冷冻肉片包装工艺的设计.doc

课 程 设 计 说 明 书 课程名称 包装工艺设计 题 目 冷冻肉片包装工艺设计 学 院 轻工与纺织学院 班 级 包装122 学生姓名 指导教师 2015年 6月 20日 目录 1.物性与流通环境分析及防护措施 2 1.1冷冻肉的原料分析 2 1.1.1冷冻肉的主要成分 2 1.1.2冷冻肉的特性 2 1.2流通环境分析 2 1.3防护要求 3 2. 包装材料的选择 3 2.1内包装材料 3 2.2外包装材料 4 3.包装工艺技术方案确定 5 3.1包装工艺流程设计 5 3.2包装工艺流程图分析 6 3.3包装工艺综合卡 8 4.参考文献 9 5.致谢 9 1.物性与流通环境分析及防护措施 1.1.1冷冻肉的原料分析 冷冻肉由于水分的冻结，肉体变硬，冻肉表面与冷冻室温度存在差异，引起肉体水分蒸发，肉质老化干枯无味，称作“干耗”现象。冷冻肉的肌红蛋白被氧化，肉体表面由色泽鲜明逐渐变为暗褐色。随着温度渐降，肉组织内部形成个别冰晶核，并不断从周围吸收水分，肌细胞内水分也不断渗入肌纤维的间隙内，冰晶加大，从而使细胞脱水变形。由于大冰晶的压迫，造成肌细胞破损，从而使解冻时肉汁大量流失，营养成分减少，风味改变。若将刚宰杀的新鲜肉在—23℃快速结冻，则肉体内部形成冰晶小而均匀，组织变形极少，解冻后大部分水分都能再吸收，故烹调后口感、味道都不错，营养成分损失亦少，如果冻结时间过长，亦会引起蛋白质的冻结变性。 1.1.2冷冻肉的特性 肉汁和营养流失、嫩度和鲜度降低，但保质期较长。 从细菌学的角度来说，当肉被冷冻至-18℃后，绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制，比较安全卫生。但是，肉内水分在冻结过程中，体积会增长9%左右，大量冰晶的形成，会造成细胞的破裂，组织结构遭到一定程度的破坏，解冻时组织细胞中汁液析出，导致营养成分的流失，并且风味也会明显下降。 1.2流通环境分析 （1）全年各季度都有运输，其装车作业一般在专用线内进行； (2)运输全程要求较低的温度(-8℃以下)； (3)除出口冻肉采用包装外，国内运输一般不加包装。 　　运输的冻肉应肉体坚硬，用硬物敲击时能发出清脆的响声，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄。外表用手指或温热物体接触时能由玫瑰色转为红色，血管呈石灰光泽，气味正常。发现有发软、色暗褐或有霉斑、气味杂腥等现象的冻肉不能承运。 1.3防护要求 肉类对保障的要求时，包装材料（薄膜）透明度高，便于顾客看清生肉的本色；材料的透氧率较高，足以保持氧合肌红球蛋白的鲜红颜色；透水率（水蒸气透过率）要低，防止生肉表面的水分散失，造成色素浓缩，肉色发暗，而且肌肉发干收缩；薄膜的湿强度要高，柔韧性好，耐油脂、无毒性，同时应具有足够的耐寒性。生肉容易受微生物的感染而变质，分割和包装场所以及工人的卫生十分重要。工具和包装材料应经消毒灭菌。温度对于氧在生肉中的渗透作用影响很大，因此，生肉的分割和包装工序最好在较低室温下进行（0摄氏度左右）。包装时，生肉不要长时间暴露在空气中，时间愈短愈好。真空包装材料的透氧率和透水率要低，生肉的贮存期得以延长。为了避免生肉冷冻“烧伤”，真空包装薄膜应该贴体，水蒸气透过率要低。 包装材料的选择 内包装材料 浅盘材料：结晶质聚酯浅盘（PET) 选择原因： a)具有优良的耐低温性能 b)特性粘度稳定 c)价格便宜 d)卫生安全性好 薄膜材料：PVDC共挤膜 PVDC?是聚偏二氯乙烯的英文缩写,?它是由偏二氯乙烯单体(以下简写VDC)?经过聚合反应生成的高分子化合物。PVDC?是当今世界上塑料包装材料中综合阻隔性能最好的一种包装材料。 PVDC?是一种优秀的食品包装材料,?特别是耐高温蒸煮和对氧气、水蒸气、各种气味具有很好的阻隔性。PVDC?是世界上目前惟一大工业化生产、可以承受高温蒸煮、具有高阻隔性能的塑料。 冷鲜肉包装用到PVDC?塑料,?不是单纯的PVDC?薄膜,?而是以PVDC?为阻隔层的多层共挤薄膜,选用偏二氯乙烯和丙烯酸甲酯、甲基丙烯酸、丙烯腈共聚物做阻隔层,与其他耐磨材料、热封材料等通过共挤出的工艺制成的。这种薄膜具有极高的氧气阻隔性,氧气透过率50ml/m2、atm、24h、2365%RH,极高的水蒸气阻隔性,水蒸气透过率5g/m2、atm、24h、23、90%RH。 →置入食品→覆盖膜→抽真空、充气、热封→切断→盒式包装件。 通过抽真空形式,使包装紧贴肉品,抑制肉品中水分渗出,同时阻隔氧气,抑制细菌繁殖,提高肉品的安全性。防止外界空气和细菌的侵入及内部水分散失