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食品の安全性と健康 「安全な食べもの」ってなんだろう？ 国立医薬品食品衛生研究所安全情報部 畝山智香子 リスクとは ? ハザードと確率の関数 あるモノやコトの危険性?有害性 × そのモノやコトの起こる 確率又は暴露量 ? 食品中化学物質のリスクの場合 ある物質の有害影響の重大さと、その影響が見られる量と、食 品からの暴露量を考えて評価する リスクは「ある」か「ない」かではなく、「どのくらいの大きさか」 「どちらが大きいか」で考える必要がある。 定量と比較が大切 食品とは ? 人間が生きるための栄養やエネルギー源として食べて きた、食べてもすぐに明確な有害影響がないことがわ かっている未知の化学物質のかたまり ? 中にはビタミンや脂質や添加物など、構造や機能がわ かっている物質もある ? 長期の安全性については基本的に確認されていない 昔から食べてきた－とはいえ平均寿命が80を超えるような時代はかつてなかった、 人工透析や臓器移植などの基礎疾患を抱えたヒトでの経験は乏しい →リスク分析というツールで安全性を確保する必要がある 食品安全（Food Safety）とは 意図された用途で、作ったり、食べたりした場合に その食品が消費者へ害を与えないという保証 リスクが、許容できる程度に低い状態 ?リスクがゼロという意味ではない ?不適切使用による危害やアレルギーなどの影 響は起こりうる 食中毒による死者数 年次別食中毒死者数 350 300 250 人 200 昭和46年 水銀系農薬禁止 150 ↓ 昭和49年 AF-2禁止 100 ↓ 平成8年境市O157 ↓ 50 0 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 6 6 6 6 元2 3 4 5 6 7 8 9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 昭和 平成 食中毒病因物質（平成12?21年） 5.0 0.2 4.1 0.3 0.1 細 菌 （ 総 数 ） ノロウイルス 10.9 その他のウイルス 化 学 物 質 自 然 毒 （総 数） 79.4 そ の 他