模块1.1茶叶分级与感官检验范例.pptx

模块1.1茶叶分级与感官检测 乐山职业技术学院农学教研室应桦 目录 一、 茶叶的品质化学 （一）茶叶的化学成分 （二）茶叶色香味形的由来 （三）不同茶类的品质化学特征 （一）茶叶的化学成分 茶叶的化学成分：茶鲜叶中，水分约占75%，干物质为25%左右；成茶干物质由无机物和有机物组成。 茶叶的品质成分：对茶叶品质优劣起主导作用的物质，如茶多酚、咖啡碱、茶氨酸、芳香物质、茶色素、茶多糖等。 化学成分 含量（%） 主要组成 蛋白质 20~30 谷蛋白、精蛋白、球蛋白、白蛋白等 碳水化合物 20~25 纤维素、果胶、淀粉、蔗糖、葡萄糖、茶多糖等 脂类化合物 8 磷脂、硫脂和糖脂、茶皂素等 茶多酚 24~36 儿茶素、黄酮（醇）、花青（白）素、（缩）酚酸 生物碱 3~5 咖啡碱、可可碱、茶叶碱 氨基酸 1~4 茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等 色素 1 叶绿素、胡萝卜素、叶黄素等 芳香物质 0.005~0.03 醇类、醛类、酸类、酮类、脂类、内酯类等 维生素 0.6~1.0 维生素C、A、E、D、B等 矿物质 3.5~7.0 钾、磷、钙、镁、铁、锰、硒、铝、铜、硫、氟等 茶多酚 茶多酚（tea polyphenols）：又称茶鞣质、茶单宁，是一类存在于茶树中的多元酚混和物。 含量（占干物质）：24~36%。 与茶叶品质的关系：重要的滋味物质，具有强烈的收敛性，苦涩味较重。 生物碱 茶叶中生物碱（alkaloid）：主要为嘌呤碱，具有复杂的环状结构和特殊的生理作用。 含量（占干物质） ：3~5%。 主要组成：咖啡碱、可可碱、茶叶碱。 与茶叶品质的关系：重要的滋味物质，具苦味，与茶黄素缔合后具鲜爽味。 氨基酸 茶叶中游离氨基酸（free amino acid）：极易溶于水，其含量因茶的品种、部位而变动。 含量（占干物质） ：1~4%。 与茶叶品质的关系：具有鲜爽味，对茶汤的滋味有积极作用。 芳香物质 茶叶中芳香物质（aromatic compound）：含量低，但种类很多，加工技术是形成茶叶良好香气的关键。 含量（占干物质） ：0.005~0.03%。 低沸点芳香物质：具有强烈的青草气，存在于鲜叶中，如青叶醇。 高沸点芳香物质：具有良好的花香，主要是鲜叶经加工后形成的，如苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮和芳樟酮。 色素 茶叶中色素（pigment）：是从绿茶中提取的一类水溶性或脂溶性色素。 含量（占干物质） ：1%。 脂溶性色素：包括叶绿素、叶黄素和胡萝卜素等，对干茶和叶底的色泽有很大影响。 水溶性色素：包括茶黄素、茶红素、茶褐素、黄酮、花青素等，决定着茶汤的色泽。 糖类 茶叶中糖类（茶多糖，tea polysaccharide）：包括可溶性糖和不溶性糖，如纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。 含量（占干物质） ：20~25%。 与茶叶品质的关系： 可溶性糖具有甜味，除构成茶汤的滋味外，还参与香气的形成，如甜香、焦糖香和板栗香。 （二）茶叶色香味形的由来 茶作为一种饮料和食品，其基本品质主要反映在色、香、味、形等方面。 茶叶的色香味形，是茶叶品质的综合反映，除了形依赖于物理作用外，色香味均以品质化学成分为基础。 1、茶叶外形的形成 外形类型 关键工艺 备注 长条形 揉捻成条造型 绿茶中的长炒青，红茶中的小种红茶，青茶中的武夷岩茶，黑茶中的黑毛茶等 卷曲形 揉捻成卷曲状造型 绿茶中的洞庭碧螺春、信阳毛尖，红茶中的祁门红茶等 扁形 压扁造型 绿茶中的龙井、旗枪等 针形 揉搓成针状造型 黄茶中的君山银针、白茶中的白毫银针、绿茶中的南京雨花茶、安化松针等 螺钉形 反复包揉造型 青茶中的安溪铁观音、冻顶乌龙等 团块形 蒸压造型成团状 黑茶中的黑砖、茯砖、饼茶等 外形图 2、茶色形成的生化原理 颜色类型 呈色成分 备注 嫩绿、翠绿至深绿 叶绿素a、叶绿素b 绿茶干茶和叶底 黄色、黄褐至褐色 叶黄素、胡萝卜素、黄酮（醇） 绿茶茶汤 金黄、橙黄至橙红 茶黄素、茶红素 红茶茶汤 紫色、靛青至花青 脱镁叶绿素、花青素、花白素 红茶叶底和绿茶叶底 乌润、灰褐 脱镁叶绿素、茶褐素 红茶干茶 3、茶香形成的生化原理 香气类型 呈香成分 备注 青草气味 青叶醇 鲜叶气味 清香 己烯醇、吡嗪、吡咯 绿茶主要香气 花香 香叶醇、芳樟醇、沉香醇、紫罗酮 乌龙茶主要香气 果香 拢牛儿醇、橙花叔醇、苯甲醇、茉莉内酯 红茶主要香气 陈香 芳樟醇及其氧化物 黑茶主要香气 4、茶味形成的生化原理 滋味类型 呈味成分 备注 鲜爽 茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、茶黄素、 茶黄素咖啡碱络合物 茶汤主要滋味 甜 糖、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、茶红素 茶汤辅助滋味 涩 简单儿茶素、酯型儿茶素 茶汤主要滋味 苦 咖啡碱、花青素、（缩）酚酸 茶汤主要滋味 酸 Vc、没食子酸 茶汤辅助滋味 辛辣 茶皂素 茶汤辅助滋味 （