八百年历史说盆菜.docVIP

八百年历史说盆菜 　　深圳福田下沙村，此处村民多数姓黄，传说是唐工部侍郎、奎章阁学士黄峭山的后裔。南宋期间开村，至今已经有800多年，繁衍成6条自然村。下沙村在每年元宵节有吃盆菜的习惯。所谓盆菜，就是将宴席上每一桌的所有菜装进一个大盆子里，端上来，大家一起动箸，在盆中不停地翻找，呈现出情趣盎然的情景，而且越是在盆深处的菜，味道越鲜美，吃完这一盆，宴席也散了。下沙每到正月十五，吃盆菜的时候，都搭“灯棚”，点花灯，唱粤剧，全村老少欢聚一堂，很是热闹。 　　而离下沙不远的东莞长安，也一样有吃盆菜的习俗，只不过，时间在每年农历三月二十三日，当天是天后诞，全村人在拜祭天后、做法事巡游后，也一起围着吃盆菜。大家一起把盆内食物倒置、翻覆，寄意同心协力，时来运转，团结一心，不分彼此。 　　盆菜，将食物和在一起，融汇出一种特有滋味。丰富的材料一层层叠进大盘之中，最易吸收肴汁的材料通常放在下面。吃的时候每围一盘，一层一层吃下去，汁液交融，味道馥郁而香浓，令人大有渐入佳景之感。 　　盆菜，源自一对君臣？ 　　盆菜除了在东莞、深圳两地流行，还是广东惠州、河源等客家地区和香港新界一带的饮食习俗传统。这种整桌就一盆菜的习惯和中国人的宴客传统可以说大相径庭。国人宴客，大多讲究排场，乃至以碗碟多为吉利，或八大碗，或十大碟。而这种盆菜的由来，除了源于客家人的饮食传统之后，还有两个流传至今的故事，传说与南宋的一对君臣有关。其中的臣，是中国历史上的名臣文天祥。 　　文天祥在南宋末年被元兵追杀，过伶仃洋狼狈逃至现时深圳市滩头，当时天色已晚，部队只有随身带备之米糕，缺乏菜肴。“惶恐滩头说惶恐，零丁洋里叹零丁”，文天祥的心境可想而知。船家们同情忠臣，用自己储备的猪肉、萝卜，加上现捕的鱼虾，船上没有那么多碗碟，只好将就些，拿木面盆一齐盛出来。文天祥是客家人，现在的深圳下沙村人多以客家人自居，因此就不难解释为什么客家人和下沙村民对盆菜有如此的热诚。 　　至于那个“君”就是南宋少帝赵?m了。南宋末年，元兵大举南下，宋少帝赵?m和残军一路南逃，来到深圳湾一带，驻跸在香港新界的二王村（现名宋王台）。时已半夜，又逢大雨，士兵们腹中空空，湿衣贴身，真是饥寒交迫。当地百姓闻讯，纷纷拿出自家的各种食物：煮熟的箩卜、芽菇、蚝肉、鳝鱼干等等，一齐倒进一口军用的大锅中，暂且供宋军充饥。虽是百家饭菜，味道也各不相同，但对于饥辘辘的宋军，却是香气扑鼻.胜似美味佳肴。众人狼吞虎咽，饱餐了一顿。 　　这件事情虽属偶然，但是对于远离京城，偏处南海一隅的寻常百姓来说，能够见到皇帝，能够为皇帝提供饭食，虽然已是亡国之君，却是千载难逢的大事件。为了纪念这件事，从此，每年元宵前后，当地百姓都会从家里拿出各种各样的食物，盛在一口大铁锅里，全村人一起吃。年复一年，在深圳湾沿岸地区，便形成了“大盆菜宴”的传统习俗。每当客家农村里有喜庆事，人们便在空旷的地方，配以木台木凳，以木炭加热，大家围着热烘烘的盆菜，一边品尝，一边庆祝。人们喜欢逢年过节时吃盆菜，盆菜就有了喜庆团聚的意义。一桌子食客只吃一盆菜，寓意团圆，一派祥瑞气象。传统的盆菜以木盆装载，现时多数改用不锈钢盆，餐厅亦有采用砂锅的，可以随时加热，兼有火锅的特色。 　　盆菜，备料严谨烹饪细致 　　盆菜的制作，功夫和心思一点也不能少，如果按古法，第一天先要上山斩柴。现今仍有不少客家围村坚持以木柴为燃料，因为居民觉得石油气的火气不及柴火强久耐温。他们认为只有木柴火才可以煮出盆菜的真正风味。假如邻近有荔枝园的话更是理想，皆因荔枝柴木的火力较强劲。当然，随著科技的日新月异，现代化的饭店和食品制造工厂已经完全利用电力、柴油、煤气或石油气来烧菜。 　　第二天则要开始购买充足的新鲜材料。盆菜通常不会用冻肉或冰鲜的产品，原因古代农村社会根本就没有电冰箱。再者，没有新鲜的材料又怎能制作出新鲜美味的传统盆菜呢，更重要的是，传统盆菜用于拜天祭祀和祠堂喜庆的宴会。假如只是随意求便宜便利使用罐头、冰冻、即食产品之类去制作，围村人便有感对上天神灵、祖宗乡亲不敬。而今，名贵的盆菜则会配上海鲜和鲍参翅肚之类为材，成为现代社会演变出来的产品。 　　到了第三天，大清早便要开始准备?芍砣猓?必须?芍埔徽?天才入味！因为猪是用来拜神与拜祖先的主要祭品，而盆菜都与祭祀有关系，猪肉肯定是必不可少的。盆菜使用的猪肉必须十分精良，选用半肥瘦的猪腩肉出水、上色、入味、风干后再猛火迫出油和慢火收水用南乳等调味料?芍疲?经十多小时的耐心烹调后，便成为入口软滑甘香、肉汁香浓丰富、不肥不腻、别具特色的猪肉。 　　到了真正摆盆菜宴的那天，从最初在村前榕树头下挖坑垒灶，支上大铁锅制作。发展到今天在祠堂外的广场上摆上八仙桌、长条凳，每桌一盆大盆菜，成百上千，甚至成千上万人同时开宴，相当的喜庆热闹。