动物喹乙醇中毒浅析.pdfVIP

硝酸钠的上述功能。但是，硝酸钠添加过量对人体健康会造成急慢性毒害，可影响血红蛋白的携氧 能力，产生的亚硝胺有明显的致癌作用。因此，正确添加硝酸钠，执行GMP(良好操作规范)是发 展传统发酵肉食品工业的技术关键。 EFFECTOFNITRATEON OF QUALITYFERM[ENTEDM[ENTIN TRADITIONALPRoCESS HuBinChenYi-Zi ofFood all (CollegeEngineefingSichuanAgxicuitumlUniversity,Ya625014) Abstract：Intraditionalfermentedmeat the process，addingappropriate．Nitrateproduces Nitrosomyoglobin， whichcanmakemeat callrestrainCI．botulinumfrom red，which and preserve reproducingpoisoning．Due toexcessiveuseof makesFe”in are Nitrate，it Fe3+，and unabletO Hemoglobinoxygenate Hemoglobin thatNitrateofsoda combine transportoxygen．Meanwhile，Nitroso—groupproduce withtheAmminein meatwhich the rationaIuseofNitrateof Nitrosamine．So，the sodaiSa tOthe bringscarcinogenic key traditionalfermentedmeat process． word：Nitrate substance ofsoda,fermentedmeat，color Key carcinogenic 参考资料： 1．周光宏，畜产品加工学，中国农业出版社，2002 2．李良明，现代肉制品加工大全，中国农业出版社，2001 3．陈一资，食品工艺学导论，四川大学出版社，2001 4．陈一资，肉品卫生与检疫检验(修订版)，四川科技出版社，2000 5．王仲礼，中国传统风味肉制品的现代进展，肉类研究，2004(I) 6．刘登勇，肉制品中亚硝酸盐替代物的讨论，肉类工业，2004(12) 动物喹乙醇中毒浅析 袁显峰陈一资 (四川农业大学食品科学系，雅安625014) 摘要喹乙醇(Olaquindox)属喹恶啉类药物，是廉价、有很好抗菌促生长作用的饲料添加剂，在养殖业中得到了广 泛的应用。但是喹乙醇很容易引起动物中毒，鸡、《鸣、鱼对喹乙醇均较敏感。因此我们要重视喹乙醇的蓄积毒性作 用及其残留肉食中对人体健康的危害。有关喹乙醇的致突变性问题仍须深入研究。 关键词喹乙醇中毒预防 等，喹乙醇的化学名称为：2．[N一(2—羟基