16秋东财(餐饮管理)在线作业一.docVIP

一、单选题（共 10 道试题，共 40 分。） 1. （）是调配综合咖啡不可缺少的品种。 . 巴西咖啡 . 莫卡咖啡 . 印度尼西亚咖啡 . 曼特宁 标准答案： 2. 生料成本计算：购进去骨猪腿肉7.5千克，每千克18元，经过拆卸处理后，得肉皮0.8千克，每千克16元，则每千克净肉成本为（）。 . 18.24元 . 18.42元 . 14.28元 . 14.82元 标准答案： 3. 公制酒度×（）=美制酒度 . 1.75 . 8/7 . 7/8 . 2 标准答案： 4. 在西餐服务方式中，常用大量银质餐具的是（ ）。 . 意大利式服务 . 俄式服务 . 美式服务 . 英式服务 标准答案： 5. 干货库房的最佳适宜温度和湿度分别为（）。 . 10-15℃，85%-90% . 15-20℃，50%-60% . 15-40℃，75%-85% . 15-20℃，60%-75% 标准答案： 6. 以（）为标准度量单位换算。 . 夸脱 . 盎司 . 品脱 . 量杯 标准答案： 7. 斟酒服务要从客人的（）侧，按照（）时针方向进行。 . 左侧，顺时针 . 左侧，逆时针 . 右侧，逆时针 . 右侧，顺时针 标准答案： 8. 英式调酒示瓶时要将酒瓶呈（）度将商标面向顾客。 . 30 . 40 . 45 . 60 标准答案： 9. 当调酒材料中含有与烈性酒不易混合的成分时，应当采用的调酒方法是（） . 对和法 . 摇动法 . 分层法 . 搅拌机搅拌法 标准答案： 10. 宴会进行中服务员应随时注意客人酒杯中的酒水，当酒水剩余至（ ）杯时应及时斟添。 . 1/2 . 1/4 . 1/5 . 1/3 标准答案： 二、多选题（共 15 道试题，共 60 分。） 1. 茶的质量鉴别一般从（）方面鉴别。 . 观色 . 闻香 . 摸形 . 看茶汤，品味 标准答案： 2. 碳酸饮料的主要成分是（）。 . 水 . 糖 . 柠檬酸 . 小苏打 标准答案： 3. 洗涤费属于下列（）成本类型。 . 固定成本 . 变动成本 . 可控成本 . 不可控成本 标准答案： 4. 我国的四大菜系有（）。 . 鲁 . 粤 . 浙 . 淮扬 E. 川 标准答案：E 5. 朗姆酒以（）为原料。 . 谷物 . 甘蔗 . 糖蜜 . 水果 标准答案： 6. 我国餐饮业的发展趋势的变化有（）。 . 消费者主体 . 消费需求 . 管理手段 . 服务方式 E. 人才需求 标准答案：E 7. 餐饮对社会的作用有（）。 . 经济发展的标志 . 国家历史地理人文的综合反映 . 饭店收入的重要组成部分 . 旅游资源 E. 劳动就业的重要渠道 标准答案：E 8. 餐饮行业的特点有（）。 . 有形性 . 多变性 . 同步性 . 无专利性 标准答案： 9. 按照每天营业时间的不同，菜单分为（）。 . 散点菜单 . 早餐菜单 . 正餐菜单 . 宵夜菜单 标准答案： 10. 西餐的经营模式有（）。 . 美式 . 英式 . 法式 . 俄式 标准答案： 11. 鸡尾酒的基本原料为（）。 . 蒸馏酒 . 利口酒 . 葡萄酒 . 威士忌酒 标准答案： 12. 下列食物的最佳冷藏温度与相对湿度相匹配的是（） . 新鲜肉，禽类（０～２℃， ７５％～８５％） . 新鲜鱼，水产类（ －１～１℃，７５％～８５％） . 蔬菜水果类 （２～７℃，８５％～９５％） . 奶制品类（３～８℃，７５％～８５％） 标准答案： 13. 易坏性食品原料采购在采购数量方面通常使用的方法有（）。 . 日常采购法 . 定期采购法 . 永续盘存法 . 长期订货法 标准答案： 14. 奶的营养成分有（）。 . 蛋白质 . 脂肪 . 无机盐 . 乳糖 标准答案： 15. 利口酒的制作方法主要有（）。 . 煮出法 . 浸泡法 . 蒸馏法 . 配制法 标准答案： 谋学网