肉制品加工技术第02章概要.ppt

第二章 肉的构成及其特性 展跃平 主编 肉的构成及其特性 如需测系水力，需进一步测肌肉含水量。 ? ? ? 肉的构成及其特性 2.加压滤纸法 此法测定一定压力下被滤纸吸收的水分。具体方法：将一片6cm×6cm滤纸放在有机玻璃板上，取0.2～0.4g肉样放在滤纸的中央，再用一块有机玻璃板压在上面，施加50kg压力，5min后，移去上板，用铅笔画出肉样圈和压出水渍圈，用求积仪或其他方法测出肉样和水渍的面积，水渍的面积减去肉样的面积所得的值与失水的多少呈正相关。肉样面积(分子)与水渍面积(分母)的比值代表了肌肉的系水能力，比值愈大系水力高，反之则相低。 肉的构成及其特性 3.离心法` 此法将肉样离心，部分水分在离心力的作用下脱离肉样，计量离心前后肉样的重量，可测出失水率。具体方法：精确称取3～4g肉样，高速离心(60000r/min)30min后，用镊子取出肉样，并用吸水纸吸取表面水分后称重，失去的水分为离心前和离心后肉样重量之差。如用低速离心，需要在离心管底部放置一些小的玻璃球，以使离心出的水分与肉样分开，防止离心结束后水分被肉样吸回。 除以上方法外，还可通过测定肉样的滴水损失、熟肉率来反映烹调过程中水分的损失。 肉的构成及其特性 五、肉的其他性状 （一）肉的比热 肉的比热为1kg肉升降1℃所需的热量。它受肉的含水量和脂肪含量的影响，含水量多比热大，其冻结或溶化潜热增高，肉中脂肪含量多则相反。 （二）肉的冰点 肉的冰点是指肉中水分开始结冰的温度，也叫冻结点。它取决于肉中盐类的浓度，浓度愈高，冰点愈低。纯水的冰点为0℃，肉中含水分70﹪～80﹪，并且有各种盐类，因此冰点低于水。一般猪肉、牛肉的冻结点为-1.2～-0.6℃。 肉的构成及其特性 （三）肉的热导率 肉的热导率是指肉在一定温度下，每小时每米传导的热量，以KJ计。热导率受肉的组织结构、部位及冻结状态等因素影响，很难准确地测定。肉的热导率大小决定肉冷却、冻结及解冻时温度升降的快慢。肉的热导率随温度下降而增大。因冰的热导率比水大4倍，因此,冻肉比鲜肉更易导热。 肉的构成及其特性 第三节 肉的宰后变化 刚屠宰后的畜禽肉一般不宜立即食用，因为这时的肉吃起来粗糙，缺乏风味。在一定温度下放置一定的时间，使肉发生一系列的生物化学变化，从而使肉的适口性和风味都得到改善，这时食用是比较科学的。这个过程肌肉发生了僵直、解僵、成熟等变化。若成熟后的肉保藏不当，肉的质量随之下降，在所污染的微生物的作用下还会发生腐败，以至不能食用。 一、肉的僵直 屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称为肉的僵直。 肉的构成及其特性 (一)僵直机理 动物死亡后，呼吸停止，肌糖原不能完全氧化生成C02和H20，而是无氧酵解后生成乳酸。在正常有氧条件下，每个葡萄糖单位可氧化生成36或38个ATP，而在无氧条件下只能生成2个ATP，因而供给肌肉的ATP急剧减少。 由于肌肉中ATP的减少，肌纤维的肌质网体崩裂，其内部保存的Ca2+释放出来，使肌浆中Ca2+的浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP酶的活化，加快了ATP的分解，因而促使Mg-ATP复合体的解离。肌球蛋白纤维粗丝和肌动蛋白纤维细丝结合成肌动球蛋白，但在这种情况下，由于ATP的不断减少，反应变为不可逆性，则引起肌纤维永久性的收缩，因而肌肉表现为僵直。 肉的构成及其特性 (二)僵直肉的特点 1.pH降低 畜禽被屠宰后，中断了肌肉中氧气的供应，因而肌糖原只能进行无氧酵解，酵解产物为乳酸，使肌肉的pH下降，趋于酸性。当pH下降到一定界限时(pH5.6～6.0)，糖原酵解酶的活性逐渐失去，而无机磷酸化酶的活性则大大增强，开始促使ATP迅速分解，产生磷酸，则使肉的pH值继续下降至5.4左右。肉的pH下降对微生物，特别是对细菌的繁殖有抑制作用，使肉的耐藏性提高。从这个意义上来说，宰后肌肉pH的下降，对肉的品质保持有十分重要的意义。 肉的构成及其特性 2.保水性降低 肌肉在僵直阶段，肌糖原分解产生的乳酸和ATP分解时释放的磷酸，共同形成肉的酸性介质。这种酸性介质不仅能使最初中性或微碱性的肉出现酸性反应，还显著地影响着肌肉蛋白质的生化性质和胶体结构，从而降低肉的保水性能。在不同的pH时，蛋白质对水的亲和力不同。肌肉pH为7时，其含水量为肌肉本身等容积，pH6时，含水量为肌肉容积的50﹪，pH为5时，含水量为肌肉容积的25﹪。 肉的构成及其特性 3.适口性差