2017届一轮复习人教版 传统发酵技术的应用 课件（33张）.pptVIP

比较 果酒制作 果醋制作 发酵 条件 温度：18 ℃～25 ℃ pH：4.0～5.8 温度：30 ℃～35 ℃ pH：5.4～6.3 10～12 d 7～8 d 前期需氧，后期不需氧 一直需要氧 反应式 C6H12O6―→　　 2C2H5OH＋2CO2 C2H5OH＋O2―→ CH3COOH＋H2O 方法与流程 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 　　　　　 ↓　　　　　↓ 　　　　　　 果酒　　　　果醋 3．制作过程中防止杂菌污染的措施 (1)榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要用体积分数为70%的酒精消毒。 (2)清洗葡萄时要先清洗后去除枝梗。 (3)发酵瓶的排气管用曲颈管。 ①可用重铬酸钾检验是否有酒精生成。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。 ②果醋制作过程中，首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。 果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是(　　) A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵 B．在葡萄酒发酵生产过程中，每隔6～12 h打开瓶盖一次，放出CO2 C．果酒发酵过程中温度控制在30 ℃，果醋发酵过程中温度控制在20 ℃ D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢 解析　葡萄汗不能装满发酵瓶，要留1/3的空间，让酵母菌进行有氧呼吸，进而大量繁殖；故A错误。发酵过程中，不能打开瓶盖，只能拧松，释放二氧化碳，且防止杂菌污染；故B错误。果酒发酵温度控制在18℃～25℃，而果醋发酵是30℃～35℃；故C错误。醋酸菌是好氧性细菌，要适时充入氧气；故D正确。 答案　D (2013·东城区检测)如图装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述不正确的是(　　) A．乙装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作 B．利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量 C．用装置乙制作果酒时温度应控制在30℃左右，制作果醋时应适当降温 D．装置乙的排气口接一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染 【答案】C 【解析】用装置乙制作果酒时温度应控制在18℃～25℃，制作果醋时温度控制在30℃～35℃。 1．菌种：主要是毛霉。 2．原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解为氨基酸和多肽，产生的脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 腐乳的制作 3．实验流程 4．影响腐乳品质的因素 (1)盐：长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为5∶1。盐的浓度过高，影响腐乳口味；浓度过低，不足以抑制微生物生长，导致腐乳腐败变质。装瓶时分层加盐，并随层数的增加而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。 (2)酒：卤汤中酒的含量控制在12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，豆腐易腐败，难以成块。 (3)香辛料：既可以调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。 (4)含水量：以70%为宜，过高则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；过低，则不利于毛霉的代谢和生长。 (5)发酵温度：前期的发酵温度控制在15 ℃～18 ℃，利于毛霉的生长。 (6)前期发酵和后期发酵的作用不同，所需时间应控制好，太长或太短都会影响腐乳的品质。 ①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。②装瓶时操作要迅速小心，装瓶后要用胶条密封，且封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是(　　) A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，温度保持在15 ℃～18 ℃，并具有一定湿度 B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 D．卤汤中香辛料越多，口味越好 解析　影响腐乳制作过程及口味的因素有发酵温度、盐的用量、酒精浓度及香辛料的配方等。毛霉发酵的最适温度为15 ℃～18 ℃，并且需要一定的湿度，干燥情况下毛霉不能生长；毛坯装瓶时要分层加盐，并且在接近瓶口的表面铺一厚层盐，除调节咸味外，更重要的是防止细菌从瓶口进入，污染毛坯，影响发酵；卤汤配制中要用到黄酒、米酒等，其中酒精含量应控制在12%左右，酒精浓度过高会抑制蛋白酶活性，使腐乳成熟时间延迟，过低则使蛋白酶活性过高，蛋白质分解过快且不能抑制杂菌污染，易导致腐乳腐败。香辛料除能调节口味外，还具有防腐杀菌的作用，口味因人而异，并非越多越好。 答案　D (2014·广东专家原创卷)(双选)下列与腐乳制作过程相匹配的操作，叙述错误的是(　　) A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应