鱼津市学校给食センター调理洗浄等委托仕様书.doc

魚津市学校給食センター調理?洗浄等業務委託仕様書 １　趣旨　　 この仕様書は、委託者　魚津市（以下「甲」という。）が受託者（以下「乙」という。）に対し、魚津市学校給食センターにおける調理、洗浄、消毒、清掃等の業務（炊飯業務を除く。以下「業務」という。）を委託するにあたり、必要な事項を定める。 ２　業務委託期間　　 平成24年４月１日から平成29年３月31日まで(5ヵ年) ３　業務委託の名称?場所 　魚津市学校給食センター　　魚津市川縁262番地 ４　対象及び食数 （１）魚津市内の小中学校?幼稚園の児童?生徒及び教職員等の食数とする。 （２）実際の食数は「調理等業務指示書」により月単位、週単位、日単位でその都度指示 する。 （３）予定給食数は、魚津市の２幼稚園（大町、経田）、12小学校（大町、村木、住吉、上中島、松倉、上野方、本江、吉島、道下、経田、坪野、西布施）、２中学校（西部、東部）の約4,000食/日とする。 （４）年間給食回数は、約200回程度とする。 ５　献立及び給食実施日数等に関する提示 （１）甲は、献立及び給食実施日数に関して、次の文書により乙に指示する。 指示区分表 指示単位 内　　容 指示時期 (1) 年単位 年間給食実施計画 年度当初 (2) 年単位 調理等業務指示 （衛生管理マニュアル、作業基準表） 年度当初 (3) 月単位 月間献立表 前月中旬 (4) 週単位 調理等業務指示書 前週 (5) 週単位 調理等業務変更指示書 前週 (6) 日単位 調理等業務変更指示書 前日?当日 （２）乙の業務総括責任者は、調理にあたり甲の栄養教諭等と打ち合わせの上、乙の調理従事者に周知徹底する。 （３）インフルエンザの流行等及び警報時（暴風警報、大雨?洪水警報、大雪警報、地震警戒宣言等）により学級閉鎖や臨時休校等の緊急時の対応が必要となった場合、前日又は当日に給食実施数を変更する場合がある。この場合は、甲は乙に速やかに連絡する。 ６　業務の内容 　（１）食材の荷受、検収等 　　　　食材の荷受、検収等については甲の栄養教諭等が行うが、研修等で栄養教諭等が不在の場合、甲の指名した乙の従業員が検収等を代行し、必要事項を検収簿に記録する。 　　食材等は、専用容器に移し替えた上で、指定の場所に保管、管理を行う。総括責任者は、速やかに事後報告すること。 （２）調理?配缶 ア．甲の作成した献立表に基づき、乙は、本仕様書等に従い作業工程表や作業動線表等の業務実施要領を作成後、甲の提供する食材を使用して、おかず等の副食を調理する。 　イ．できあがった給食は、学校別、学級別に必要量を計量?配缶し、ジャム等添え物とともにコンテナーに積み込みをする。 ウ．学校の給食時間に合わせて、温かいものは温かく食べられるような温度管理を行い、また、調理完了から給食開始まで2時間以内となるように、できあがり時間を十分考慮して調理する。学校ごとの給食時間の変更は、別途、甲が指示する。 エ．学校別行事による献立変更や行事食の調理、アレルギー食献立等に対応してきめ細かな調理業務を行う。 オ．加熱調理においては、中心温度が７５℃で１分以上加熱、必要に応じて、８５℃で１分以上加熱し、時間、温度、記録者を記入すること。 カ．味の確認等は、乙が調理中及び調理後常に行い、給食の完成前には甲の栄養教諭等の検査を受けること。 （３）洗浄?消毒?保管 ア．食器類、トレイ、はし類や食缶類、盛付用具等の洗浄、点検を行う。 イ．コンテナーの洗浄、消毒を行う。 ウ．洗浄済み食器類、トレイ、はし類や盛り付け用具等は、翌日の使用と学級ごとの数を確認し、食器かごごとにコンテナーに収納して、消毒を行う。 エ．洗浄済み食缶類等をラックに積み込み、消毒保管機へ格納し、消毒を行う。 オ．ア～エまでの作業は、当日中に行うものとする。 （４）ボイラー管理 　　　ア．ボイラーの運転管理は、ボイラー取扱責任者を定めて運転管理及び日常点検業務を行うとともに点検表に記録する。また、毎月1回自主検査を行い、甲に報告する。 イ．機械室の清掃は毎日実施し、故障の予防及び性能の維持に努める。 ウ．機械の修理等を要する場合は、事前に甲の了解を求めその指示に従う。 （５）食材の管理?処分 ア．業務に使用する食材は、甲が供与する材料とする。 イ．乙は、甲が納入業者から計量、検品（以下「検収」という。）して納入した食材を、直ちに所定の食品庫等に相互汚染のないように衛生的かつ安全に収納し、適正に保管すること。 ウ．乙は、1日の委託業務を履行した結果、食材に余剰が生じたときは、甲の指示に従い、保管もしくは廃棄しなければならない。 エ．食材に腐敗や変質等を発見したときは、直ちに甲に報告し指示を受けること。 （６）残菜等