培训2—走进波尔多讲解.ppt

葡萄酒知识 General Wine Knowledge Training SIX CRITICAL FACTORS GOVERN WINE MAKING 影响葡萄酒质量的六大要素 1. 葡萄品种 2. 土壤条件 3. 气候条件 4. 种植技术 5. 酿酒技术 6. 运气 土壤 最重要的一个因素是土壤的排水性 最差的土壤最有利于葡萄树的生长，“葡萄树生长最好的地方是什么都不能长的地方”。 在波尔多最好的土壤在波雅克（Pauillac）区，这是一个遍布砂砾岩的小丘陵 ，拉菲城堡，拉图城堡和木桐古堡就在这里。 在收获季节，有一件事酿酒师最害怕的… 雨水会直接渗透到葡萄里面，使葡萄酒很平淡且脆弱，因此选择在暴雨之前还是在暴雨之后采摘葡萄将是对酿酒师的又一考验。 世界葡萄酒概况 新世界葡萄酒和旧世界葡萄酒 New Zealand South Africa Chile Argentina Australia Germany Italy Spain France California 新世界葡萄酒 1. 主要集中在南半球 2. 标签主要以葡萄品种为主 3. 100 - 200 年的酿酒历史 4. 风格倾向于酿造在年轻时即适合饮用，果味浓郁，酒体强劲的葡萄酒。 旧世界葡萄酒 1. 在欧洲区域 2. 标签主要建立在地域基础上 3. 几百年地酿酒历史 4. 风格倾向于果味，酸度，以及单宁的良好 平衡，可以长时间的储存。 主要集中在北纬32o － 51o , 南纬28o － 44o 之间 世界上的主要产酒国 世界主要产酒国 “新世界” 美国加州 澳洲 新西兰 智利/阿根廷 南非 中国 “旧世界” 法国 意大利 德国 西班牙 几个世纪的酿酒历史 主要集中在欧洲中部 新兴的葡萄酒产国 (10到40年的酿酒历史) 在欧洲以外的区域。 A Few Famous Names Lafite Rothschild J-P Moueix (Petrus) Pascal Jolivet Lanson Hugel Bouchard Pere et Fils Georges Duboeuf Paul Jaboulet Region Bordeaux Loire Champagne Alsace Burgundy Beaujolais Rh?ne (North South) Popular Grapes Cabernet Sauv. Merlot Sauvignon Blanc Semillon Chenin Blanc Muscadet Sauvignon Blanc Chardonnay Pinot Noir Riesling Gewürztraminer Pinot Noir Chardonnay Gamay Syrah Grenache 法国被认为是世界上最大的优质葡萄酒产地 顶极法国葡萄酒以其混合的配方，良好，以及价格而声明卓著! 法国葡萄园面积通常很小, 且产量不稳定，因此影响了单位产量成本－也就是影响了法国葡萄酒的高价格 香槟区 阿尔萨斯 卢瓦尔 波尔多 勃根地 薄若莱 罗纳河北 罗纳河南 法国主要产酒区（旧世界） 香槟区Champagne 卢瓦尔 Loire Valley 波尔多 Bordeaux 勃根地Bundundy 薄若莱Beaujolais 罗纳河北 Rhone Valley N 罗纳河南 Rhone Valley S 法国主要产酒区（旧世界） 阿尔萨斯Alsace French Wines Classification 法国葡萄酒的分级 AOC VDT VDP VDQS Appellation d’ Origin Controlee Vin De Table Vin De Pays Vins Delimites de Qualite Superieure 法定产区葡萄酒35% 地区餐酒 15% 优良地区餐酒 12% 日常餐酒 38% Cru bourgeois Grand Cru classe 法国葡萄酒的分级 – 日常餐酒 （Vin de Table） 普通餐酒是经过调配技术处理，品质稳定，通常被冠上商标名称推广，作日常饮用的葡萄酒。 此类酒最低酒精含量不得低于 8.5% 或 9%，最高则不得超过15% 只要是产于法国，不论是来自单一产区或是数个产区的葡萄酒调配而成，它都可以被称为法国普通餐酒。 调配EEC以外国家的葡萄酒是被禁止的。 法国葡萄酒的分级 – 地区餐酒