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第七章 酱油 酱油是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料发酵而成的调味品. 酿制过程有多种微生物参与,历经了复杂的生化反应和褐变作用,使酱油含有多种高级醇、酯、醛、酚及有机酸、谷氨酸等,形成特有的香味、鲜昧与色素。 我国是酱油酿制的发源地,劳动人民在长期生活实践中创造发明了酱油。 酱油酿制在我国具有悠久的历史:约在周朝,就出现了以大豆、小麦为原料生产的豆酱及豆酱油；至唐代传入日本,后逐渐扩散到东南亚和世界各地,成为人们生活的必需品,在国际市场上是很受欢迎的商品 根据世界各地的食用习惯,约分为三类： 欧美一些国家常食用的酸解蛋白质水解液； 东南亚国家及我国沿海地区以海产的小鱼、虾为原料酿造的鱼露类, 我国大部分地区及日本均以大豆蛋白质为主料酿制的豆制酱油。 豆制酱油,因发酵方法、体态、颜色等不同还有不同的分法。其分类如下: 〈1〉天然晒露法 这是在自然温度下,经日晒夜露而成的自然发酵品,具有优良的风味和香气,但生产周期长达半年以上,经济上不合算,除大厂的传统产品出口和小厂条件所限外,一般很少采用。 〈2) 保温速酿法 以人工保温法提高发酵温度,缩短发酵周期是目前普遍采用的方法。 2．以成曲拌水多少分 成曲拌盐水后,呈固态者称为酱醅；呈流动状态者称酱 。 〈1〉稀醪发酵法 拌水量为200%－250%,而呈稀薄的酱醪进行发酵,适合大规模机械化生产,酱油品质优良。 〈2〉固态发酵法 成曲拌水量为65%~100%,是目前生产中常用的方法。 〈3〉固稀发酵法 将固态发酵与稀廖发酵相结合,此法应用不多。 3.按拌盐水的浓度分 〈1〉高盐发酵法 拌曲盐水浓度为19~20。Be,发酵周期长,多用于自然发酵中。 〈2〉低盐发酵法 拌曲盐水浓度为10~14 。Be,是目前生产上常用的方法。 〈3〉无盐发酵法 即拌曲水中不加盐,发酵时间短,温度较高,风味欠佳。 4.按成曲的菌种种类不同分 〈1〉单菌种制曲发酵 以一种微生物为主的发酵法。 〈2〉多菌种制曲发酵 以多种微生物参与的混合曲种制曲发酵,如米曲霉、黑曲霉混合制曲发酵。 〈二〉按成品物理状态分 1.液体酱油 2 固酱酱油 液体酱油配以糖、盐、助鲜剂等原料后,用真空浓缩法加工定型而成。 3.粉末酱油 将酱油直接干燥而成。 〈三〉按酱油色泽分类 1.浓色酱油 颜色呈深棕色或棕褐色。 2.淡色酱油 又叫白酱油,颜色为淡黄褐色,在我国产量少,仅供特殊食品加工用。日本人多喜欢食用。 此外,在豆制发酵酱油的基础上还可配兑各种辅料制成特殊风味的产品,如蘑菇酱油、辣味酱油、五香酱油等。 随着社会的进步,人们的消费水平已向高档化、多品种方向转化,因而需开拓更多更优的产品参与市场的竞争。 第二节 原料 酿制酱油的原料有蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水及一些辅助原料。 对原料要求：来源广泛,价格低廉,因地制宜,就地取材。 一、蛋白质原料 酱油的蛋白质原料,传统酿制法中以大豆为主。 大豆的油脂对酱油作用甚微, 现大部分酿造厂已普遍采用豆粕作为主要的蛋白质原料。 目前,仅有传统酿制法仍采用大豆来生产。 (一〉大豆和脱脂大豆 1.大豆 大豆为黄豆、青豆和黑豆的统称。 我国各地均有栽培,尤以东北大豆质量最优,平均千粒重约为165g。种子富含蛋白质和脂肪,用以榨油供食用或生产副食品。 大豆的成分因品种不同而各异,如表7-1所示。 酱油的氮含量约有75%来自大豆蛋白质,在大豆的氮素成分中,非蛋白质仅占5%~7%,其余的95%左右都是蛋白质。 大豆蛋白质可分为大豆球蛋白、云扁豆蛋白、清蛋白、豆清蛋白。前二者属于酸沉淀蛋白〈在pH4~5时生成沉淀〉,后二者属于乳清蛋白。 大豆球蛋白是大豆的主要蛋白质。大豆蛋白质的氨基酸含有18种之多,其中包括人体必须的8种氨基酸,故是最优良的豆类物质。 酿造酱油使用的大豆,要求颗粒饱满、干燥、杂质少、蛋白质含量高、皮薄、新鲜。 2.脱脂大豆 〈1〉豆粕 豆粕是大豆经低于100℃热处理,调水分至11.5%~14.1%,轧扁,加入有机溶剂提取油脂后的产物。一般呈片状颗粒,质地疏松,有利于制曲和淋油。 豆粕中的蛋白质含量高,脂肪含量低〈仅1%左右〉,水分较少,易于粉碎,价格低廉,是酱油生产中理想的蛋白质原料。 其主要化学成分见表7-3。 〈2〉豆饼 豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物,由于压榨设备和工艺条件不同,豆饼的形式也不同。 热榨豆饼：大豆榨油时为了提高其出油率,将大豆预先轧成片,加热蒸炒,使大豆细胞组织破坏,油脂粘度降低,这样制出的豆饼称热榨豆饼。其水分含量少,蛋白质含量较高,部分蛋白质变性,质地较松,易粉碎,可用于酿造酱油。 冷榨豆饼：将大豆软化轧片后,直接榨油所制出的豆饼。未经高温处理,蛋白质基本未变性,水溶性蛋白