设计并完成酸奶的制作。.pptVIP

一、课题目标 以制作酸奶为例了解传统发酵技术的应用，说明酸奶制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 二、课题重点与难点 课题重点和难点：说明酸奶制作过程的科学原理，设计并完成酸奶的制作。 * 专题1:传统发酵技术的应用 昌江矿区中学 唐利英 你知道吗？ 酸奶是种经过微生物发酵的饮料，酸奶子的营养价值远远超过新鲜牛（羊）奶。它含有多种乳酸、乳糖、氨基酸、矿物质、维生素、酶等。有胃病的人喝了它，可促进胃酸分泌，食后非但不气胀、腹泻，反而通气、消食。酸奶能提高牛奶成分的吸收比例，有利于人体健康。 三、实验原理： ???? 利用乳酸菌无氧发酵产生乳酸。 讨论： 如何设计实验方案？ 三、实验方案： 1、实验目的： 2、实验原理： 说明酸奶制作过程的科学原理，设计并完成酸奶的制作。 利用乳酸菌无氧发酵产生乳酸。 3、材料及设备用品： 纯牛奶、电饭锅(或酸奶机）、带盖瓷杯、勺子、微波炉(也可以用其他方法加热牛奶，但用微波炉不仅速度快，而且加热温度好掌握) (注：如果用酸奶机发酵，就不用其他工具） 1.将瓷杯(连同盖子)、勺子放在电饭锅中加水煮开10分钟消毒(其它方法也行，关键是要杯子消毒) 4、实验步骤： 　 2.将杯子取出倒入牛奶(7分满，牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，可以不用煮开消毒)，将牛奶放入微波炉加热，以手模杯壁不烫手为度。 　 3.在温牛奶中加入酸奶，用勺子搅拌均匀，盖盖。 　4.将电饭锅断电，锅中的热水倒掉，将瓷杯放入电饭锅，盖好电饭锅盖，上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖，利用锅中余热进行发酵10小时左右。 5．做好后可以放置冰箱冷藏24小时，风味更好，可以根据个人喜欢加入果酱、糖等调料。（目的：放置冰箱数小时，酸奶可以进行一个钝化，风味物质会进行优化，口感更佳） 　 成功的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑如豆腐脑，没有乳清(淡黄色透明液体)析出，闻之有奶香味，如不怕胖又喜欢甜食，可在吃前加砂糖。不可在发酵前放糖。 　　自制酸奶由于不能密封，所以储存时间也要比市场上卖的时间短，放在冰箱里只可以储存2-3天，随做随喝更好。 你知道吗？ 思考： 　 1.在温牛奶中加入酸奶，有什么作用？ 2、如果用酸奶机，如何制作酸奶？ 3、含有抗生素的酸奶可以用作制作酸奶的原料吗？为什么？ 4、容器消毒能否用消毒液？ （因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。加热消毒是最安全的方法。） 五、注意事项 1.所用菌种酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。 2.牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会造成发酵缓慢，以摸着不烫手为度（微波炉加热常常会造成受热不均，应该用勺子搅拌一下再试温度） 3.不可用电饭锅的保温档进行发酵，因为保温的温度过高，保温发酵时，电饭锅必须断电。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖气上发酵。 4.发酵容器用带盖瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如被子质量不过关的话，加热消毒时容易变形。盖子很重要，乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵。 5.容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。加热消毒是最安全的方法。 6.有抗奶（含有抗生素）或还原奶（用奶粉还原成的牛奶）都不适合作制作酸奶的原料。 思考： 什么时候喝酸奶最好 ？饭后喝酸奶好吗？ 饭后喝有利于吸收营养，一般来说， 饭后30分钟到2个小时之间饮用酸奶效果最佳。 晚上喝补钙效果最好. 六、课题成果评价 1、是否完成酸奶的制作 能否合理地选择实验材料与用具；发酵制作有没有杂菌的污染. 2、酸奶质量的评价 制作成功的酸奶应该具有以下特点：酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑如豆腐脑，没有乳清(淡黄色透明液体)析出，闻之有奶香味. *