16-9鲜切果蔬保鲜加工技术.ppt

第九章鲜切果蔬保鲜加工技术 基本概念 意义与现状 加工工艺 加工设备 延长货架期条件 总结 一、基本概念 净菜是指经过清洗、修整、分级、包装，有时还要求去皮，甚至切分处理的新鲜蔬菜，其可食率接近100%，并达到可以直接烹食或生食的卫生要求。 实际生活中，蔬菜和水果的功能和用途相似，采后净化加工和保鲜的方法相仿。 净菜只是中国特色的俗称，其学术名称在国际上还没有统一，较多的情况下称为低度加工菜（minimal processed vegetables）、轻度加工菜（lightly processed vegetables）或部分加工菜（partially pro-cessed vegetables）等。鲜切菜或切分菜（fresh-cut vegetables）是经过切分处理的蔬菜，是加工程度最高的一类净菜。 根据消费者的饮食习惯，在鲜切菜的包装中，往往有几种不同品种的蔬菜相互混合，甚至荤素搭配。因此，净菜实际上是经过净化加工的新鲜蔬菜，仍进行着旺盛的呼吸作用和其他生命活动，在最大程度上方便消费者的购买和食用，满足消费者对蔬菜的新鲜、安全、营养和卫生的需求。 二、净菜加工保鲜的意义与现状 1. 减少果蔬采后损失 2. 减少废弃物造成的城市环境污染 3. 适应快节奏生活，减轻家庭三餐负担 在我国沿海发达城市中，超市和大卖场作为现代生鲜食品流通的终端，己逐渐成为城市居民买菜的重要场所。由此可见，我国净菜产业正在进入一个快速发展的阶段，面临着一个良好的市场前景。 三、净菜加工关键工艺 净菜的加工和保鲜是一个综合配套的处理过程，保鲜是基于加工过程的方法协调和环境调整。要想获得高品质的净菜制品，必须从原料的挑选，到包装和销售全过程的每一个环节进行严格控制。 优质的原材料、正确的处理和加工方法，合理的包装和冷链运输系统都能延长净菜的货架期。 鲜切蔬菜冷链加工工艺（录像） /program/nongguangtd102343.shtml /w_19rraevn3x.html （一）通用工艺流程 （二）工艺技术要求 1.蔬菜原料 原料个体必须是新鲜、饱满、健壮、无异味、无腐烂、成熟度适中、大小均匀，不得使用腐烂、病虫、斑疤的不合格原料。 切分后容易流汁或变色的品种不适用于需要几天货架期的净菜加工。 实施GAP制度，采用无公害栽培的蔬菜和水果作为净菜加工原料，应该是原料品质的基木要求。 2.去皮和切分 某些蔬菜和水果的净化加工需要去皮，甚至切分成一定的大小和形状规格，如土豆、芋头、荸荠、胡萝卜、甘薯、甘蔗、菠萝、西瓜等。 手工去皮胡萝卜的呼吸率比未去皮的胡萝卜高15%，而采用机械去皮的比手工去皮的还要高两倍。此外，从感官品质角度比较，手工去皮的胡萝卜要比机械去皮的好。 切分的大小对产品的品质有较大影响。一般来说，切分得越小，越不利于保存。切片太小，就有较多的细胞被破坏，表面积增大，与氧气接触的机会增多，微生物繁殖更快，失水更多，生理活动更旺盛。 切分一般宜采用薄而锋利的不锈钢刀片。在保证产品质量的前提下，尽可能减少不必要的损伤，也是果蔬净化加工的基木要求。 3.清洗和微生物控制 清洗可以除去表面微生物和渗漏的细胞液，降低贮藏过程中微生物的生长和酶活性。用流动水或充气水洗的方法比浸泡的效果好。 清洗工艺并不会对产品的维生素含量造成明显的影响，贮藏的条件和贮藏时间则是影响维生素的主要因素。清洗用水必须符合国家饮用水标准，温度最好低于5℃。 在清洗水中添加防腐剂，如次氯酸钠，柠檬酸、氯的过氧化物，臭氧，三磷酸钠，双氧水等，通过抑制微生物的生长和酶活性而达到延长货架期的目的。此外，紫外线和臭氧杀菌已在净菜加工中得到了较好的应用。 清洗后的果蔬必须进行表面干燥，否则更易感染微生物，引起腐败变质。通常使用离心机或振荡筛进行脱水，有时还需要吹风干燥。 四、鲜切蔬菜加工设备 1. 预冷设备 真空预冷： 2. 分级处理设备 3. 清洗设备 4. 杀菌消毒设备 5. 脱水设备 6. 去皮机 7. 切分设备 8. 包装设备 9. 机械冷库 五、延长净菜货架期条件 净菜往往比没有经过加工整理的毛菜更容易变质败坏。由于净菜受感官、营养和微生物等指标的严格要求，净菜的货架期一般为4-7天，极少数的可长达21天。 为了保证净菜具有一定的货架期，满足商品化流通的要求，能够在一定的区域零售，除了前面已经提到的关键工艺之外，还需结合其他保鲜措施，如低温、添加防腐剂、抑菌剂和气调包装等。 1.低温 净化加工以后的果蔬产品进行着比未加工以前更为旺盛的生命活动。 温度越高，呼吸强度越高，各种营养成分消耗也越快，其结果是加速细