国成立后的第一次国宴，史称“开国第一宴”。 　　据说，考虑到嘉宾来自五湖四海，周总理亲自确定：菜式以咸甜适中、南北皆宜的淮扬菜为主。当时，北京饭店厨房人手不够，还特意征调了京城一些著名的淮扬菜饭庄如“玉华台”的一些淮扬菜名厨。此后国宴菜从淮扬菜风格，历经几代人逐渐演变成了今天的“堂菜”。 　　第一次国宴菜单如下：燕菜汤、红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头。 　　不久之后，国宴热菜减少了，“四菜一汤”的标准便确立下来。 　　“四菜一汤”与“三菜一汤” 　　“国宴一定是山珍海味、饕餮大餐”，这是一个误区。记得我在礼宾司时，看到一个笔记本，这个本子记录了新中国领导人对礼宾礼仪的一些指示和谈话摘要。我读它，铭刻在心。其中，毛泽东主席对宴会的指示令人印象尤为深刻。毛主席曾经批评说，接待宴会，大讲排场，吃掉的还没有扔掉的多，白白浪费了国家的金钱和物资。他认为宴会规格太高。“千篇一律都上燕窝鱼翅那些名贵的菜，花钱很多，又不实惠。有些外国人根本不吃这些东西。我们请外国人，有四菜一汤就可以了。” 　　新中国成立后不久确立的“四菜一汤”的标准沿用至今。其实到了江泽民任国家主席时，国宴的标准已经开始尝试“三菜一汤”“两菜一汤”了。不管哪个国家元首来访举行国宴，报上去的菜单都是严格按照“四菜一汤”标准的。不过，“四菜一汤”并不包含冷盘、点心，冷盘标准不大一样，有时只有一个大拼盘，有时有七八小碟之多。“四菜”并不同时上，而是等宾客吃完一道菜后，再换下道菜。主菜上完，再上甜点、水果。水果是根据季节选择，有猕猴桃、葡萄、西瓜等。 　　1984年11月，外交部根据中央和国务院的指示再次确定，宴请来访外宾的次数不宜过多，宴请时中餐四菜一汤、西餐一般两菜一汤，最多为三菜一汤。 　　2008年8月8日中午，国家主席胡锦涛为奥运会各国政要举行的国宴为三菜一汤：荷香牛排、鸟巢鲜蔬、酱汁鳕鱼、瓜盅松茸汤。 　　目前领导人宴请国宾，一般只用三菜一汤或两菜一汤。这种做法既节省经费、物资，又节约时间、人力。现在国宴时间为1小时15分钟，过去国宴通常花两三个小时。国宴既在数量上又在质量上保证了国宾就餐的需要，又让国宾了解并享受中华饮食文化之美。 　　“堂菜”和“台菜” 　　最近几年，有关国宴“堂菜”和“台菜”的说法流传甚广。何谓“堂菜”和“台菜”？“堂菜”的“堂”字是取自人民大会堂的“堂”，本是人民大会堂主厨随口一说的名称，而1984年出版的 《人民大会堂国宴菜谱集锦》，首次为“堂菜”正名，堂菜也由此成为八大菜系之外的又一个新品种。 　　“台菜”指钓鱼台国宾馆厨师为宴请国宾烹调的菜，国宾下榻钓鱼台国宾馆，日常用餐也在那里。钓鱼台国宾馆的菜系博采国内八大菜系之长，也广纳世界各国菜肴之精华。上至宫廷肴馔谱录，下采民间风味小吃，外及各国元首口味、习俗，构成了钓鱼台国宾馆菜肴的特色风味：清鲜淡雅、醇和隽永。很多来华访问的外国元首、政府首脑及其他政要，对钓鱼台国宾馆的菜肴均报以称赞。 　　“台菜”很有名气，中、西餐都做得好，如让里根总统开戒的“佛跳墙”、金日成喜欢的“香橙狗肉”、西哈努克爱吃的“砂锅狮子头”、邓小平称赞的“中华第一汤”――“酸辣乌鱼蛋汤”等。其他名菜如黄扒鱼翅、芙蓉燕菜、香橙鸭子、纸包鱼、鱼翅四宝、富贵鱼鲍、芝士烤鱼等都是名满中外。 　　菜肴有约 　　宴请国宾制定菜单有规范化程序。礼宾官必须事前了解外宾的饮食习惯，并及时告诉人民大会堂或钓鱼台国宾馆的厨师，请他们根据中外宾客的不同口味安排不同的菜谱。定菜谱时，尽可能全面了解国宾的生活习惯与忌讳、口味嗜好，以及年龄、身体状况，兼顾季节、气候、食品原料、营养等诸因素，夏天以清淡、冬季以荤腥为主，尤其注重他们的宗教信仰来安排菜单。穆斯林国宾菜单与非穆斯林国宾菜单差别大，丝毫不能马虎。有针对性的菜单既要使国宾感到宾至如归，又要使国宾品尝有中国特色的菜品，领略优秀的中华饮食文化。 　　我想起几份菜单，情趣轶事，犹历历在眼前。 　　1971年2月，美国总统尼克松访华，这是震惊世界的大事，周恩来总理亲自设宴招待。当年宴会是四菜一汤，除冷菜拼盘外，热