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第四节 碳水化合物 10组 碳水化合物的分类 食物来源 碳水化合物：碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。营养学将其分为三类：单糖、双糖、寡糖和多糖。 （一）单糖 食物中的单糖主要为葡萄糖、果糖、半乳糖。 ①葡萄糖：构成事物中各种糖类的最基本单位。 ②果糖：主要存在水果和蜂蜜中。 ③半乳糖：作为乳糖的重要组成成分。 ④其它单糖:食物中还有少量的戊糖。 ㈡双糖 定义：有两分子单糖缩合而成。存在食物中的有蔗糖。乳糖、麦芽糖等。 ㈢寡糖 寡糖：指由3-10个单糖构成的一类小分子多糖，比较重要的寡糖有：存在于豆类食品中的棉子糖和水糖苏，低聚果糖，异麦芽低聚糖。 ㈣多糖 定义：有十个以上单糖组成的一类组成大分子糖水化合物的总称。有三种重要多糖，即糖原，淀粉，纤维。 糖原：分肝糖原和肌糖原。 淀粉：是人类主要食物，存在谷类等。分为可吸收淀粉，抗性淀粉。 纤维：存在于食物中不能被人体消化吸收的多糖，根据水溶性分不溶性纤维和可溶性纤维。 糖水化合物的功能 体内糖水化合物的功能 三种存在形式，葡萄糖、糖原、和含糖复合物。 ①储存和提供能量 ②机体的构成成分 ③节约蛋白质作用 ④抗生酮作用 食物碳水化合物的功能 ①主要的能量营养素 ②改变食物的色，香，味型 ③提供膳食纤维 三、碳水化合物的消化吸收 ①碳水化合物的消化吸收 ②乳糖不耐受 ③血糖指数 四、碳水化合物的参考摄入量 中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食推荐摄入量占总能量的55%—65%适宜 第五节 能量 一 概述 1、能量单位：焦耳、千焦耳、兆焦耳 2、产能营养素即其生热系数 在体内，食物中的产能营养素不是完全被氧化分解产生能量的，碳水化合物和脂肪在体内可完全优化成水和二氧化碳，所产生的能量与其在体外燃烧所产生的能量相等；但蛋白质在体内不能完全被氧化产生一些不能继续被分解利用的含氮化合物，将每克蛋白质产生的这些含氮化合物在体外燃烧可产生能量5440J 食物中的营养素是不能完全被消化吸收的，且消化率各不相同。 二、人体的能量消耗 人体的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物热效应等 ㈠基础代谢 基础代谢：指维持生命的最低能量消耗。 消耗的能量可根据体表面积或体重和基础代谢率来计算 ㈡体力活动 ㈢食物热效应 摄食越多，能量消耗越多，进食快者比进食慢者食物热效应高，进食快时中枢神经系统更活跃，激素和酶的分泌速度快、数量多，吸收和储存的速度更高，其能量消耗也更多。 ㈣生长发育 三、人体一日能量需要量的确定 ㈠计算法 1 能量的消耗计算 基础代谢消耗和体力活动水平的乘积味估算成年人的能量需要 2 膳食调查 （二）测量法 1 直接测量法 2 间接测量法 3 生活观察发 4 能量平衡法 四、能量摄入的调节 （一）摄食的神经生理调节 食欲和摄食行为主要通过摄食系统和饱食系统来调节摄食启动和终止，是一个短期的生理调节过程。 （二）营养素及其代谢产物多摄食的调节 食物经消化、吸收后，血液中营养素及其代谢产物对摄食型号因子和饱食因子也能进行调控。 （三）中枢系统中肽类型号因子对摄食的调节 1 调节抑制食欲和能量代谢的主要肽类信号因子 2 调节促进食欲和能量代谢的肽类信号因子 （四）激素和神经递质信号因子等对摄食的长期调节 1.甲状腺激素 2. 5-羟色胺 （五） 影响能量消耗的蛋白消耗因子 1.解偶联蛋白 2β3肾上腺素受体 （六） 非生理和生物因素对能量摄入的影响 五、能量供给 中国营养学会建议居民碳水化合物提供的能量占总能量的55%-65%，脂肪占20%-30%。蛋白质占10%-15%。 * *