食品安全情報No.420102010.02.pdf

食品安全情報 No. 4 / 2010 （2010. 02.10） 国立医薬品食品衛生研究所 安全情報部 （ http://www.nihs.go.jp/hse/food-info/foodinfonews/index.html） 食品微生物関連情報 page 1 食品化学物質関連情報 page 17 食品微生物関連情報 【国際機関】 ● 世界保健機関（WHO ：World Health Organization） /en/ 鶏肉におけるサルモネラおよびカンピロバクターの汚染（会議報告書）：微生物リスク評価 （MRA: Microbiological Risk Assessment）シリーズ19 Salmonella and Campylobacter in Chicken Meat: Meeting Report, MRA Series 19 8 January 2010 コーデックス委員会（Codex Alimentarius Commission）は、家禽におけるサルモネラ およびカンピロバクター汚染の制御に関して、ガイドラインの策定を優先課題とし、2007 年にその作成を開始した。確実な科学的データに裏付けされたガイドラインを作成するた め、コーデックス食品衛生部会（CCFH）は国連食糧農業機関（FAO）および世界保健機 関（WHO）に科学的助言を要請した。これに応えてFAO およびWHO は2009 年 5 月4 日から8 日にローマで専門家による技術会議を開催し、その会議における討議および結論 について報告書を発表した。報告書の「要旨」の一部を以下に紹介する。 技術会議では、ブロイラー供給チェーンの重要な段階におけるカンピロバクター対策と サルモネラ対策について、入手可能なすべての科学的情報を検討し、独立した評価を行っ た。CCFH の作業部会が作成し、今までにはない新たな対策を規定したガイドライン案の 科学的根拠も評価の対象とした。ブロイラー生産チェーンの各段階において、当該 2 菌の 汚染率や菌濃度の低減効果によりそれぞれの対策の定量的評価を試みた。特にハザードの 低減が商業的生産にもたらす効果に注目した。このため、技術会議は、提案された対策を 支持する専門家のデータおよびエビデンスをすべて集めることにした。従って、最新の科 学的エビデンスがCCFH 作業部会によるガイドライン案の基礎となった準体系的文献レビ ューを補足し強化した。 1 技術会議は、動物生産工程に適用される個別の対策がサルモネラやカンピロバクターの 汚染率や汚染レベルに及ぼす効果については、定量的データが存在しないと結論した。さ らに、一次生産を対象とした対策の効果は、商業的生産レベルでは十分に検証されてこな かったとした。従って、食鳥処理場に出荷する前の家禽の生産段階に適用する対策はすべ て適正衛生規範（GHP: good hygiene practice）に分類された。技術会議は、ガイドライン 案に記載された、湯漬け、脱羽および内臓除去に関するGHP 対策を支持した。また、洗浄 および冷却、小売店と消費者による取り扱いにおけるGHP 対策も支持した。ハザードベー スの対策案がとたい上のハザード物質の汚染率や濃度に及ぼす効果について、技術会議は 定量的データをレビューし（一部ではデータの追加を行いつつ）、それらが適切であると判 断した。 また技術会議は、Web ベースのリスク管理意思決定支援ツール（risk-management decision-support tool）構築の実現可能性を議論し、次の課題として取り組むのが適切であ るとした。このツールは、単独または組み合わせで実行した際に各種の対策がハザードレ ベルおよび患者数にもたらす相対的効果を簡潔に示す手段として主に使用される。このツ ールにより、加工過程に適用できる対策の組み合わせを各国がリスクベースの手法により 評価できるようになる。また、業界にとっても、危害分析重要管理点方式（HACCP）