肉的组成与理化性质概要.ppt

三、肉的物理特性 肉的风味 （1）脂肪氧化；蛋白质、核酸、糖的降解；美拉德反应等 （2）“滋味”：甜、咸、酸、苦、鲜 （3）“香味”：芳香物质 （4）影响肉品风味的因素（畜种、年龄、性别、脂肪含量、饲料等） 环境中的氧含量、湿度、温度、肉的酸碱度都会影响到肌红蛋白氧化过程的速度，从而影响到肉的颜色变化。 三、肉的物理特性 肉的嫩度 所谓肉的嫩度，是指肉入口咀嚼(或切割)时所需的剪切力，反映肉类制品柔软、多汁和易于被嚼烂的程度。 影响因素主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态，包括动物的种类、品种、性别、年龄、营养状况等因素 三、肉的物理特性 肉类嫩化的方法 1.物理嫩化法 机械嫩化法、电刺激嫩化法、高压嫩化法等 2.化学嫩化法 酶嫩化法、钙盐注射嫩化法、碱嫩化法等 三、肉的物理特性 肉的保水性 保水性又称系水力或持水力，是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工过程中，保持肉中原有水分以及添加到肉中的水分的能力。 三、肉的物理特性 影响保水性的主要因素 （1）肌肉蛋白质含量 （2）肉的pH值 （3）动物的种类和肌肉的部位 （4）加工过程中使用的添加剂 （5）加工工艺（绞肉、斩拌、滚揉等） （6）工艺参数（加工温度、蒸煮温度和时间等） 知 山 知 水 树 木 树 人 知 山 知 水 树 木 树 人 知 山 知 水 树 木 树 人 第二章 肉的组成与理化特性 掌握肉的组织结构 掌握脂肪组织、骨组织、结缔组织的形态结构 掌握四大组织的加工利用特点 了解肉的主要化学成分 从食品加工的角度可将动物机体粗略的分成肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分。 其构造、性质和含量影响肉的质量、加工用途 受动物种类、性别、年龄和营养状况等因素影响 正常情况下的比例大致：肌肉组织50%~60%，脂肪组织20%~30%，结缔组织9%~15%，骨骼15%~22%。 一、肉的组织结构 表2-1 胴体的组成 单位：％ 肉的组织 猪肉 牛肉 羊肉 肌肉组织 39～58 57～62 49～56 脂肪组织 15～45 3～16 4～18 结缔组织 6～8 9～12 7～13.5 骨组织 12～20 15～20 18～40 一、肉的组织结构 表2-2 猪胴体肌肉、脂肪和骨组织的比例 年龄（月） 肌肉（％） 脂肪（％） 骨（％） 5 50.3 31.0 10.4 6 47.8 35.0 9.5 7.5 43.5 41.4 8.3 肌肉组织可分为骨骼肌、心肌和平滑肌三种类型。 前两种的肌纤维上都有明暗相间的横向条纹，故又称横纹肌。 与肉品加工有关的主要是骨骼肌。 1、肌肉组织 1、肌肉组织 肌肉组织的基本成分是肌细胞，又称肌纤维。肌纤维的细胞膜称肌膜，细胞质称肌浆。 肌细胞的结构特点是在肌浆内有大量与肌纤维长轴平行排列的肌丝，因而使肌纤维具有收缩和舒张的功能。 骨骼肌横纵图 肌肉的一般结构 肌节的显微结构 肌肉的微观结构——肌节 粗丝和细丝断面图 (1) H区横断面 (2) A带粗丝和细丝交迭 (3) I带横断面 2、肌肉组织 肌浆：肌细胞的细胞质；起到能量代谢、分解蛋白质、神经传导、控制肌纤维收缩等作用。 肌细胞核：呈椭圆状，位于肌纤维边缘，数目不定。 2、结缔组织 结缔组织一般占胴体的9.0%～15.0%，其含量和肉的嫩度有密切关系。 形态学上：由胶状的基质、丝状的纤维和细胞成分组成。 基质：无色透明的胶态液体，主要成分是黏多糖和蛋白质。 纤维：胶原纤维、弹性纤维和网状纤维。 细胞成分：成纤维细胞、组织细胞、脂肪细胞等。 （1）胶原纤维：胶原纤维具有很强的韧性和抗拉力，而弹性较差。它的化学成分是胶原蛋白 （2）网状纤维：网状纤维主要由网状蛋白构成。性质稳定，耐酸、碱、酶的作用，经常与脂类、糖类结合存在。 （3）弹性纤维：弹性纤维富于弹性而韧性差，与胶原纤维交织在一起，使结缔组织既有韧性又有弹性。弹性纤维是由弹性蛋白构成，弹性较强，但强度不及胶原蛋白，其抗断力仅为胶原蛋白的1/10。 2、结缔组织 2、结缔组织 3、脂肪组织 脂肪的构造单位是脂肪细胞 脂肪细胞是动物体内最大的细胞 保护组织器官、提供能量 脂肪在体内的蓄积，依动物的种类、品种、年龄和肥育程度不同而异 * 牛肉大理石花纹等级图（日本） 4、骨组织 骨是由骨膜、骨质和骨髓构成的 骨质根据构造的致密程度分为骨密质和骨松质 成年动物骨髓含量较多，主要是脂类成分 水分40%-50%，胶原蛋白20%-30%，无机质20% 骨粉、骨泥、骨油、骨胶 二、肉的化学组成 肉的主要化学组成：水、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、浸