1.4 专题1　传统发酵技术的应用 专题综合 学案 人教版选修1.docVIP

专题1　传统发酵技术的应用专题 一、传统发酵技术中主要菌种的比较 发酵技术 所用菌种 结构 生殖 果酒发酵 酵母菌 真核细胞 孢子生殖出芽生殖 果醋发酵 醋酸菌 原核细胞 二分裂生殖 腐乳发酵 主要为毛霉 真核细胞 孢子生殖 泡菜发酵 乳酸菌 原核细胞 二分裂生殖 训练1　制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的主要微生物从细胞结构上看(　　) A．四种均为真核生物 B．四种均为原核生物 C．三种真核生物，一种原核生物 D．两种真核生物，两种原核生物 训练2　果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作都离不开微生物的发酵作用。下列叙述正确的是(　　) A．制作果酒时，自始至终都要保持无氧状态，这样才能提高产量 B．果醋发酵时，要保持充足的氧气 C．毛霉是唯一参与豆腐发酵的微生物 D．参与泡菜制作的微生物不能用于生产酸奶二、常用发酵技术比较 菌种及其生活方式 重要反应 发酵条件 实验流程图 操作提示 果酒 酵母菌兼性厌氧型 C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2 温度：18℃～25℃，最适温度为20℃pH：4.0～5.8氧气：先通O2，然后控制无O2 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓　　　　↓果酒　　　果醋 选材和材料；防杂菌污染；控制发酵条件；正确使用发酵装置 果醋 醋酸菌好氧型 C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2；C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O 温度：30℃～35℃氧气充足 腐乳 毛霉需氧型 蛋白质多肽、氨基酸脂肪甘油、脂肪酸 温度为15℃～18℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长 让豆腐上长出____→________→__________→密封腌制 防杂菌污染；控制盐、酒、辛香料用量；控制前、后期发酵条件 泡菜 乳酸菌厌氧型 C6H12O6→2C3H6O3＋能量 防止杂菌污染；密封严密 选择气密性好的泡菜坛；控制腌制条件 训练3　随着生物技术的快速发展，发酵工程为人类提供了越来越多的产品。在发酵过程中果醋、果酒、腐乳、泡菜所用的菌种依次为________、________、________、__________。在制果醋、果酒、泡菜时，发酵过程中对氧气的需求分别是________、________、________。在制果酒的发酵过程中，为了检验发酵液中有无酒精生成，要用________进行检验，若有酒精存在，将出现________；在制作果醋的过程中，检验醋酸产生的简单易行的方法是________或用pH试纸鉴定；在制作泡菜的过程中，刚开始由于某些微生物的作用，可将蔬菜中含有的硝酸盐还原为________，为检测泡菜中________的含量，我们一般用的方法是，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与________发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料，再与标准显色液进行对照，可大致估算出________的含量。 训练1　D　[制作果酒和腐乳的主要微生物酵母菌和霉菌是真核生物，制作果醋和泡菜的醋酸菌和乳酸菌是原核生物。] 训练2　B　[要提高果酒的产量，首先要增加酵母菌的种群数量，所以，果酒发酵的前期先通入氧，促进酵母菌的繁殖。醋酸菌是一种好氧细菌，进行深层发酵时，即使短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。泡菜的制作离不开乳酸菌，常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于生产酸奶。] 二、毛霉　加盐腌制　加卤汤装瓶 训练3　醋酸菌　酵母菌　毛霉　乳酸菌　有氧　无氧　无氧　重铬酸钾　灰绿色　品尝　亚硝酸盐　亚硝酸盐　对氨基苯磺酸　玫瑰红　亚硝酸盐