肉制品加工原理概要.ppt

（1）纯油油炸 包括清炸、干炸、软炸、酥炸、松炸、卷包炸、脆炸、纸包炸等 （2）高压油炸技术 在一定高压下（高于正常大气压），对肉原料进行炸制，炸制温度高于炸制用油的沸点 （3）真空油炸 降低气压导致油的沸点降低，实现低温油炸的目的 油炸方法 1.粉碎 将原料肉经机械作用由大变小的过程——绞肉机。 作用：增加物料表面积，利于水分蒸发；便于原辅料均匀混合；增加物料的黏着力和乳化力 第五节 粉碎、混合和乳化 2.混合 将为了使肉类蛋白质溶解和膨胀，在进一步加工前进行的附加搅拌为混合，这一操作可确保各种配料成分，尤其是腌制料和调味料的均匀分布——斩拌机、搅拌机 第五节 粉碎、混合和滚揉 3.滚揉 将利用滚桶（筒）旋转，使肉块由筒的上方落到下方，或利用轴上的叶片击打肉块，产生强烈的机械作用，使肌纤维细胞破裂。 作用：加速注射液在腌肉制品内的扩散；增加腌制品的肉色和组织状态的一致性；促进盐溶性蛋白的抽提和溶解； 第五节 粉碎、混合和滚揉 1.充填：灌肠机 把混合、乳化或滚揉好的肉馅、肉糜或肉块灌入肠衣或模具以备成型的过程。 2.成型 作充填到肠衣中的肉料经打结、打卡或充填到其它模具中经压制、切割等操作，使肉制品形成一定的外观造型的过程。 3.包装 第五节 充填、成型和包装 熏烟的化学成分根据烟熏材料的种类和燃烧状态等不同 由空气和没有完全燃烧的有机气体成分、蒸汽、液体、固体物质的粒子所形成的气溶胶系统 熏烟的组成及作用 分离出的酚类化合物20多种，有愈创木酚、苯酚、香兰素等。主要是由木质素裂解产生 抗氧化作用 赋予烟熏产品以色泽和风味 防腐 1.酚类 木材熏烟中的醇类种类繁多，最常见和最简单的是甲醇或木醇 其他挥发性物质的载体 有一定的防腐作用 2.醇类 1~4 碳的有机酸存在于烟的气相中；5~10 碳的有机酸存在于烟的粒相中 降低肉制品表面的pH值，具有一定防腐作用 有助于肉表面蛋白质凝固的作用 使烟熏味有一定的刺激感 3.有机酸 已确定的有20种以上的化合物；和有机酸一样，同时存在于熏烟的气相和粒相中 影响色泽 影响风味 4.羰基化合物 从熏烟食品中分离出许多多环烃类物质 3, 4-苯并芘和2-苯并蒽是致癌物质 无防腐、呈味等作用 400-1000℃温度范围内，含量随温度升高而直线上升 5.烃类化合物 主要有CO2、CO、N2、O2、乙炔、乙烯、丙烯等 对熏制的影响不明确，大多无明显作用 6.气体 熏制的实质就是产品吸收木材分解产物的过程，因此木材的分解产物是烟熏作用的关键。 较低的燃烧温度和适当的空气供应是不完全燃烧的必要条件。 熏烟的产生 熏烟的过程可以分为两步： （1）首先是木材的高温分解； （2）第二是高温分解产物的变化，形成环状或多环状化合物，发生聚合反应、缩合反应以及形成产物的进一步热分解。 熏烟时燃烧和氧化同时进行，供氧量增加时酸和酚的量增加；实际燃烧温度控制在340℃左右为宜 熏烟的产生 冷熏：30℃以下，15-30℃条件下需4～7天。 温熏：30～35℃,1～2天。 热熏：50～80℃ (60℃)，5小时左右。 焙熏：超过80℃(一般为90～120℃)，也有高达140℃的 液熏：用液态烟熏制剂代替烟熏的方法 烟熏方法 简易熏烟室（自然空气循环式） 强制通风式烟熏装置 液态烟熏装置 烟熏设备 常见的有害成分：木焦油，3, 4-苯并芘，2-苯并蒽 控制措施 （1）控制发烟温度，不宜过高，340-350℃为宜 （2）湿烟法 （3）室外发烟净化法 （4）液熏法 （5）隔离保护 烟熏有害成分控制 原理：降低产品的水分含量和水分活度 目的： （1）抑制微生物生长，延长货架期 （2）减轻肉制品的重量，缩小体积，便于运输 （3）改善肉制品的风味，适应消费者的嗜好 第三节 干制（Drying） 常压干燥过程包括恒速干燥和降速干燥两个阶段 常压干燥时温度较高，且内部水分移动，易与组织酶作用，常导致成品品质变劣，挥发性芳香成分逸失等缺陷。但干燥肉制品特有的风味也在此过程中形成。 1.常压干燥 恒速干燥 在此阶段，肉块内部水分扩散的速率要大于或等于表面蒸发速度，此时水分的蒸发是在肉块表面进行，其干燥速度取决于周围热空气与肉块之间的温度差。 此阶段将除去肉中绝大部分的游离水 1.常压干燥 降速干燥 当肉块中水分的扩散速率不能再使表面水分保持饱和状态时，水分扩散速率便成为干燥速度的控制因素。 此阶段，表面蒸发速度大于内部水分扩散速率，且表面形成硬膜，使内部水分扩散困难，降低了干燥速率，导致肉块中内部水分含量过高，使肉制品在贮藏期间腐烂变质。